【正文】 物質(zhì)量，因此，其目的絕不是去“勒索”一個操作部門以獲得最大利潤，長遠(yuǎn)看，操作部門能否享受預(yù)計成果，必需要：（1） 要保持完善的設(shè)備和設(shè)施；（2） 保持服務(wù)和食物的標(biāo)準(zhǔn)；（3） 具備妥善的服務(wù)；（4） 營業(yè)額與成本平衡的支撐。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 44． 餐飲管理的方法（FOOD amp。 （14）與各餐飲部分部門主管商討新建立的策略，以增加營業(yè)額，減低成本或增加餐飲操作的生產(chǎn)力。 （12）聘請和解雇餐飲部員工，這工作需要要與人事部及總經(jīng)理和有關(guān)部門主管有密切聯(lián)系。 （10）保持最新的標(biāo)準(zhǔn)菜譜記錄（STANDARD RECIPT），以預(yù)示成本的開支和菜式的制作，如配料與分量，更需要為將來構(gòu)思出一些特別的菜式，并保存于菜譜內(nèi)，留待適當(dāng)時推出。 （8）審批餐飲部內(nèi)部的采購訂單（PURCHASE ORDERS），與采購部要有聯(lián)系，確保餐飲部所指定采購的物料保持良好之質(zhì)量。 （6）協(xié)助和指引各餐飲部分部門的主管，對有關(guān)餐飲操作的需求提出功能性的建議和指示。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2of 3（4）跟催已編制的政策和策劃各項(xiàng)目，以確保依從預(yù)先所制定的方法和標(biāo)準(zhǔn)。(3) 為餐飲部服務(wù)員工建立及監(jiān)督訓(xùn)練課程。 BEVERAGE – JOB DESCRIPTION） 負(fù)責(zé)的范圍（1）制作及出品部門（中、西廚房、肉類和蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)、糕餅房等）（2）管事部門（3）所有特式的餐廳、咖啡室、小食或快餐店及員工飯?zhí)茫?）酒吧、卡拉OK （5）客房餐飲部（6） 宴會部（7） 所有零售的餐飲部門（餅店、煙酒售賣店） 聯(lián)絡(luò) 對所有與餐飲部門有關(guān)連的操作，例如（1）采購( 2 ) 收貨（3）倉庫（4）成本會計（5）檢查和收帳的操作( 6) 人事 主要職責(zé)(1) 直接匯報給總經(jīng)理有關(guān)餐飲部員工的問題，餐飲部推廣的活動、操作、營業(yè)額、成本和部門賺取贏利的報告，與正確監(jiān)督功能和收效。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2of 22． 6餐廳服務(wù)的知識 有不同種類的餐廳、咖啡室、自助餐廳和員工餐廳的正確服務(wù)知識 能晉升優(yōu)秀的服務(wù)員工 透過與服務(wù)區(qū)域員工的接觸，經(jīng)常加以贊賞和鼓勵 具有本地市場服務(wù)需求的知識2．7 監(jiān)督宴會部門的操作功能 有營業(yè)和推廣的知識 宴會服務(wù)，廚房的擺設(shè)和衛(wèi)生的要求 有能力銷售較高利潤的宴會 有創(chuàng)作能力和改革的信心2．8 監(jiān)察飲品部門的操作 價格編制和控制的知識 選購飲品的知識 能管理后勤服務(wù)酒吧、閉座吧（COOKTAIL LOUNGE）和宴會酒吧的操作 有葡萄酒、香檳、烈酒和威士忌的知識2．9 貨倉的監(jiān)察 有收貨，發(fā)放和存放程序的知識 有督導(dǎo)貨倉衛(wèi)生和安全設(shè)備的能力2．10 有廚房和餐廳設(shè)備的管理知識 懂得有關(guān)設(shè)備的正確使用 有看設(shè)計/建筑圖紙的知識，并能熟練地根據(jù)圖紙?zhí)碇迷O(shè)備 有改進(jìn)圖紙和設(shè)備使用的能力 對新的設(shè)備產(chǎn)品有認(rèn)識及更新HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 22． 專業(yè)技術(shù)的要求（TECHNICAL SKILL REQUIREMENTS）2．1 有監(jiān)督的經(jīng)驗(yàn) 要據(jù)有監(jiān)督廚師、餐廳經(jīng)理、飲品部經(jīng)理和宴會部經(jīng)理等的學(xué)問及經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)可的訓(xùn)練。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 11． 管理階層的技能要求（MANAGEMENT SKILL REQUIREMENTS）這個大綱全面地列出管理階層的主要工作和專業(yè)的技能，如能融匯兩者的精華，加上實(shí)際經(jīng)驗(yàn)便可勝任且能成為一位成功的餐飲行政人員。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1目 錄 頁 數(shù)1． 管理階層的技能要求 1 2． 專業(yè)技術(shù)的要求 2 3． 餐飲部總監(jiān) 工作職責(zé)描述 44． 餐飲管理的方法 65． 匯報 76． 內(nèi)部會議 97． 文件處理 128． 訊息傳訊 139． 餐飲部值班經(jīng)理 1410． 員工值班更期表 1511． 特別節(jié)日之假期安排 1612． 高職用膳時間 1713． 鑰匙控制 1814． 申領(lǐng)物品程序 1915． 采購物料程序 2116． 收貨程序 2217． 食品流量控制 2318． 成本控制 2419． 標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡 2520． 