【正文】 體力活動消耗和特殊食物動力作用的消耗 。 食物中每克糖類 、 脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量 、 ， 但食物在人體消化過程中并不能完全吸收 ， 習(xí)慣上按三者的 消化率分別為 98％ 、 95％ 和 92％ 來計算 。 以往營養(yǎng)學(xué)上常用 千卡 （ kcal） 作為一個熱量單位 ， 即 1L的純凈水由 15℃ 升到 16℃ 所需要的能量 ， 現(xiàn)也已改用焦耳表示 。 1J相當于 1牛頓 （ N） 的力使 1kg的物質(zhì)移動 lm所消耗的能量 。 準確估算人群能量需要是營養(yǎng)學(xué)最基本而又重要的研究課題 。 長期攝入過多能量 ，會使人發(fā)生異常的脂肪堆積 。 能量攝入過剩 ， 則在體內(nèi)會不斷儲存 。 人體所需要的能量主要來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素 ， 包括 糖類 （ 即碳水化合物 ） 、 脂類 和 蛋白質(zhì) 。 六、質(zhì)量標準 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 七、質(zhì)量控制方案 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 一切生物都需要能量 （ Energy） 來維持生命活動 。 3. 國家標準是由政府組織建立的標準 ， 有一些是強制執(zhí)行的 ， 以保護消費者健康并使其免受欺騙 。 1. 企業(yè)標準是企業(yè)內(nèi)部建立的以確保其產(chǎn)品品質(zhì)和增強市場競爭力的標準 。 這包括極端的溫度 、 濕度或其他變量 ， 這些變量在短期內(nèi)就暴露出食品質(zhì)量變化趨勢 。 是由相當于或超出在正常貯藏和處理狀態(tài)下 ， 分配和食用食品期限的產(chǎn)品質(zhì)量來衡量的 。 多數(shù)情況下 ， 還要做動物喂養(yǎng)和相同的生物試驗 。 實驗室還有更準確的方法 ， 下圖是一種測定新鮮度的擠壓裝置 ， 這種設(shè)備的讀數(shù)是依據(jù)食品外層的剛勁度以及面包片類食品包裝的松軟度 。 四、食品的形狀和質(zhì)地 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 質(zhì)地 指那些既可以用手觸摸 ， 也可以用舌 、 腭 、 牙齒等感覺到的食品品質(zhì) 。 如水果蔬菜就可以通過一定尺寸的網(wǎng)孔來進行分級 ， 大小也可通過重量來近似估計 。 整體性指的是食品整體和破碎的程度 。 喜好不同 ， 在評價風味的時候 ， 便會摻雜許多主觀因素 ， 導(dǎo)致質(zhì)量評判意見上的差異 。 大多數(shù)食品的風味還不能完整地被描述出來 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品的主要味道有甜 、 酸 、 苦 、 辣 、 咸 、 澀 、 鮮七種 ，食品的風味不僅由這七種味混合而成 ， 還由許多賦予食品芳香的化合物構(gòu)成 。 ： 包括所有的果香 ， 但常見的是覆盆子 、 櫻桃 、 草莓 、石榴 、 醋栗 、 杏 、 蘋果 、 梨 、 香蕉 、 核桃 、 無花果等氣味 。 香氣類型 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 （ 廚房用 ） ： 包括所有用作佐料的香料 ， 主要有月桂 、 胡椒 、 桂皮 、 姜 、 甘草 、 薄荷等氣味 。 ： 包括煙熏 、 烤 、 干面包 、 巴旦杏仁 、 甘草 、咖啡 、 木頭等氣味；此外還有動物皮 、 松油等氣味 。 ： 是指芳香植物的香氣 。 食品中的香味物質(zhì)含量很低 ， 但即使是在這種情況下 ， 也能被人的嗅覺器官感覺到 。 不同食品所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的成分和數(shù)量不同 ， 其香味存在很大差異 。 不同的食品 ， 由于它們的成熟度 、品種 、 物料組成 、 加工技術(shù)等的不同 ， 具有不同的香氣 。 食品的色澤可以在實驗室準確測量 。 例如 ， 顏色通常作為成熟和腐敗的指標 ， 我們可以通過 顏色 來判斷 土豆片油炸 的終點；干番茄粉在貯藏期間變白說明包裝中含氧量太高 ， 而如果發(fā)黑說明番茄粉的最終水分含量太高；泡沫食品或糊狀食品的色澤隨著濃度的不同而不同 ， 以此反映混合率的變化情況；巧克力的表面色澤可以反映其貯藏期的長短等等 。 通過感觀來測定的食品品質(zhì)主要分為 色 、 香 、 味 、 形 四個方面 。 