【正文】 間內(nèi)部一切衛(wèi)生工作。每天做好并檢查開餐前的所有準(zhǔn)備工作。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的責(zé)任心。11. 執(zhí)行餐廳的關(guān)燈、關(guān)空調(diào)時(shí)間表。10. 負(fù)責(zé)所屬員工基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)。8. 負(fù)責(zé)餐廳收市工作的督導(dǎo)，并檢查餐廳工作臺(tái)的衛(wèi)生和物品配備。與洗碗間充分協(xié)作，補(bǔ)充及保管所屬的器皿。6. 負(fù)責(zé)對所屬服務(wù)員的公開考評(píng)。4. 負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳物品的具體實(shí)施，做好設(shè)施設(shè)備報(bào)修登記工作。2. 督導(dǎo)服務(wù)員為客人上菜、添酒水等餐中服務(wù)，并協(xié)助服務(wù)員服務(wù)。重大投訴應(yīng)及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。2. 對于客人直接向餐飲部經(jīng)理投訴，如經(jīng)理不在，秘書應(yīng)耐心聽取。二、接待工作內(nèi)容：1. 對于來電話或來訪的客人應(yīng)問清對方的姓名、單位、身份及來訪事由。4. 對外來文件及內(nèi)部文件進(jìn)行分類登記、傳閱、并按時(shí)間順序編號(hào)入檔，立卷保管。2. 熟練使用餐飲部辦公室的辦公設(shè)備。6. 牢記酒店宗旨，發(fā)揮工作主動(dòng)性，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。4. 負(fù)責(zé)匯總餐飲部門的考勤。2. 根據(jù)餐飲部經(jīng)理要求，做好餐飲部辦公室會(huì)議的準(zhǔn)備工作和會(huì)議記錄。工作經(jīng)驗(yàn)：具有三年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，良好的教育程度，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)中、小型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及VIP客人的接待工作。12. 制定餐廳各區(qū)域的關(guān)燈、關(guān)空調(diào)時(shí)間表。10. 主持餐前的立會(huì)，負(fù)責(zé)督導(dǎo)餐前立會(huì)的菜單講解、英語培訓(xùn)、預(yù)定情況通報(bào)、抽查業(yè)務(wù)知識(shí)、推薦菜肴及缺菜通報(bào)工作正常進(jìn)行。8. 保證餐廳各項(xiàng)物品、用具供應(yīng)正常及破損的登記。6. 接受并解決客人投訴并即時(shí)向助理報(bào)告。4. 督導(dǎo)員工做好餐前一切準(zhǔn)備，并做好餐中，餐后的檢查、管理工作。2. 緊密與助理協(xié)調(diào)，遵照及餐廳的各項(xiàng)方針及規(guī)則。工作經(jīng)驗(yàn)：具有三年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。幫助員工解決生活及工作問題。12. 制定員工安全操作規(guī)則，防止及避免意外工傷。11. 控制餐廳用品之使用及供應(yīng)。9. 編寫部門的年度、月度培訓(xùn)計(jì)劃，經(jīng)批準(zhǔn)后，并負(fù)責(zé)執(zhí)行部門的培訓(xùn)工作。參與準(zhǔn)備部門的年度預(yù)算。6. 督導(dǎo)保持餐廳及一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。4. 負(fù)責(zé)編寫部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。2. 負(fù)責(zé)餐飲部、娛樂部的服務(wù)質(zhì)量管理工作。工作經(jīng)驗(yàn)：具有5年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的酒店管理經(jīng)驗(yàn)，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。 16. 兼管娛樂部的所有工作。14. 積極領(lǐng)導(dǎo)工作與各員工密切配合同時(shí)建立一個(gè)健康、愉快的工作并確立良好的部門精神。12. 與經(jīng)理助理和行政總廚共同制定食品和飲料成本預(yù)算及定價(jià)，并確定嚴(yán)格按預(yù)算執(zhí)行不得超越。10. 制定部門每年有特色的市場推廣計(jì)劃。