【正文】 （二十七）爐灶廚師………………………………………………………25 （二十八）切配廚師………………………………………………………26 （二十九）打荷廚師………………………………………………………26 （三十）蒸灶廚師…………………………………………………………27 （三十一）冷盆廚師………………………………………………………27 （三十二）餅房外賣服務(wù)員………………………………………………28 （三十三）成本核算員……………………………………………………28 （三十四）保管洗碗工……………………………………………………28 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 （一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………29 （二）中西餐廳經(jīng)理………………………………………………………29 （三）餅房廚師長…………………………………………………………30 （四）西餐廳主管…………………………………………………………30 （五）管事部領(lǐng)班…………………………………………………………30 （六）中西廚房領(lǐng)班………………………………………………………31 （七）點(diǎn)心外賣領(lǐng)班………………………………………………………31 （八）中西餐廳領(lǐng)班………………………………………………………31 （九）中西餐廳迎賓員……………………………………………………32 （十）中西餐廳服務(wù)員……………………………………………………32 （十一）中西餐廳傳菜員…………………………………………………32 （十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員………………………………………………32 （十三）重西餐爐灶廚師…………………………………………………33 （十四）中西切配廚師……………………………………………………33（十五）中西打荷廚師……………………………………………………33（十六）中西蒸灶廚師……………………………………………………33 （十七）中西冷盤廚師……………………………………………………33 （十八）中西劃菜圍邊廚師………………………………………………33 （十九）餅房外賣服務(wù)員…………………………………………………34 （二十）保管員……………………………………………………………34 （二十一）成本核算員……………………………………………………34 （二十二）洗碗工…………………………………………………………34 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 （一）餐飲服務(wù)規(guī)范………………………………………………………35餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 ……………………………………………35中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 ………………………………………37斟酒服務(wù)流程 …………………………………………………38換煙灰缸服務(wù)流程 ……………………………………………39餐廳結(jié)賬服務(wù)流程 ……………………………………………40中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 ……………………………………………40團(tuán)體包飯服務(wù)流程 ……………………………………………43中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 ………………………………………44中餐宴會(huì)服務(wù)流程 ……………………………………………46西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程………………………………………481西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程……………………………………………491西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)） ………………501自助餐服務(wù)流程………………………………………………521冷餐會(huì)服務(wù)流程………………………………………………531酒會(huì)服務(wù)流程…………………………………………………541西餐宴會(huì)服務(wù)流程……………………………………………551餐廳跑菜操作流程……………………………………………561備餐間工作流程………………………………………………571各種大型會(huì)議服務(wù)流程………………………………………57 （二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范……………………………………………59大堂吧服務(wù)流程 ………………………………………………59咖啡廳服務(wù)流程 ………………………………………………60酒吧調(diào)酒操作流程 ……………………………………………61 （三）客房送餐服務(wù)規(guī)范 ………………………………………………62 （四）外賣服務(wù)工作流程 ………………………………………………63 （五）中餐廚房工作程序 ………………………………………………64 驗(yàn)收、收發(fā)流程………………………………………………64削洗操作程序 …………………………………………………65切配工作程序 …………………………………………………65中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 ……………………………67中餐廚房蒸灶操作程序 ………………………………………68中餐冷盆操作程序 ……………………………………………68中餐廚房劃菜操作程序 ………………………………………70廚師餐廳現(xiàn)場操作程序 ………………………………………71中餐廚房上漿工作程序 ………………………………………72有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序………………………731標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序………………………………………731創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序……………………………………………741干貨漲發(fā)程序…………………………………………………741原料腌制程序…………………………………………………751鮮活原料市場調(diào)查程序………………………………………761餐飲生產(chǎn)成本控制程序………………………………………761餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序………………………………………771廚師長檢查工作程序…………………………………………77 （六）西餐廚房工作程序…………………………………………………78西餐廚房切配操作流程 ………………………………………78西餐廚房爐灶操作程序 ………………………………………79西餐廚房冷盤操作程序 ………………………………………80 （七）面點(diǎn)廚房的工作程序………………………………………………81面團(tuán)的制作程序 ………………………………………………81制陷的操作程序 ………………………………………………81面點(diǎn)成熟的方法 ………………………………………………83 （八）管事部工作規(guī)范……………………………………………………84保管員工作流程 ………………………………………………84洗碗工工作流程 ………………………………………………85清潔工操作程序 ………………………………………………86成本核算員工工作流程 ………………………………………87 