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 食品科學(xué)概論 第一節(jié) 食品的品質(zhì) 第二節(jié) 食物的能量 第三節(jié) 碳水化合物 第四節(jié) 脂類物質(zhì) 第五節(jié) 蛋白質(zhì) 第六節(jié) 維生素 第七節(jié) 礦物質(zhì) 第八節(jié) 水 第九節(jié) 食物中的其他成分 第十節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性 食品的品質(zhì)、化學(xué)成分與營養(yǎng) 第二章 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 “ 品質(zhì) ” 就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度 ， 包括 風味 、 表觀和 營養(yǎng)成分 ， 也可以說品質(zhì)是食品的綜合特征 ， 直接決定著食品的可接受性 。 我們選擇 、 食用食品時 ， 會動用所有的感觀 （ 比如 看 、 摸 、 聞 、 嘗 ， 甚至 聽 ） 來評價食品 。 第一節(jié) 食物的品質(zhì) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì) ， 而且還可以告訴我們許多有關(guān)信息 。 所有這些都會影響和反映食品的品質(zhì) 。 一、食品的色澤 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品的香是指 香氣 。 香氣直接反映著食品的類型和質(zhì)量 。 構(gòu)成香味的化合物主要由酯類 、 醇類 、 酸類 、 醛類 、 酮類 、 酚類 、 雜環(huán)族 、 萜類等大約 200多種 ， 這些物質(zhì)不僅氣味各異 ， 而且它們之間通過量加作用 、 協(xié)同作用 、 分離作用以及抑制作用等 ，使香氣多種多樣 。 二、食品的香 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 ： 野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸悾┪叮馕?，麝香味，貓尿味等。 包括所有的樹脂 、 刺柏 、 草樹 、 香子蘭 、 松油 、 安息香等氣味 。 ： 包括酒精 、 丙酮 、 醋 、 酚 、 苯 、 硫醇 、 硫 、乳酸 、 碘 、 氧化 、 酵母 、 微生物等氣味 。 ： 包括所有的花香 ， 但常見的有堇菜 、 山楂 、 玫瑰 、檸檬 、 茉莉 、 鳶尾 、 天竺葵 、 洋槐 、 椴樹 、 葡萄等的花香 。 ： 主要有青草 、 落葉 、 塊根 、 蘑菇 、 濕禾桿 、 濕青苔 、 濕土 、 青葉等氣味 。 因此 ， 食品的風味非常復(fù)雜 。 更為復(fù)雜的是 ， 由于人們文化和生理上的差異 ， 不同的人對同一種食物的接受能力是不一樣的 。 三、食品的味 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品的形狀主要指大小 、 狀態(tài)和完整性 ， 另外擺放模式也是一項重要的表觀因素 。 食品的大小和形狀是國家以及地區(qū)分級標準的重要因素 ， 而且容易測定 。 形狀在直觀上可能更重要 ， 如某類腌漬品的等級評定還包括對彎曲程度的要求 ， 特別是對于用機器代替手工操作的分級情況下 ， 形狀就顯得相當重要 。 食品的質(zhì)地范圍非常大 ， 如果與期望的質(zhì)地相背離 ， 那就是 品質(zhì)缺陷 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 ? 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來確定其具體的營養(yǎng)素組成和含量 。 通常由細菌總數(shù) 、 大腸菌群 、 致病菌數(shù)目和昆蟲殘骸以及沉淀率來衡量 。 因為正常的貯藏試驗要求一年或更長的時間才有意義 ， 通常要設(shè)計加速的貯存試驗 。 五、附加質(zhì)量因素 營養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品質(zhì)量標準主要有企業(yè)標準 、 行業(yè)標準及國家標準 。 2. 行業(yè)標準通常是由本行業(yè)企業(yè)成員認同的基礎(chǔ)上建立的 ，它規(guī)定了產(chǎn)品的最低限度質(zhì)量標準 ， 以避免本行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量標準下降 。 同時 ， 國家標準還可以起到協(xié)調(diào)市場上食品生產(chǎn)者 、 銷售者 、 批發(fā)商 、 零售商及消費者之間的關(guān)系 。 能量是遵循能量守恒定律來進行能量間轉(zhuǎn)換的 。 