8. 與財(cái)務(wù)總監(jiān)配合制定所有的財(cái)務(wù)安排。6. 經(jīng)常與部門內(nèi)的小組開會(huì)以協(xié)調(diào)工作。4. 制定并執(zhí)行所有部門市場計(jì)劃和商務(wù)策略。2. 建立餐飲部、娛樂部的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。3． 做好日常的就餐接待工作及婚宴、團(tuán)隊(duì)和其他宴會(huì)接待工作。部門基本任務(wù)：1． 處理所管轄部門的一切日常業(yè)務(wù)的事務(wù)工作。出席定期部門主管早會(huì)及例會(huì)。制定及完成餐飲部預(yù)算。監(jiān)管部門內(nèi)之設(shè)施、設(shè)備的維修及保養(yǎng)工作。參與制定餐單及酒水牌內(nèi)容、定價(jià)，并交管理層批核，并按市場需要定期作出更新?？刂聘黜?xiàng)支出及經(jīng)營成本。餐飲部管理手冊 目 錄一、 部門概述及組織結(jié)構(gòu)二、 餐飲部崗位職責(zé)與任職要求 01三、 程序與標(biāo)準(zhǔn)餐廳預(yù)定工作操作規(guī)程 02迎賓員工作程序 03早餐工作操作程序 04鋪臺(tái)工作操作程序 05擺位工作操作程序 06中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序 07中餐準(zhǔn)備工作程序 08中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序 09斟酒工作程序 10傳菜工作程序 11 托盤的操作程序 12每日營業(yè)后的工作程序 13交接班工作程序 14避免意外事故工作程序 15投訴處理工作程序 16銀器的清潔與保養(yǎng)工作程序 17洗碗間工作程序 18廚房夜間清潔工作程序 19餐廳酒吧員服務(wù)工作程序 20吧臺(tái)服務(wù)員工作程序 21西餐工作程序 22送餐的工作程序 23娛樂領(lǐng)班工作程序 24酒吧服務(wù)員工作程序 25保齡球服務(wù)員工作程序 26廚房原材料儲(chǔ)存工作程序 27廚房驗(yàn)收程序 28廚房蔬菜加工程序 29廚房水產(chǎn)品加工程序 30廚房肉制品加工程序 31廚房禽類加工程序 32上漿加工程序 33配菜加工程序 34退菜加工程序 35廚房切割工作程序 36料頭準(zhǔn)備工作程序 37打呵工作程序 38爐灶工作程序 39點(diǎn)心制作工作程序 40水果制作工作程序 41大堂吧工作程序 42四、政策與制度食品儲(chǔ)存包管衛(wèi)生制度 43粗加工衛(wèi)生制度 44爐灶衛(wèi)生制度 45切配衛(wèi)生制度 46點(diǎn)心間衛(wèi)生制度 47冷菜間衛(wèi)生制度 48燒烤房衛(wèi)生制度 49打荷衛(wèi)生制度 50蒸灶衛(wèi)生制度 51餐廳服務(wù)員衛(wèi)生制度 52廚房食品衛(wèi)生知識(shí)法規(guī)和管理 53廚房冷庫管理制度 54工作報(bào)告制度 55員工培訓(xùn)制度 56班組交接制度 57服務(wù)及成本控制制度 58經(jīng)營生產(chǎn)場地鑰匙管理制度 59會(huì)議制度 60各類物品申領(lǐng)報(bào)損制度 61餐廳衛(wèi)生制度 62廚房衛(wèi)生制度 63廚房環(huán)境洗滌及個(gè)人衛(wèi)生制度 64酒吧收貨、存貨發(fā)貨規(guī)定 65酒類的銷售和申購制度 66廚房驗(yàn)收操作規(guī)定 67酒水進(jìn)出帳目帳單填制規(guī)定 68員工餐廳就餐管理制度 69 餐飲部部門概述編號(hào)：PP/FB00版 本 號(hào)：A/0第 1 頁共1頁部門概述部門：餐飲部*年 *月*日生效餐飲部是酒店運(yùn)營的核心部門之一。其主要任務(wù)是統(tǒng)籌所管核部門之一切經(jīng)營工作；制定各部門之運(yùn)作制度及程序；監(jiān)管所管核部門服務(wù)、食物及飲品之標(biāo)準(zhǔn)及水平，并定時(shí)作出總結(jié)及改善；監(jiān)管各廚房、餐具之消毒工作、員工上崗所具備衛(wèi)生證，必須按市政有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；傳達(dá)及執(zhí)行管理層對餐飲部所管核部門之要求、指示及工作分配。參與及提供所管核部門之各項(xiàng)用品、用具、餐具等設(shè)計(jì)工作。對各部門主管定期作出在職培訓(xùn)。按市場需要，制定推廣計(jì)劃。主持或出席所管核部門之各類會(huì)議。向常務(wù)副總經(jīng)理匯報(bào)。2． 履行總經(jīng)理授予的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作權(quán)力。