【正文】 資源部。第三章 餐飲樓面各崗位職責(zé)⒈餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1）對(duì)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)執(zhí)行餐飲總監(jiān)下達(dá)的任務(wù)，完成餐飲目標(biāo)營(yíng)業(yè)收指標(biāo)。29. 通過(guò)促銷、廣告宣傳活動(dòng)和公共關(guān)系發(fā)展業(yè)務(wù)。27. 不斷探索新的促銷和推廣活動(dòng)方式,使本部門的產(chǎn)品及服務(wù)在本地區(qū)同級(jí)別餐飲業(yè)中處于領(lǐng)先地位。25. 指導(dǎo)并配合廚師長(zhǎng)做好餐飲市場(chǎng)調(diào)研和新菜品的創(chuàng)新及研發(fā)工作。23. 對(duì)客人的反映和意見(jiàn)予以特殊重視，并立即按照所要求的正確方式處理。21. 保證各部門服務(wù)環(huán)境及促銷氛圍的質(zhì)量管理。19. 指導(dǎo)并配合廚師長(zhǎng)確保食品的出品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)。17. 補(bǔ)充所需要的貨源，并保證公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。15. 確保部門的合理利潤(rùn)率。13. 在財(cái)務(wù)部的配合下，向董事長(zhǎng)提供部門預(yù)算。11. 組織并主持餐飲部會(huì)議。9. 在財(cái)務(wù)部的配合下，組織部門資產(chǎn)及運(yùn)營(yíng)物品的盤(pán)存。7. 確保有關(guān)衛(wèi)生、安全工作程序和規(guī)章制度的應(yīng)用實(shí)施。5. 控制并初步批準(zhǔn)所有的采購(gòu)和投資要求，并提交董事長(zhǎng)批準(zhǔn)。3. 確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、出品質(zhì)量和工作程序的應(yīng)用。1. 組織和正確管理各部門的經(jīng)營(yíng)。該手冊(cè)的解釋權(quán)和修改權(quán)歸閩鑫賓館餐飲部，并報(bào)經(jīng)總經(jīng)辦審批；由公司行政人力資源部備案、監(jiān)管和督導(dǎo)執(zhí)行， 。1 / 50 餐 飲 部 工作手冊(cè) 第一章 總則 .........................................................................................................................................3第二章 餐飲部 組織結(jié)構(gòu) ...........................................................................................................................4第三章 餐飲樓面各崗位職責(zé) ...................................................................................................................7第四章 餐飲部廚房各崗位職責(zé) .............................................................................................................132 / 50第五章 餐飲部樓面工作流程 .................................................................................................................23第六章 餐飲后廚工作流程 .....................................................................................................................50第七章 餐飲部各項(xiàng)管理制度 …………………………………………………………………………55第一節(jié) 人員培訓(xùn) .............................................................................................................................55第二節(jié) 物品管理制度 ...................................................................................................................58 第三節(jié) 勞動(dòng)紀(jì)律…………………………………………………………………………………59第四節(jié) 考勤管理制度 ……………………………………………………………………………61第五節(jié) 餐具的管理規(guī)定 ...............................................................................................................62第六節(jié) 員工宿舍管 理制度 ……………………………………………………………………… 64第七節(jié) 客人酒水存放管理規(guī)定 …………………………………………………………………65第八節(jié) 餐飲部鑰匙的管理規(guī)定 ………437第九節(jié) 布草管理規(guī)定 …………………………………………………………………………67第十節(jié) 低值易耗品管理辦法 …………………………………………………………………68第十一節(jié) 餐飲部工作制度 …………………………………………………………………… 69第十二節(jié) 餐飲部服務(wù)操作制度 ……………………………………………………………… 70第十三節(jié) 餐飲部衛(wèi)生制度 …………………………………………………………………… 70第八章 餐飲廚房各項(xiàng)管理制度…………………………………………………………………… 71第一節(jié) 廚房規(guī)章制度………………………………………………………………………… 71第二節(jié) 廚房衛(wèi)生規(guī)章制度……………………………………………………………… …… 72第三節(jié) 廚房日常安全工作制度……………………………………………………………… 74 第四節(jié) 洗碗工規(guī)章制度……………………………………………………………………… 75第一章 總 則 根據(jù)餐飲服務(wù)行業(yè)的特殊性，結(jié)合閩鑫賓館餐飲部即將正式投入開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)，為使餐飲管理在餐飲領(lǐng)域里穩(wěn)步發(fā)展，積煉扎實(shí)的餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范，特制定此手冊(cè)，以規(guī)范餐飲部的運(yùn)營(yíng)管理，提升效益、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的宗旨。