【正文】 料 驗收部一份：按單驗收 財務部一份：準備付款 “ 訂購單 ” 詳見書上 137頁 供貨單位收到訂購單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗收部。 收貨時對應該冷藏保管的原料可用溫度計測出；通過計數(shù)或稱重檢驗數(shù)量 (6) 特殊要求。 列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素。詳見書上 137頁表 82―請 購單 ” （三）制定采購規(guī)格書 （四）建立標準的采購程序 標準化采購程序的各個環(huán)節(jié)： (1) 原料名稱： (2) 原料用途： 詳細介紹物品的用途 (如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排 ) (3) 原料概述 列出供原料的一般質(zhì)量指標。 （ 2）熟悉食品原料的采購渠道（三條以上） （ 3）了解進價銷價的核算關系（決定是否選擇代替品） （ 4）熟悉原料質(zhì)量規(guī)格的鑒別要領 二 餐飲原料采購控制 思考：要與供貨單位簽訂合同，應考慮哪些因素？ 供貨單位的管理水平和設施情況 供貨單位的地理位置 財務上的穩(wěn)定性 供貨單位職工的技能 合理的價格 供貨單位的態(tài)度 （二）供貨單位的選擇 二 餐飲原料采購控制 是指對需采購的食品原料規(guī)定詳盡的質(zhì)量規(guī)格等要求的書面標準。 （一）采購員（ purchaser）的選擇 （ 1）以國家利益和集體利益為重，不損公肥私 （ 2）每花一分錢都設法獲取最大的價值，不任意揮霍 （ 3）善于接受建設性意見 （ 4）不斷增進與供貨單位之間的友好關系 由企業(yè)主或者經(jīng)理親自兼任采購員。 （三）餐飲部和采購部分工采購 比較靈活，能及時滿足業(yè)務需要，有利于采購成本的控制 多頭采購，給管理和協(xié)調(diào)帶來一定難度。 不足： 缺乏制約，容易產(chǎn)生財務漏洞。 優(yōu)點： 不足： 一 原料采購組織形式 是指餐飲部負責所有餐飲原料的訂貨和購貨業(yè)務的組織形式。 第一，采購品種合理能及時滿足顧客的需求 第二，采購原料價格低，那么酒店利潤就大 利于專業(yè)化管理，便于資金和采購成本的控制。 新課講授 二 一 原料采購組織形式 餐飲原料采購控制 采購員的選擇 供貨單位的選擇 制定采購規(guī)格書 建立標準的采購程序 實行定額采購 建立監(jiān)控體系 一 原料采購組織形式 思考：對一個酒店來說，采購管理重要嗎？ （一）酒店采購部負責采購 是指由餐飲部提出采購申請和要求，由酒店采購部統(tǒng)一采購的組織形式。 高檔消費： 冷盤 15%；熱炒菜 30%。 中等消費： 冷盤 15%；熱炒菜 35%。 菜品結(jié)構 課前回顧 一般消費： 冷盤 10%；熱炒菜 45%。所有員工每日都要時時提醒自己，他們是“淑女與紳士為淑女與紳士服務”，并且他們必須積極熱誠地為客人服務，預見客人的需要。麗茲 卡爾頓的員工們在任何時候都隨身攜帶“黃金標準”信條卡，麗茲 卡爾頓要求每一名新員工都能自覺奉行公司的標準，這些標準包括“信條”、“服務三步驟”、“座右銘”、“二十個基本點”以及“員工承諾”。這種卓越服務文化的建立，也非一朝一夕之功，如在麗茲 卡爾登酒店，其“黃金標準”和信念就無處不在?！凹寄芸梢耘嘤枺膽B(tài)是無法訓練的”。而并非我們最看重的經(jīng)驗或?qū)W歷等。它包括六個方面：顧客至上的心態(tài)，顧客體驗戰(zhàn)略，服務領導，服務流程，人力資源管理與發(fā)展，服務標準與衡量。從我們考察的幾家酒店并通過有限的接觸來看，毫無疑問，他們的服務是令人信服的。所以，一家飯店集團及至對單體飯店而言，必須具備一套控制質(zhì)量的系統(tǒng)，以保障確定的標準能夠執(zhí)行到位。餐飲原料采購管理 行業(yè)小資料：新加坡高星級酒店考察印象 ? 質(zhì)量控制系統(tǒng)的完善和提升 ? 為了維持和保持酒店的服務與經(jīng)營，新加坡酒店協(xié)會與政府旅游局聯(lián)合推出了 ISO9002認證，它們負責驗證酒店是否達到行業(yè)質(zhì)量標準。但從目前國內(nèi)及集團酒店管理來看，我們并不缺乏標準，關鍵是如何把好的標準，轉(zhuǎn)化為好的飯店產(chǎn)品。 質(zhì)量控制系統(tǒng)的完善和提升 ? 就酒店的產(chǎn)品而言，目前國內(nèi)上海、北京及廣州等地的部分酒店硬件并不比新加坡酒店遜色，在管理模式與服務流程方面相信也能與之同步并進，但為什么我們的酒店在服務上總是不夠到位或者說有所欠缺呢？ ? 建立卓越服務文化。這源于他們建立了卓越的服務文化。在香格里拉，四季以及麗茲 卡爾登酒店的介紹中，他們在員工招聘時，首先最看重的是員工的心態(tài)。 質(zhì)量控制系統(tǒng)的完善和提升 ? 在四季，所有的員工第一輪面試由人事部來進行，著重看員工是否具備激情與服務的心態(tài)。當然，這種心態(tài)還來源于要讓員工知曉他們工作的價值，這樣也會激發(fā)他們投入工作的激情和欲望。我們在廚房，員工餐廳，員工通道，辦公室等多處看到，張貼著他們的信條卡。 質(zhì)量控制系統(tǒng)的完善和提升 ? 全部內(nèi)容反復強調(diào)的宗旨是，永遠把注重每個客人的個性化需要放在第一位，為每一位客人提供真正熱情體貼的服務?！拔覀儗|(zhì)量的承諾是顧客僅須與服務人員在一次接觸下，就能滿足顧客”。大菜與點心 45%。大菜與點心 50%。大菜與點心 55%。 作答：非常重要。 采購的及時性和靈活性會受到影響。 （二）餐飲部負責采購 優(yōu)點： 能根據(jù)業(yè)務狀況，靈活及時地采購，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。 是指由餐飲部負責鮮活原料的采購，采購部負責干活類原料和物品的采購。 優(yōu)點： 缺點： 二 餐飲原料采購控制 品種對路、數(shù)量適中、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、供貨及時 可以為企業(yè)節(jié)約大量成本。 采購員的職業(yè)道德 總目標： 采購員的重要性： 國外小型飯店： （ 5）與本單位及供應單位服務員的交往中，做 到公正誠實 （ 6）不接受禮物，不高價采購而收取回扣 采購人員的業(yè)務素質(zhì) （ 1）熟悉食品制作的要領和廚房業(yè)務。 廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領料單 儲藏室根據(jù)領料單將食品原料發(fā)放給使用部門 當存貨降至再訂購點時，儲藏室向采購部送 “