編制：審核： 批準(zhǔn)： 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)編號(hào)：PP/FB01版 本 號(hào)：A/0第 1 頁共28頁崗位職責(zé)部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務(wù)：餐飲部經(jīng)理報(bào)告上級(jí)：常務(wù)副總經(jīng)理工作聯(lián)系：餐飲部經(jīng)理助理、主管職責(zé)規(guī)范： 1．制定餐飲部、娛樂部規(guī)章制度及工作程序。3. 與行政總廚協(xié)力發(fā)展創(chuàng)新菜式。5. 準(zhǔn)備餐飲部、娛樂部的年度預(yù)算。7. 負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐飲部、娛樂部員工的培訓(xùn)。9. 與政府相關(guān)部門保持良好的關(guān)系以做到在必要時(shí)候可以獲得他們的支持。11. 建立一套良好的控制系統(tǒng)以確保所有的銷售都有一個(gè)較理想的利潤回報(bào)。13. 檢查、抽查并確定所有的廚房、餐廳清潔衛(wèi)生。 15. 解決所有部門問題。17. 完成由總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理所交付的其他工作。學(xué)歷要求：大專以上。編制：審核： 批準(zhǔn)： 餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé)編號(hào)：PP/FB01版 本 號(hào)：A/0第 2 頁共28頁崗位職責(zé)部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務(wù)：餐飲部助理報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理工作聯(lián)系：餐飲主管、領(lǐng)班職責(zé)范圍：1. 負(fù)責(zé)餐飲部、娛樂部員工考核制度的編寫工作，經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)部門員工的的考核工作。3. 制定餐廳各崗位的人員編制表，確定各級(jí)員工的工作時(shí)間及工作范圍。5. 保證顧客得到最滿意的服務(wù)，聆聽并處理顧客投訴及意見并作出記錄及匯報(bào)。7. 參與部門的各項(xiàng)活動(dòng)策劃；參與制定并執(zhí)行部門市場計(jì)劃和商務(wù)策略。8. 參加餐飲部會(huì)議，處理本部門有關(guān)一切文件。10. 向員工傳達(dá)貫徹酒店之要求、政策及營業(yè)措施。負(fù)責(zé)大型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及VIP客人的接待工作。13. 關(guān)心員工生活，組織員工活動(dòng)。14. 兼管娛樂部的服務(wù)質(zhì)量、培訓(xùn)等日常工作。學(xué)歷要求：大專以上。編制：審核： 批準(zhǔn)： 餐飲部主管崗位職責(zé)編號(hào)：PP/FB01版 本 號(hào)：A/0第 3 頁共28頁崗位職責(zé)部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務(wù)：餐飲主管報(bào)告上級(jí)：部門經(jīng)理、助理工作聯(lián)系：各崗位領(lǐng)班主要職責(zé)1. 遵守及跟進(jìn)助理下達(dá)的工作安排。3. 熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督導(dǎo)員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作并留意工作進(jìn)度，保證出品及服務(wù)工作正常進(jìn)行。5. 靈活調(diào)動(dòng)員工，保證各點(diǎn)的營業(yè)順利進(jìn)行。7. 向員工傳達(dá)及貫徹酒店的要求、政策及營業(yè)措施。9. 向助理報(bào)告員工出勤及工作情況。11. 協(xié)理助理做好餐廳的培訓(xùn)、服務(wù)質(zhì)量管理及考核工作。13. 檢查各班組的臺(tái)帳，并及時(shí)做出指導(dǎo)。14. 及時(shí)向助理匯報(bào)員工的思想動(dòng)態(tài)，抓好餐廳的思想建設(shè)，關(guān)心員工的生活。學(xué)歷要求：高中以上。編制：審核： 批準(zhǔn)： 餐飲部文員崗位職責(zé)編號(hào)：PP/FB01版 本 號(hào)：A/0第 4 頁共28頁崗位職責(zé)部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務(wù)：餐飲文員報(bào)告上級(jí)：部門經(jīng)理 工作聯(lián)系：餐飲部助理、主管、領(lǐng)班及各班組員工主要職責(zé)：1. 