【正文】 所謂現(xiàn)代化手工烹飪，就是利用現(xiàn)代科學(xué)理論與方法，對傳統(tǒng)手工烹飪進行改革式繼承與發(fā)揚，生產(chǎn)出個性化的特色食品，其特點是突出個性化、創(chuàng)造性，弘揚民族特色，現(xiàn)代手工烹飪重在滿足人們的心理需要，但也 不能忽視人們最基本的生理需要，應(yīng)在注重藝術(shù)性的基礎(chǔ)上輔之以標準化，力求在特色突出的前提下讓人們吃得更科學(xué)。做 。如對于一款辣味菜肴，可設(shè)定出微辣、中辣、辣等不同等級的標準和相應(yīng)的調(diào)味料及用量標準，供 人們選擇。對此，可先選擇一些易于定量化、標準化的傳統(tǒng)食品進行試驗，再逐漸擴大推廣。西式快餐麥當(dāng)勞、肯德基成功打入中國市場，不僅是因為其菜點的穩(wěn)定快捷，還在 于其具有藝術(shù)性的清新雅致的環(huán)境等因素。 所謂現(xiàn)代工業(yè)烹飪，就是采用現(xiàn)代高科技設(shè)備和技術(shù)生產(chǎn)適合人們需求的各種食品，其特點是用料定量化、操作標準化、生產(chǎn)規(guī)?；?、科學(xué)衛(wèi)生，方便快捷。而在中國，由于經(jīng)濟相對落后，科學(xué)技術(shù)相對不發(fā)達，關(guān)于吃的問題就顯得特別突出。 當(dāng)前，世界正發(fā)生著深刻變化，全球經(jīng)濟正朝著一體化方向發(fā)展，人類的相互交往日益頻繁，信息產(chǎn)業(yè)高度發(fā)達，高科技工業(yè)日新月異，新鮮事物層出不窮，人們工作節(jié)奏和生活節(jié)奏不斷加快，其注意力很難再集中于某一種或幾種事物。然而，需要指出的是，中國烹飪 三位一體 的基本特點雖然不會變，但在不同時代，其實現(xiàn)形式和具體方法是不同的，是隨著時代的進步發(fā)展而不斷變化發(fā)展的。以人為本，以味為綱，以技為目，三位一體，成為中國烹飪的最基本特點。味 成為中國烹飪的綱。這一直是中國烹飪追求的最高目標。具體而言，就是以人為本，以味為綱，以技為目，使手工烹飪與工業(yè)烹飪珠聯(lián)璧合，相得益彰。相反，我們應(yīng)該在感謝他們留下豐富珍貴的烹飪文化遺產(chǎn)的同時，義不容辭地做他們當(dāng)時不可能做到而我們現(xiàn)在有條件做到的工作，即將現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論和高科技手段運用到中國烹飪之中，使它達到科學(xué)化與藝術(shù)化更加完美的統(tǒng)一，更好地滿足當(dāng)前與未來中國人民和世界人民的需 要。希望我們的同仁，能共同成為我們現(xiàn)代餐飲管理者對廚部管理能手，找出自己的軌道，打造出一個知名品牌。綜合以上幾點，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴格的采購制度，嚴把 驗收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應(yīng)本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。在對人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設(shè)置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。定期派出廚師到其它酒店，進行學(xué)習(xí)交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。只有這樣，才能中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 使我們的企業(yè)，在市場經(jīng)濟的環(huán)境中得以生存。在對人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴格的考核制度，實行 “末尾淘汰制 ”， 每月對廚師進行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對分數(shù)最低的最后三名進行淘汰。一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。 現(xiàn)代酒店的后廚管理中，人事管理是個復(fù)雜的過程，除了人員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機制。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單。而人類為了維持生存和社會發(fā)展，又總是反反復(fù)復(fù)加以解決，并不斷賦予餐飲以新的內(nèi)容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館，創(chuàng)造了無數(shù)的珍饈佳肴，出現(xiàn)了一批又一批的美食家和烹飪大師。 后廚管理 餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會前進的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標志著一個國家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。著手，進行標準的研制開發(fā) 。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單，使客人心明眼亮，明明白白消費，實實在在享用。菜肴貴在色、味、形、而器的價值在于它是精美的工藝品，兩者結(jié)合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饌的特色。器皿的各種要求與菜肴的類別相適應(yīng)，菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化無窮；器皿的色彩與菜肴色彩相適應(yīng)，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對比的關(guān)系，補色對比，彌補 圖案造型不足；器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。因此更要挖掘古式菜品。 挖掘古菜絕技： 日月輪回，菜肴有時也要輪回，更別有一番風(fēng)味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風(fēng)菜等至今都被人們所欣賞。做為一名好廚師，就要研究新技藝，創(chuàng)造新菜肴。川菜的烹調(diào)技藝也存在一些不科學(xué)的程序和制法，必須在創(chuàng)新過程中加以解決。 口味形態(tài)的創(chuàng)新： 五味調(diào)和百味香，五味調(diào)合百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用中西餐各種復(fù)合調(diào)味品改變原料的滋味，復(fù)合成美味菜肴、菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法、的種類去實現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大方，使就餐 者賞心悅目，食欲大增。烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新菜。中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 菜品創(chuàng)新 菜品創(chuàng)新要迎合客人求價格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味覺美，視覺美，嗅覺美；求安全衛(wèi)生；環(huán)境舒適；求尊重的；求服務(wù)熱情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。菜品創(chuàng)新要從以下幾方面去實現(xiàn)： 1 菜品原料的創(chuàng)新： 隨著改革開放的步伐。 色彩創(chuàng)新： 烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。 烹飪技法創(chuàng)新： 烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實現(xiàn)，一字之差其口味各異。烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制，避免制作過程中的營養(yǎng)流失，要逐步向標準化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。 中西餐結(jié)合創(chuàng)新： 中西餐各具特色，南國之味，北國之風(fēng)，異國奇特，將中西餐結(jié)合起來，具有本鄉(xiāng)之主 味，異國之別味，令人陶醉。生意火爆。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 器皿創(chuàng)新： 俗話說 “人是樁樁，全靠衣裳 ”包裝更風(fēng)光，菜肴也是一樣，菜肴離不開器皿，而器皿襯托菜肴?？傊髅蠛筒穗鹊拇钆?，要突出菜肴的藝術(shù)美和觀賞美；器皿的質(zhì)地要與菜肴的價格相吻合。 菜單創(chuàng)新： 菜單形式多種多樣，其格式五花八門。 從歷史文化、競爭對手、營養(yǎng)健康等方面借鑒創(chuàng)新。不斷推陳出新。諸如：吃什么？如何吃？這些同人類生活息息相關(guān)，又極其平常的餐飲問題，總是同而復(fù)始地出現(xiàn)在各個不同的歷史進程中。 我 們的現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽?，F(xiàn)代的后廚管理中主要是對人事管理，人員素質(zhì)管理，成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來越重要了。以后還應(yīng)注重對人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對人員 的業(yè)務(wù)考核，對人員的人本管理。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹慎，虛心好學(xué)，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務(wù)。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競 爭力的保證，從而也引發(fā)了 “人才酒店新世紀的生命力 ”，這是二十一世紀，酒店業(yè)的競爭標準和趨勢。 餐飲企業(yè)的利潤，來自于采購及所有的環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數(shù)目報表，對于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫報損單。 現(xiàn)代餐飲業(yè)在不斷的變革，我們也只有在不斷的思考和開拓，才能使我們的餐飲管理得到 完善和進步。 新世紀的中國烹飪 (2) 盡管如此，我們沒有理由苛求祖先，因為他們生活的政治、思想、文化、科技等環(huán)境，不可能讓他們按現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的方法進行微觀的量化分析和總結(jié)。 三、新世紀中國烹飪的發(fā)展方向與原則 在新世紀，中國烹飪的發(fā)展方向與原則是在弘揚自身優(yōu)勢的同時，借鑒西方發(fā)達國家有益的經(jīng)驗，克服自身不足，達到科學(xué)化與藝術(shù)化的完美統(tǒng)一。以人為本，就是注重人的生理需要與心理需要。為了實現(xiàn)這一目標，中國烹飪注重研究味覺藝術(shù)，以滿足不同人的不同需要或同一人在不同情況下的不同需要，從而 ?quot。有綱必 有目，精湛而繁多的烹飪技法是實現(xiàn)變化無窮的 味的基礎(chǔ)的保障。過去、現(xiàn)在、將來都沒有必要也不可能完全改變，否則，中國烹飪將難以存在。從中國烹飪發(fā)展史看，從石烹、陶烹到銅烹、中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧 小姐 聯(lián)系 電話： 075582262185 82261885 鐵烹及電器烹飪，其烹飪形式經(jīng)歷了大大小小無數(shù)次變化，但 三位一體 的基本特點并沒有改變，只是在不斷地豐富完善，并影響其實現(xiàn)形式。因此，在吃的問題上，怎樣讓人更科學(xué)合理地吃，更方便省時地吃，更愉快更有興趣地吃，成為烹飪業(yè)不可回避的問題。要解決這個問題，首先應(yīng)保持清醒的頭腦 ,從中國烹飪的基本特點之一 以人為本 出發(fā)，分析出中國人目前或未來到 底該吃什么、怎么吃才科學(xué)，才合情理，然后對以味為綱、以技為目的烹飪將在一個新的高度進行科學(xué)化與藝術(shù)化的完美統(tǒng)一，并通過現(xiàn)代工業(yè)烹飪和現(xiàn)代手工烹飪兩大形式加以實現(xiàn)。各種快餐食品、方便食品等的生產(chǎn)的心理需求，應(yīng)在注重科學(xué)的基礎(chǔ)上輔之以藝術(shù)，力求在保證高效穩(wěn)定的前提下讓人們愉快地吃。中國烹飪要實現(xiàn)工業(yè)化烹飪，重要的一方面是必須借鑒西方烹飪的成功經(jīng)驗，用現(xiàn)代科學(xué)理論和技術(shù)對傳統(tǒng)烹飪進行定量化、標準化分析研究，從原料選擇、烹飪加工到成品質(zhì)量、經(jīng)營服務(wù)等環(huán)節(jié)上做到科學(xué)統(tǒng)一、穩(wěn)定不變，使之易于學(xué)習(xí)掌握，易于大規(guī)模快速生產(chǎn)。但另一方面，不能全盤照搬西方經(jīng)驗，必須結(jié)合中國實際，在科學(xué)不變的基礎(chǔ)上力求變化。整個品種可分為核心品種與輔助品種兩大類，核心品種相對單一而固定，輔助品種則相對豐富而多變，但不宜過勤、過濫，應(yīng)在調(diào)查食客新鮮感飽和程度的前提下，適時適當(dāng)?shù)卣{(diào)整、翻新品種。不變 中求 變 ，中國的現(xiàn)代工業(yè)烹飪就完全可以達到科學(xué)化與藝術(shù)化的統(tǒng)一，就能更好地為