【正文】 ????????????? 29 （二）中西餐廳經(jīng)理 ????????????????????? 29 （三）餅房廚師長 ?????????????????????? 30 （四）西餐廳主管 ?????????????????????? 30 （五）管事部領班 ?????????????????????? 30 （六）中西廚房領班 ????????????????????? 31 （七）點心外賣領班 ????????????????????? 31 （八）中西餐廳領班 ????????????????????? 31 （九）中西餐廳迎賓員 ???????????????????? 32 （十）中西餐廳服務員 ????????????????? ??? 32 （十一）中西餐廳傳菜員 ??????????????????? 32 （十二）酒吧咖啡廳服務員 ?????????????????? 32 （十三）重西餐爐灶廚師 ??????????????????? 33 （十四）中西切配廚師 ???????????????????? 33 （十五）中西打荷廚師 ???????????????????? 33 （十六）中西蒸灶廚師 ???????????????????? 33 （十七）中西冷盤廚師 ???????????????????? 33 （十八）中西劃菜圍邊廚師 ?????????????????? 33 （十九）餅房外賣服務員 ??????????????????? 34 （二十）保管員 ??????????????????????? 34 （二十一）成本核算員 ???????????????????? 34 （二十二）洗碗工 ?????????????????????? 34 四、餐飲部服務工作規(guī)范 （一）餐飲服務規(guī)范 ????????????????????? 35 餐飲領位服務流程 ??????? ?????????? 35 中餐點菜鋪臺操作流程 ??????????????? 37 斟酒服務流程 ??????????????????? 38 換煙灰缸服務流程 ????????????????? 39 餐廳結(jié)賬服務流程 ????????????????? 40 中餐點菜服務流程 ????????????????? 40 團體包飯服務流程 ????????????????? 43 中餐宴會鋪臺操作流程 ??????????????? 44 中餐宴會服務流程 ??????????????? ?? 46 西餐點菜鋪臺操作流程 ??????????????? 48 1西餐點菜服務流程 ????????????????? 49 1西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務） ?????? 50 1自助餐服務流程 ?????????????????? 52 1冷餐會服務流程 ?????????????????? 53 1酒會服務流程 ??????????????????? 54 1西餐宴會服務流程 ????????????????? 55 1餐廳跑菜操作流程 ????????????????? 56 1 備餐間工作流程 ?????????????????? 57 1各種大型會議服務流程 ??????????????? 57 （二）酒吧、咖啡室服務規(guī)范 ????????????????? 59 大堂吧服務流程 ?????????????????? 59 咖啡廳服務流程 ?????????????????? 60 酒吧調(diào)酒操作流程 ????????????????? 61 （三）客房送餐服務規(guī)范 ?????????????????? 62 （四）外賣服務工作流程 ?????????????? ???? 63 （五）中餐廚房工作程序 ?????????????????? 64 驗收、收發(fā)流程 ?????????????????? 64 削洗操作程序 ??????????????????? 65 切配工作程序 ??????????????????? 65 中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 ??????????? 67 中餐廚房蒸灶操作程序 ??????????????? 68 中餐冷盆操作程序 ????????????????? 68 中餐廚房劃菜操作程序 ???? ??????????? 70 廚師餐廳現(xiàn)場操作程序 ??????????????? 71 中餐廚房上漿工作程序 ??????????????? 72 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序 ????????? 73 1標準食譜制定工作程序 ??????????????? 73 1創(chuàng)新菜肴認定程序 ????????????????? 74 1干貨漲發(fā)程序 ??????????????????? 74 1原料腌制程序 ??????????????????? 75 1鮮活原料市場調(diào)查程序 ???????????? ??? 76 1餐飲生產(chǎn)成本控制程序 ??????????????? 76 1餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序 ??????????????? 77 1廚師長檢查工作程序 ???????????????? 77 （六）西餐廚房工作程序 ??????????????????? 78 西餐廚房切配操作流程 ??????????????? 78 西餐廚房爐灶操作程序 ??????????????? 79 西餐廚房冷盤操作程序 ??????????????? 80 （七）面點廚房的工作程序 ??????????? ??????? 81 面團的制作程序 ?????????????????? 81 制陷的操作程序 ?????????????????? 81 面點成熟的方法 ?????????????????? 83 （八）管事部工作規(guī)范 ???????????????????? 84 保管員工作流程 ?????????????????? 84 洗碗工工作流程 ?????????????????? 85 清潔工操作程序 ?????????????????? 86 成本核算員工工作流程 ????????? ?????? 87 五、餐飲部服務工作質(zhì)量標準 （一）餐飲、酒吧、咖啡廳設施設備標準 ???????????? 88 （二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標準 ?????????????? 88 （三）廚房設施設備和環(huán)境標準 ???????????????? 