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)………………………………88（二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)……………………………………88（三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………88（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………88（五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………90（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………92（七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………92（八）酒水管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………94（九）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………94六、餐飲部管理制度（一）例會(huì)制度……………………………………………………………96（二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度………………………………96（三）食品毛利核算制度…………………………………………………97（四）物資管理制度………………………………………………………98（五）治安、消防管理制度………………………………………………98（六）衛(wèi)生管理制度………………………………………………………99（七）酒水管理制度 ……………………………………………………100（八）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度…………………………………101（九）鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉儲(chǔ)管理制度………………102（十）食品研究工作制度 ………………………………………………103（十一）餐飲客史檔案管理制度 ………………………………………103（十二）餐飲部培訓(xùn)制度 ………………………………………………104（十三）員工考勤制度 …………………………………………………104（十四）人事管理制度 …………………………………………………105（十五）各餐廳酒水盤存制度 …………………………………………105（十六）銀器管理制度 …………………………………………………106（十七）餐飲部考核制度 ………………………………………………106七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 ……………………………………………107（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 ……………………………………108八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表請購單…………………………………………………………………111每日采購請購單………………………………………………………112提貨單…………………………………………………………………113物品收貨記錄…………………………………………………………114送餐服務(wù)記錄…………………………………………………………115咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表………………………………………………116餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表………………………………………………117多余酒水盤點(diǎn)單 ……………………………………………………1181廚房菜點(diǎn)定額成本卡 ………………………………………………1191廚房內(nèi)部菜譜成本控制表 …………………………………………1201廚房菜點(diǎn)處理記錄表 ………………………………………………1211廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 ………………………………………………1221XX酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表………………………………1231餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表 ……………………………………1241餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表…………………………………125廚師業(yè)務(wù)檔案 ………………………………………………………1262服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 ……………………………………………………1272XX酒店廚師安全檢查表 ………………………………………1282XX酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào) ……………………………………1292餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告 …………………………………1302使用音像設(shè)備通知單 ………………………………………………1312餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表 ………………………………………………1322餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 ………………………………………………1322員工儀容儀表檢查 …………………………………………………1333工作紀(jì)律檢查表 ……………………………………………………1343就餐環(huán)境檢查表 ……………………………………………………1353餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評分表…………………………1363XX酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表………………………1373廚師長每月百分考核評分表 ………………………………………1403廚師每月百分比考核評分表 ………………………………………1423餐飲部服務(wù)員考核表 ………………………………………………143XX酒店餐飲部保管品考核表 …………………………………1464XX酒店餐飲部洗碗工考核表 …………………………………148餐飲部概述 餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個(gè)重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽(yù)；深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)；堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量管理，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保食品安全；嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本費(fèi)用，保證酒店良好的經(jīng)濟(jì)效益；采取靈活多樣的形式，開展服務(wù)意識培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)。124 / 124一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖（一）組織機(jī)構(gòu)圖餐 飲 部餅房合園西餐廳管事部御園華苑廳外賣處點(diǎn)心制作處合園廚房合園餐廳西餐廚房大堂吧咖啡廳扒房成本核算部物資庫洗碗間御園廚房御園餐廳 華苑廚房華苑餐廳（二）崗位設(shè)置圖餐飲部經(jīng)理餅房廚師長西餐廳經(jīng)理御園經(jīng)理園合園經(jīng)理園華苑廳經(jīng)理西餐主管御園廳領(lǐng)班 西餐廚師長御園廚師長西餐廳領(lǐng)班餅房領(lǐng)班合園廳領(lǐng)班合園廚師長管事部