【正文】 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。改善便秘作用 進入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸。抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進入腸道，在腸道內(nèi)存留較長時間。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當(dāng)人患病時，有害菌群占優(yōu)勢。緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會出現(xiàn)飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機體吸收。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。營養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。因此，在廣告活動中對消費者進行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。 　——從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高。——酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費的重要原因，消費者對酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。截止2009年底，酸奶市場總規(guī)模接近100億元，2010年17月年平均增長率達到27%，在這非同尋常的時期給中國乳業(yè)的發(fā)展帶來了光芒和希望。但是發(fā)展速度非?？?。圖1 20052009年中國乳品行業(yè)產(chǎn)量變化繼液態(tài)奶、奶粉之后，酸奶產(chǎn)品成為廣受消費者喜愛的熱門乳品分支，市場發(fā)展前景廣大。然而，2008年爆發(fā)的三聚氰胺事件對乳品行業(yè)帶來了致命的打擊，尤其在當(dāng)年的9月到11月，不少乳品企業(yè)的生產(chǎn)近乎陷入休克狀態(tài)，整個行業(yè)的總產(chǎn)量也因此而出現(xiàn)了負(fù)增長，2008年全年總產(chǎn)量得益于上半年的發(fā)展，勉強與2007年持平。2008年，%；，； 中國乳品行業(yè)，從1998年開始進入了高速增長階段，直到2008年都保持兩位數(shù)的增長。 實施背景乳與乳制品的消費與普及水平被作為衡量一個國家和地區(qū)發(fā)達程度和人民生活水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。產(chǎn)品呈半流動狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。也可簡單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。關(guān)鍵詞：酸奶 果味酸奶 節(jié)能 自動化 工廠設(shè)計52 / 60目 錄1 前言 1 酸奶簡介 1 實施背景 1 酸奶的主要消費群體 2 發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及保健作用 22 設(shè)計總論 4 設(shè)計依據(jù)、原則、范圍 4 設(shè)計依據(jù) 4 設(shè)計原則 4 設(shè)計范圍 4 廠址選擇 5 廠址選擇的原則 5 廠址選擇的要求 5 全廠平面布置圖 63 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 7 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 發(fā)酵劑特性 7 香精特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 8 酸乳 8 乳酸菌飲料 83 產(chǎn)品方案 11 產(chǎn)品方案設(shè)計原則 11 產(chǎn)品方案制定依據(jù) 11 產(chǎn)品方案 114 產(chǎn)品工藝流程及工藝要點 12 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝 12 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝 12 攪拌型酸奶工藝要點 12 活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝 16 活性乳酸菌飲料工藝流程 17 活性乳酸菌飲料工藝要點 175 物料衡算 23 攪拌型酸奶 23 攪拌型酸奶配方 23 產(chǎn)量 24 原料乳消耗量 24 配料消耗量 24 包裝消耗量 25 包裝箱用量 25 活性乳酸菌飲料 25 乳酸菌飲料配方 25 產(chǎn)量 26 原料乳消耗量 26 配料消耗量 26 包裝消耗量 27 包裝箱用量 27 物料衡算總表 276 車間設(shè)備選型 28 設(shè)備選型的原則要求 28 設(shè)備規(guī)格型號 287 主生產(chǎn)車間平面布置 30 設(shè)備布置 30 30 車間平面布置說明 30 生產(chǎn)車間建筑要求 30 占地面積 31 31 洗手間 31 車間平面布置圖 318 工廠組織與勞動力平衡 32 企業(yè)組織 32 生產(chǎn)制度 32 全廠人員編制 32 工廠組織形式 32 全廠勞動力平衡 329 車間用水、汽、電估算 34 車間用水、汽估算 34 車間用電估算 3410 全廠輔助部門以生活設(shè)施 36 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 36 中心實驗室 36 化驗室 36 倉庫 37 機修間 38 生活性輔助設(shè)施 38 辦公樓 38 食堂 39 更衣室 39 浴室 39 廁所 40 職工宿舍 40 門衛(wèi)室 40 其他 40 輔助部門統(tǒng)計表 4011 公用系統(tǒng) 42 給排水系統(tǒng) 42 水質(zhì)要求 42 水源 42 全廠用水量計算 42 給水系統(tǒng) 42 排水系統(tǒng) 43 供電系統(tǒng) 43 供電要求和供電設(shè)備及相應(yīng)措施 43 變壓器 44 配電室尺寸 44 鍋爐選型 44 鍋爐用水要求 4412 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 45 全廠平面設(shè)計的基本原則 45 4513 技術(shù)經(jīng)濟分析 47 成本核算 47 47 建廠規(guī)模 47 產(chǎn)品規(guī)格 47 產(chǎn)品價格設(shè)計 48 年生產(chǎn)總成本預(yù)測 48 經(jīng)濟效益分析 49 回收期限估算 49結(jié) 論 50參 考 文 獻 51Abstract 52附錄 53致 謝 541 前言 酸奶簡介牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無法替代的地位和作用。盡可能地采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，美化環(huán)境，搞好生活設(shè)施建設(shè)，對各方面進行綜合考慮，使設(shè)計準(zhǔn)確合理。原料均采用生鮮奶，輔以優(yōu)良的配方，生產(chǎn)奶香明顯、風(fēng)味濃郁、細(xì)膩滑爽的酸奶。工廠占地為30000㎡，廠址選擇在廣州郊區(qū)我，面向廣州與珠三角地區(qū)，市場廣闊。年產(chǎn)6000t乳制品廠設(shè)計中 文 摘 要隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)的不斷完善，乳制品逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N食品，而酸奶由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，從而備受人們青睞。本設(shè)計為年產(chǎn)6000t乳制品廠設(shè)計，主要產(chǎn)品為攪拌型酸奶4200t，有純酸奶1200t、草莓酸奶1800t、菠蘿酸奶600t、芒果酸奶600t，同時生產(chǎn)活菌性乳酸菌果味飲料1800t。本設(shè)計采用先進的工藝與自動化生產(chǎn)，力求技術(shù)的先進性與經(jīng)濟上的合理性。工廠總投資1000萬。設(shè)計一個高品質(zhì)酸奶的全自動化、節(jié)能、環(huán)保型工廠。