88 （四）餐廳服務質(zhì)量標準 ??????????????????? 88 （五）酒吧、咖啡廳服務質(zhì)量標準??????????????? 90 （六）客房送餐服務質(zhì)量標準????????????????? 92 （七）廚房工作質(zhì)量標準 ??????????????????? 92 （八）酒水管理質(zhì)量標準 ??????????????????? 94 （九）管事部工作質(zhì)量標準 ?????????????????? 94 六、餐飲部管理制度 （一）例會制度 ??????????????????????? 96 （二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟活動分析管理制度 ???????????? 96 （三）食品毛利核算制度 ??????????????????? 97 （四）物資管理制度 ????????????????????? 98 （五）治安、消防管理制度 ?????????????????? 98 （六）衛(wèi)生管理制度 ????? ???????????????? 99 （七）酒水管理制度 ???????????????????? 100 （八）餐飲部服務工作質(zhì)量管理制度 ????????????? 101 （九）鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度 ?????? 102 （十）食品研究工作制度 ?????????????????? 103 （十一）餐飲客史檔案管理制度 ??????????????? 103 （十二）餐飲部培訓制度 ?????????????????? 104 （十三）員工考勤制度 ??????????????????? 104 （ 十四）人事管理制度 ??????????????????? 105 （十五）各餐廳酒水盤存制度 ???????????????? 105 （十六）銀器管理制度 ??????????????????? 106 （十七）餐飲部考核制度 ?????????????????? 106 七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 （一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 ????????????????? 107 （二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 ?????????????? 108 八、附錄：業(yè)務報表 請購單 ????????????????????????? 111 每日采購請購單 ????????????????????? 112 提貨單 ????????????????????????? 113 物品收貨記錄 ?????????????????????? 114 送餐服務記錄 ?????????????????????? 115 咖啡廳鑰匙領用記錄表 ?????????????????? 116 餐飲部餐具盤點明細表 ?????????????????? 117 多余酒水盤點單 ???????????????????? 118 1廚房菜點定額成本卡 ?????????????????? 119 1廚房內(nèi)部菜譜成本控制表 ???????????????? 120 1廚房菜點處理記錄表 ?????????????????? 121 1廚師業(yè)務考核統(tǒng)計表 ?????????????????? 122 1 XX 酒店服務員業(yè)務考核統(tǒng)計表 ???????????? 123 1餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表 ?????????????? 124 1餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表 ????????????? 125 廚師業(yè)務檔案 ????????????????? ???? 126 2服務員業(yè)務檔案 ???????????????????? 127 2 XX 酒店廚師安全檢查表 ??????????????? 128 2 XX 酒店食品衛(wèi)生檢查月報 ?????????????? 129 2餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告 ????????????? 130 2使用音像設備通知單 ?????????????????? 131 2餐廳服務質(zhì)量檢查表 ?????????????????? 132 2餐廳服務規(guī)格檢查表 ?????????????????? 132 2員工 儀容儀表檢查 ??????????????????? 133 3工作紀律檢查表 ???????????????????? 134 3就餐環(huán)境檢查表 ???????????????????? 135 3餐飲部各部位經(jīng)理當月百分考核評分表 ?????????? 136 3 XX 酒店餐飲部餐廳主管、領班考核表 ????????? 137 3廚師長每月百分考核評分表 ??????????????? 140 3廚師每月百分比考核評分表 ??????????????? 142 3餐飲部服務員考核表 ?????? ???????????? 143 XX 酒店餐飲部保管品考核表 ????????????? 146 4 XX 酒店餐飲部洗碗工考核表 ????????????? 148 餐飲部概述 餐飲部是負責向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務的職能部門，是酒店的一個重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。 餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領導的指導下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營特色，贏得良 好的形象和聲譽；深入開展“學先進、找差距”活動；堅持質(zhì)量標準，強化質(zhì)量管理，認真貫徹 《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保食品安全；嚴格控制各項成本費用，保證酒店良好的經(jīng)濟效益；采取靈活多樣的形式，開展服務意識培訓和業(yè)務培訓，不斷提高人員素質(zhì)。 一、餐飲部組織機構和崗位設置圖 （一）組織機構圖 餐 飲 部 華苑廳 御 園 西餐廳 合 園 餅房 華苑餐廳 華苑廚