如果人體攝入的能量不足 ， 機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動能量的需要 ， 人若長期處于饑餓狀態(tài)則將導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩 、 消瘦 、 活力消失 ， 甚至生命運動停止而死亡 。 人體內(nèi)碳水化合物的儲備很少 ， 能量的主要儲存方式是脂肪 。 因此 ， 能量的攝入應(yīng)與需要之間保持均衡 。 第二節(jié) 食物的能量 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 一切做功 ， 包括人體細胞內(nèi)的做功都需要能量 ， 在國際上以 焦耳 （ Joule， 簡稱 J） 為單位來表示 。 營養(yǎng)學(xué)上由于所用的數(shù)值大 ， 故常以 kJ 或 MJ 作為單位計算 。 焦耳與卡的換算關(guān)系如下： 1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = kJ 1 kJ = kcal 1 MJ = 239 kcal 一、能量的單位 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 每克糖類 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為 能量系數(shù) 。 故三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的 凈能量系數(shù) 分別為： 碳水化合物 : 98％ = (4kcal)/g 脂肪 : 95％ = (9kcal)/g 蛋白質(zhì) : （ ） 92％ =(4kcal)/g 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 二、人體的能量消耗 人體能量的需要量應(yīng)與人體能量的消耗量相一致 ， 即 攝入量等于消耗量 。 對于正常生長發(fā)育的兒童 ， 能量的消耗還包括滿足生長發(fā)育的需要 。 測定前空腹 12～ 14h， 睡醒靜臥 、 室溫保持 26～ 30℃ ， 無任何體力活動和緊張的思維活動 、 全身肌肉松弛 、 消化系統(tǒng)處于靜止狀態(tài)下進行測定 ， 實際上是機體處于維持最基本的生命活動的狀態(tài)下 ， 亦即用于維持體溫 、 心跳 、 呼吸 、 各組織器官和細胞基本功能等最基本的生命活動的能量消耗 。 每日從事各種活動消耗的能量 ， 主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間 。 也稱食物的熱效應(yīng) ， 是指人體攝食過程中引起的額外能量消耗 。 攝食不同食物增加的能量消耗有差異 ， 其中蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最大 ， 相當于增加其本身能的 30％ ，碳水化合物為 5％ ~6％ ， 脂肪為 4％ ~5％ 。 體力活動消耗 食物特殊動力消耗 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 三、熱能的食物來源 人體熱能的來源主要由食物中的 碳水化合物 、 脂肪 和 蛋白質(zhì) 提供 。 這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于 動物性食物 中和 植物性食物 中 ， 蔬菜和水果含熱能量較少 。 堅果類如 花生 、核桃 、 葵花子 、 松子 、 榛子 等含有很多脂肪 ， 具有較高的熱量 。 其中中國居民膳食能量推薦攝入量 （ Remended Nutrient Intake，簡稱 RNI， 相當于過去的 RDA） ” 見下表 。 最簡單的碳水化合物是一種六碳糖 ——葡萄糖 。 低聚糖 ， 又叫寡糖 ， 是單糖聚合度 ≤10的復(fù)合碳水化合物 。 因此可見 ， 單糖是構(gòu)成復(fù)雜多糖的基本單位 。 直鏈淀粉和支鏈淀粉分解后 ， 產(chǎn)生各種長度的糊精 、 麥芽糖和葡萄糖 ， 含有醛基或酮基的糖被稱為還原糖 ， 所有的單糖都是還原糖 。 雙糖中的麥芽糖是還原糖 ， 而蔗糖是非還原糖 。 糖蛋白是細胞膜的成分之一 ， 核糖和脫氧核糖分別參與核酸 RNA和 DNA的構(gòu)成 ， 而 DNA和 RNA是機體主要的遺傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分 。 構(gòu)成機體組織 供給熱能 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 人體所需的能量主要由糖類供給 ， 如果糖類供應(yīng)充足