本手冊(cè)作為餐飲管理的基本工作規(guī)范，適用于閩鑫餐飲部全體員工，望組織學(xué)習(xí)，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。3 / 50第二章 餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部總監(jiān)的崗位職責(zé) 對(duì)董事長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行董事長(zhǎng)下達(dá)的任務(wù)，完成餐飲目標(biāo)營(yíng)業(yè)收指標(biāo)。2. 組織、計(jì)劃、控制、協(xié)調(diào)各部門的工作。4. 向董事長(zhǎng)提出適合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),并貫徹落實(shí)所批準(zhǔn)的各項(xiàng)程序及制度。6. 在行政人力資源部的配合下，管理部門員工：招聘新員工、制定并實(shí)施 餐飲總監(jiān) 餐飲部經(jīng)理 行政總廚宵夜廚師西餐廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)樓面主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班面點(diǎn)廚師長(zhǎng)員工廚師洗（菜） 碗工保潔員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員4 / 50培訓(xùn)計(jì)劃、制定工作時(shí)間表及切實(shí)可行的規(guī)章制度。8. 確保所有供部門使用的設(shè)備和材料的正確使用。10. 申請(qǐng)并確保部門行政計(jì)劃的實(shí)施。12. 參與部門經(jīng)理會(huì)議。14. 嚴(yán)格控制部門預(yù)算外的支出情況，在超出預(yù)算的情況下，必須提出所超支部分的正當(dāng)理由。16. 向董事長(zhǎng)提供能夠提高餐飲經(jīng)營(yíng)效益的服務(wù)方法的建議。18. 在相關(guān)部門及采購(gòu)的配合下，保證采購(gòu)物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。20. 指導(dǎo)并配合各部門確保酒水及飲料的出品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)。22. 保證部門服務(wù)質(zhì)量的管理。24. 做到并保持與競(jìng)爭(zhēng)者在出品價(jià)格、質(zhì)量和活動(dòng)方面具有競(jìng)爭(zhēng)力。5 / 5026. 制定并實(shí)施餐飲部的促銷計(jì)劃。28. 保證對(duì)本部門有關(guān)產(chǎn)品和技術(shù)的變化能夠及時(shí)有效的同相關(guān)部門溝通。30. 定期向董事長(zhǎng)匯報(bào)本部門促銷活動(dòng)的實(shí)施效果。負(fù)責(zé)賓館餐飲部門的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)方式規(guī)范化、服務(wù)過(guò)程程序化，搞好員工培訓(xùn)，控制餐飲成本，提高利潤(rùn)； 2）負(fù)責(zé)餐牌定價(jià)、推銷策略，定期或不定期地做好對(duì)外宣傳；3）編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算方案，控制采購(gòu)食品及分析經(jīng)營(yíng)動(dòng)向；4）檢查本部各級(jí)員工出勤情況及衛(wèi)生清潔情況，合理安排勞動(dòng)力，檢查服務(wù)員儀容儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正；5）督導(dǎo)下屬員工提高服務(wù)質(zhì)量；對(duì)客彬彬有禮、微笑服務(wù)，樹(shù)立團(tuán)隊(duì)精神； 6）對(duì)部門當(dāng)天工作、服務(wù)態(tài)度等表現(xiàn)進(jìn)行考評(píng)，給予員工表?yè)P(yáng)或批評(píng)； 7）對(duì)后廚菜品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，做好餐飲樓面與后廚之間的溝通工6 / 50作； 8）憑最新市場(chǎng)研究，更新餐牌，提高收入，開(kāi)拓客源市場(chǎng)；9）管理下屬，如分配及委派任務(wù)予下屬并監(jiān)督其工作表現(xiàn)； 10）監(jiān)督檢查防火、防盜、防毒等安全工作及食品衛(wèi)生法的執(zhí)行；11）參加部門經(jīng)理例會(huì)，定期召開(kāi)本部門業(yè)務(wù)會(huì)議； 12）親自接待重要宴會(huì)的貴賓； 13）審閱部門內(nèi)各崗位的財(cái)物狀況以及營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)分析與工作報(bào)表； 14）處理賓客的重大投訴，與賓客建立良好的公共關(guān)系； 15）建立餐廳常客及 VIP 飲食檔案。由行政人 力資源部根據(jù)申報(bào)內(nèi)容要求進(jìn)行招聘。 4）檢查和督導(dǎo)服務(wù)員收臺(tái)工作是否符合要求，餐具是否衛(wèi)生，整體環(huán)境是否整齊美觀，檢查和考評(píng)服務(wù)員受賓客表?yè)P(yáng)、投訴和違紀(jì)情況；5）對(duì)服務(wù)員當(dāng)天工作、服務(wù)態(tài)度等表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估登記，建議經(jīng)理給予表?yè)P(yáng)或批評(píng)；經(jīng)理不在時(shí)，主持部門全面工作。