餐具盤點(diǎn)程序 2621． 與公關(guān)部之工作聯(lián)系 2722． 與前堂部之工作聯(lián)系 2823． 與市場拓展及營業(yè)部之工作聯(lián)系 2924． 工程維修程序 3125． 餐廳營業(yè)時間 3226． 內(nèi)進(jìn)廚房事項(xiàng) 3327． 點(diǎn)菜單規(guī)章制度 3428． 菜譜策劃 3529． 食物之標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、采購及儲存 4630． 食物生產(chǎn) 5231． 清潔與衛(wèi)生 5732． 勞工之控制 6033． 督導(dǎo)階層的專業(yè)技能 6234． 飲品控制 67HOTEL POLICY amp。1． 1 良好的領(lǐng)導(dǎo)才能 有推動他人能力 有制定和保持運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)能力 有承擔(dān)責(zé)任能力 有改進(jìn)和改善工作運(yùn)作過程能力 有控制其下屬能力 有創(chuàng)造和保持良好的工作環(huán)境能力1． 2 良好的組織能力 有組織能力 有分配權(quán)力和責(zé)任能力 有推動下屬工作能力 有訓(xùn)練和栽培下屬能力1． 3 良好的策劃能力 能運(yùn)用原有的市場、物資、人力資源和外界物質(zhì)的支持去獲取最大的收益 能預(yù)先計劃好每年、每月、每日的策略和預(yù)期的目標(biāo) 能作出跟催的工作1． 4 有生意頭腦 能為良好的營業(yè)判斷作出決定 運(yùn)用和認(rèn)識財政的含意和控制程序 有競爭的意識 有所屬酒店的政策和指令意識1． 5 個人的特點(diǎn) 善于交際 有服務(wù)顧客的傾向 有經(jīng)營的頭腦 良好的性格 情緒穩(wěn)定 儀表整齊 理解力強(qiáng)，處事有彈性，進(jìn)取和富創(chuàng)作性HOTEL POLICY amp。2．2 能制定菜譜和售價的經(jīng)驗(yàn) 能制定菜譜以配合市場的需要 能籍菜譜的編制而使餐飲部獲取最佳的收益2．3 有采購食品和飲料的知識 在需要時，能督導(dǎo)或?qū)嶋H擔(dān)當(dāng)采購的工作2．4 人事管理 能招聘和挑選有素質(zhì)的員工 認(rèn)識每個職級的工作責(zé)任制 與下屬保持良好的關(guān)系 能分配員工的當(dāng)值時間 能訓(xùn)練員工2．5 食物制作的知識 有正確烹調(diào)程序的知識 有大量食品生產(chǎn)的操作知識 能鑒別優(yōu)質(zhì)食物質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 33． 餐飲部總監(jiān) – 工作責(zé)任制（DIRECTOR OF FOOD amp。(2) 分析對餐飲部操作的觀點(diǎn)及立場：操作成本，增加營業(yè)額，效率，主要的銷售及購貨，簡化反復(fù)的工作與服務(wù)程序及衛(wèi)生設(shè)備，作出個案式的更正和推出所需要的策略，保持和控制工資的平衡。HOTEL POLICY amp。 （5）直接匯報給總經(jīng)理所指定和分配的工作，與其他有關(guān)的部門主管聯(lián)系有關(guān)餐飲部的活動并發(fā)揮其功能。 （7）監(jiān)督所有菜譜的編制，售價的制定，食物的儲藏（FOOD PRESENTATION）及衛(wèi)生，食物推廣計劃和員工的編制，在任何時間均確保食物的質(zhì)量和優(yōu)良快捷的服務(wù)。 （9）執(zhí)行每星期的餐飲部會議，并解決所有需要的事項(xiàng)，包括預(yù)訂的宴會，操作上的問題，以達(dá)至正確操作的功能，必要時應(yīng)作出操作程序更正，配合新制定的政策等。 （11）建立所有餐飲部的工作責(zé)任制（JOB DESCRIPTION），以使新加入員工能依照工作責(zé)任制指引工作。 （13）每天巡視和檢查各餐飲部門的運(yùn)作，包括所有餐廳、廚房、貨倉、員工飯?zhí)眉捌渌芾硐碌姆秶?。HOTEL POLICY amp。 BEVERAGE MANAGEMENT METHODS）4．1 目標(biāo) （GOAL）要成功地運(yùn)用餐飲操作的程序，第一步是要為部門建立起一個目標(biāo)，按酒店期望的利潤，制定一份列明營業(yè)指標(biāo)和成本比例的預(yù)算案，政策的制定是確定服務(wù)的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，從而建立起操作的形式和形象。4．3 策略（PLANNING）部門的目標(biāo)已定立，就需要設(shè)定一套計劃以達(dá)到目標(biāo)，換句話說，營業(yè)的建立將是透過計劃之宣傳、推廣、餐牌的編制、貨物的采購，當(dāng)然也要配合優(yōu)良的貨物質(zhì)量和服務(wù)。 4．4 組織結(jié)構(gòu)圖表（ORGANIZATIONAL CHART）當(dāng)計劃已定立，并能配合部門的目標(biāo)時，便需要安排工作和分派到人事部以便把工作完成，需要劃出部門的組織結(jié)構(gòu)圖，以清楚預(yù)示每條線的責(zé)任和監(jiān)督，以及匯報制度，員工在一組織結(jié)構(gòu)工作，均需要引導(dǎo)，他們也需要知道自己的責(zé)任和在圖表上屬于那一個空間。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 55． 匯報 （REPORT）5．1 每月的餐飲部報告書（MONTHLY FOOR amp。每晚各餐廳下班后，餐廳經(jīng)理應(yīng)將工作記錄簿連同領(lǐng)貨單一起送到餐飲部辦