受餐飲部經(jīng)理委托，代為處理文件，信函及餐飲部辦公室日常事宜。3. 負(fù)責(zé)餐飲部的發(fā)文工作及向餐飲部傳達(dá)餐飲部經(jīng)理的指示。5. 接聽電話、回答問詢，接待客人。附：一、文書檔案工作內(nèi)容：1. 負(fù)責(zé)餐飲方面信息資料的收集。3. 負(fù)責(zé)記錄餐飲部的重要活動(dòng)情況。5. 文件材料不得擅自銷毀，確應(yīng)報(bào)廢，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批，填寫銷毀單方可銷毀。如經(jīng)理不在，應(yīng)填寫電話留言單和訪客來訪記錄單。妥善處理。編制：審核： 批準(zhǔn)： 餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)編號(hào)：PP/FB01版 本 號(hào)：A/0第 5 頁共28頁崗位職責(zé)部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務(wù):餐飲部領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):部門主管工作聯(lián)系：班組服務(wù)員主要職責(zé)：1. 餐前檢查餐桌的擺臺(tái)，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。3. 及時(shí)處理客人的投訴并做好登記、匯報(bào)。5. 檢查服務(wù)員的出勤、儀容儀表，并對不合格情況做出處理。與備餐間充分協(xié)作，保證出品及時(shí)、暢順。7. 負(fù)責(zé)檢查、填寫相關(guān)臺(tái)帳的內(nèi)容，并及時(shí)總結(jié)臺(tái)帳反應(yīng)的問題，做好調(diào)整和匯報(bào)。9. 晚餐結(jié)束，要做好餐廳的安全檢查，應(yīng)最后一個(gè)離開餐廳。做好主管安排的其他工作。12. 了解員工思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)向主管匯報(bào)。學(xué)歷要求：高中以上。編制：審核： 批準(zhǔn)： 備餐間領(lǐng)班崗位職責(zé)編號(hào)：PP/FB01版 本 號(hào)：A/0第 6 頁共28頁崗位職責(zé)部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務(wù)：備餐間領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：部門主管工作聯(lián)系：班組服務(wù)員主要職責(zé)：按部門主管安排事項(xiàng)傳達(dá)，并負(fù)責(zé)監(jiān)督。監(jiān)控營運(yùn)期間的菜式出口要求，出菜順序，配搭好每一道菜的汁醬要求，保證菜式傳送后的質(zhì)量。與各級(jí)同事、各部門緊密合作，提高出菜速度。制定蒸飯水、米的配備比例，并督導(dǎo)員工按要求操作，及時(shí)為客人提供美味的米飯。向主管反映工作情況，日常為備餐員開餐前短會(huì)，把下屬提出的問題反映并研討后再 解答給下屬。合理安排人手，分配好各項(xiàng)日常工作。學(xué)歷要求：高中以上。編制：審核： 批準(zhǔn)： 中餐迎賓崗位職責(zé)編號(hào)：PP/FB01版 本 號(hào)：A/0第 7 頁共28頁崗位職責(zé)部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務(wù)：中餐迎賓報(bào)告上級(jí)：部門主管工作聯(lián)系：各班組領(lǐng)班、服務(wù)員主要職責(zé)：1. 有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺(tái)。3. 禮貌回答顧客之詢問，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施。5. 了解及熟記顧客之姓名及特征。7. 婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級(jí)匯報(bào)顧客之投訴、要求及意見。9. 暫時(shí)保存顧客遺物并做好登記，收市后按酒店規(guī)定處理。11. 保證訂座處的文具供應(yīng)充足及訂座之整潔，并做好區(qū)域的衛(wèi)生。任職要求：基本素質(zhì)：相貌端莊，口齒清晰，有敬業(yè)愛崗精神。工作經(jīng)驗(yàn)：具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗(yàn)。對食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營方針工作