8）完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作任務(wù)9）協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保規(guī)范服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施；10）根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，做好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作； 11）在營(yíng)業(yè)期間，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對(duì)客溝通工作； 12）督導(dǎo)服務(wù)員在接待過(guò)程中極積熱情主動(dòng)、彬彬有禮、微笑服務(wù)、引客入座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站位姿勢(shì)，在上菜結(jié)帳方面是否操作迅速、敏捷、準(zhǔn)確，檢查指導(dǎo)服務(wù)員互相配合，與后廚做好溝通協(xié)調(diào)工作。由行政人 力資源部根據(jù)申報(bào)內(nèi)容要求進(jìn)行招聘。8 / 50餐飲部服務(wù)員崗位職責(zé)1）儀容整潔、準(zhǔn)時(shí)上班、服從指揮；2）保證區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)馬上妥善處理；3）營(yíng)業(yè)前檢查開(kāi)餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否 符合規(guī)范，有不足或錯(cuò)亂及時(shí)補(bǔ)充或改正；4）對(duì)客接待中必須講普通話，做到禮貌用語(yǔ)不離口；5）對(duì)待客人要不分貴賤、不卑不亢、微笑服務(wù)；6）在餐廳不能大聲喧嘩、不得聚眾閑談，站立姿勢(shì)應(yīng)符合要求； 7）客人就餐時(shí)，應(yīng)站在客人臺(tái)邊，做好餐間服務(wù)、酒水服務(wù)、分菜服務(wù)；8）主動(dòng)熱情向賓客介紹菜式品種、特色特點(diǎn)，落單及時(shí)、準(zhǔn)確。（待定）1）儀容整潔、準(zhǔn)時(shí)迎賓、動(dòng)作要落落大方；2）迎送中必須使用禮貌語(yǔ)言（您好、請(qǐng)、這邊請(qǐng)、謝謝、再見(jiàn)、歡迎下次光臨等） ；3）客人不分貴賤，迎送不卑不亢，熱情照顧殘疾賓客，熟悉?？图癡IP 客人的姓名，使客人有一種親切感；4）注意接打電話時(shí)的禮儀要求，對(duì)客必須講普通話，對(duì)早來(lái)或遲到的客人要熱情，主動(dòng)安排就席、就餐；5）掌握菜單的菜式搭配、出菜順序了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷預(yù)訂；6）掌握茶、酒水、菜點(diǎn)、海鮮、飲料、煙的價(jià)格，方便客人咨詢。9 / 508）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。收銀員的崗位職責(zé)1）對(duì)客接待中必須講普通話，做到禮貌用語(yǔ)不離口，微笑服務(wù)。4）簽轉(zhuǎn)帳單及時(shí)、送餐結(jié)帳及時(shí)應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時(shí)追補(bǔ)手續(xù)。10 / 506）協(xié)助吧員做好酒水發(fā)放及管理工作。餐飲部傳菜員崗位職責(zé)1）主動(dòng)配合樓面工作，做到落單迅速、傳菜及時(shí)；2）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備好各種菜式的配料及傳菜用具；3）配合后廚按出菜順序上菜，并在菜單上打鉤；4）協(xié)助樓面撤換已用餐具，收回空碗、碟、瓶； 5）嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴有權(quán)拒絕傳送。7）工作時(shí)間不擅離崗位，不做與工作無(wú)關(guān)的事情；8）講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生要保持清潔。第四章 餐飲部廚房各崗位職責(zé)總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1）全面負(fù)責(zé)廚務(wù)部的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作。3）熟悉賓館主要目標(biāo)市場(chǎng),了解消費(fèi)者的餐飲需求,并有針對(duì)性的提供滿員客人需求的菜肴產(chǎn)品。5）負(fù)責(zé)落實(shí)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。7）負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查廚務(wù)部各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)落實(shí),并按有關(guān)制度考核和實(shí)施獎(jiǎng)罰。 9）參加賓館部門經(jīng)理會(huì)議,主持廚務(wù)部例會(huì),反饋菜肴意見(jiàn)并分析經(jīng)營(yíng)情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題調(diào)整,改善經(jīng)營(yíng)措施。11）負(fù)責(zé)抓好廚房設(shè)備,設(shè)施維修保養(yǎng),確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),并得到正確使用,防止事故發(fā)生。13）協(xié)助采購(gòu)在遇到貨源變化,時(shí)令交替時(shí),對(duì)菜式進(jìn)行更挽。15）管理本崗位各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品,有損壞及時(shí)補(bǔ)充和投修。17）負(fù)責(zé)本部門員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)的培訓(xùn)工作。19）協(xié)助廚房做好月中,年中新用設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。21）完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)前：確定餐廳空調(diào)的溫度適中；檢查餐廳的燈光及燈泡； 檢查餐廳內(nèi)所有裝飾品是否擺正； 查驗(yàn)客用衛(wèi)生間； 與廚房確認(rèn)訂席情況，了解存貨情況