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。通常根據(jù)酸奶在零售過程中的產(chǎn)品存在狀態(tài)來進行分類，具體可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。所謂攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，～。一半攪拌型酸乳可分為原味型和果味型，而凝固型大都為原味。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，乳品消費同步增長。尤其，在2005年到2007年可謂黃金發(fā)展時期，行業(yè)產(chǎn)量增長速度平均達到16%左右，2007年總產(chǎn)量突破了1700萬噸（如圖1）。 于國家對乳品行業(yè)的整頓措施得當(dāng)以及龍頭企業(yè)對安全生產(chǎn)意識的強化，2009年和2010成為中國乳品行業(yè)的復(fù)蘇期，尤其，%。目前國內(nèi)乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場份額的15％左右，其中乳酸菌奶飲品還不到5％。常食酸奶，促進消化，有益身心的健康消費觀日漸深入人心。 酸奶的主要消費群體據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。因此，消費群體對酸奶的消費是功能型的?！诟惺侨N人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格。 　——三種人群對活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。 發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及保健作用飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養(yǎng)價值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對人體也極為有益。前者進一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機酸，這些有機酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產(chǎn)生人體所必需的維生素B維生素B維生素B維生素B1煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。整腸作用 人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可以改善便秘?？拱┳饔? 酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。2 設(shè)計總論 設(shè)計依據(jù)、原則、范圍 設(shè)計依據(jù)本設(shè)計依據(jù)輕工食品學(xué)院食品教研室下達的設(shè)計任務(wù)書，鑒于我國酸奶行業(yè)快速發(fā)展，以及廣東的實際情況，為提高人們的生活水平，增加地方財政收入，增加當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)機會，在廣州郊區(qū)建造一間年產(chǎn)6000t的乳品廠的而設(shè)計的。盡量做到因地置宜，力求技術(shù)上的可行性和經(jīng)濟上的合理性。 設(shè)計范圍1. 廠址選擇2. 產(chǎn)品方案設(shè)計3. 產(chǎn)品工藝流程設(shè)計以及工藝要點說明4. 物料衡算5. 設(shè)備選型6. 主生產(chǎn)車間平面布置（圖）7. 生產(chǎn)車間用水、汽計算8. 管路計算與設(shè)計9. 企業(yè)組織與勞動力平衡10. 倉庫計算11. 冷庫計算12. 總用水、電、汽計算13. 全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)14. 車間生產(chǎn)工藝流程圖15. 工廠總平面布置圖16. 經(jīng)濟核算及效益分析。（3）廠址選擇，應(yīng)從投資和經(jīng)濟效果考慮① 交通運輸、電力、水源等外部協(xié)作條件可靠，經(jīng)濟合理，廠址供應(yīng)電源充足，并盡可能接近水源，并便于污水的排放和處理② 廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。（9）其它要求廠址的選擇應(yīng)征得城建部門、衛(wèi)生防疫站、軍事單位、消防部門及其它有關(guān)部門的同意。全廠面積為30000㎡。其營養(yǎng)價值之高是其它食物所不能比的。如表31表所示:表31 原料乳的國家標(biāo)準(zhǔn)項 目指 標(biāo)脂肪含量/（g/100g） ≥ 蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥ 相對密度（20℃/4℃） ≥ 酸度（以乳酸計）/% ≤ 雜質(zhì)度/（mg/kg） ≤ 汞含量/（mg/kg） ≤ 三聚氰胺含量/（mg/kg） ≤ 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并賦予乳制品以良好的風(fēng)味。香精應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15052007中的規(guī)定。羧甲基纖維素鈉（CMC）應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19402005中的規(guī)定。s ≥800～1200鈉含量（Na），%≥ ～pH值 ～干燥減量，% ≤ 氯化物（以cl計），% ≤ 重金屬（以pb計），% ≤ 鐵（Fe），% ≤ 砷（As），%≤ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 酸乳酸乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB ：：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結(jié)實均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。大于 乳酸菌飲料酸乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB ： 感官指標(biāo)：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤。呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物。及限量（若非指定，均已CFU/g或CFU/mL表示）檢驗方法ncmM大腸菌群5215GB 金黃色葡萄球菌500/25g(mL)GB 沙門氏菌500/25g(mL)GB 酵母 ≤100GB 霉菌 ≤30 170。五個平衡:；；；；、電、汽負(fù)荷應(yīng)平衡。 產(chǎn)品方案根據(jù)以上原則及依據(jù)，設(shè)計出年產(chǎn)6000t乳制品乳品廠產(chǎn)品方案（見附頁表1）4 產(chǎn)品工藝流程及工藝要點 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝酸乳就是乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝 原料乳的驗收→凈化→配料與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌、冷卻→灌裝、冷藏→保持冷鏈貯存或銷售 攪拌型酸奶工藝要點 原料乳的驗收制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時，必須進行逐車或逐批驗收，驗收時對原料乳進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃、溫度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、細(xì)菌數(shù)等進行嚴(yán)格檢驗，必須符合下列要求：(l)采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；(2)不得使用產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7天內(nèi)的初乳；(3)不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì)；(4)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；(