腌制蔬菜中亞硝酸鹽畢業(yè)論-展示頁
2025-06-16 13:30本頁面
【正文】 Abstract Pickled vegetable is using the fermentation of lactic acid bacteria to produce lactic acid to preserve vegetables and add accessories to increase the flavor,But the process of pickled vegetables is microbial formation of nitrite is order to know the content of nitrite in pickled vegetables in Ji39。結(jié)果表明，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)取樣的腌制雪菜中亞硝酸鹽含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其它取樣的腌制蔬菜均不超過國(guó)標(biāo)范圍，且一般同類腌菜的市場(chǎng)取樣的腌菜中亞硝酸鹽含量高于超市取樣腌菜。齊魯工業(yè)大學(xué)2013屆本科生畢業(yè)論文濟(jì)南市場(chǎng)部分腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的調(diào)查作 者 姓 名 XXX 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 指導(dǎo)教師姓名 XXX 專業(yè)技術(shù)職務(wù) 教授 0目 錄摘 要………………………………………………………………1Abstract……………………………………………………………2 第一章 緒論………………………………………………3……………………………………………………3……………………………………………3……………………………………………4……………………………4………………………………………5 …………………………………………5…………………………………………………6………………………………………8……………………………………………………8 第二章 實(shí)驗(yàn)材料與方法…………………………………9 樣品采集……………………………………………………………9 亞硝酸鹽測(cè)定方法…………………………………………………9…………………………………………………………9………………………………………………………9………………………………………………………10………………………………………………………11…………………………………………………………12 第三章 結(jié)果與分析 ……………………………………12……………………………………………12………………………………………………………14…………………… 14……………… 15……………15 第四章 討論與結(jié)論……………………………………16參考文獻(xiàn)…………………………………………………………17附錄………………………………………………………………18致謝………………………………………………………………2121摘 要 腌制蔬菜主要是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來保存蔬菜并添加輔料來增加風(fēng)味的，但蔬菜腌制是多種微生物并存發(fā)酵的過程，亞硝酸鹽形成是不可避免的。為了解濟(jì)南市場(chǎng)銷售腌制類蔬菜中亞硝酸鹽的含量，我們分別測(cè)定超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)腌制辣白菜，腌制雪菜，腌制蘿卜，腌制大蒜，腌制胡蘿卜，腌制黃瓜，腌制玫瑰菜7種腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量。本研究將為相關(guān)部門監(jiān)管和居民消費(fèi)提供科學(xué)依據(jù)。nan market sales,We determined the content of nitrite in seven kinds of vegetables of pickled cabbage, pickled potherb mustard, pickled radish, salted garlic, salted carrot, pickled cucumber, pickled rose vegetables in supermarkets and farmers results show that, the content of nitrite in pickled potherb sampling of the farmers market exceeded to the national standard, and the other kinds of pickled vegetables are not exceeding to the national standard .And the content of nitrite of pickled vegetable in Market generally is higher than the pickled vegetable in supermarket .This study will provide scientific basis for supervision of related departments and consumption of people.Key words: Pickled vegetables； nitrite； content； research； 第一章 緒論 亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝酸鈉也被用于以下領(lǐng)域：生產(chǎn)重氮化合物染料、亞硝基化合物和其它有機(jī)化合物；纖維紡織品的染色和漂白；照相；作實(shí)驗(yàn)室中的抗腐蝕劑；作金屬涂層中的添加劑；生產(chǎn)橡膠。亞硝酸鈉同樣被用于人或動(dòng)物的血管擴(kuò)張、支氣管擴(kuò)張藥物中，甚至可以用于氰化物的解毒。亞硝酸鹽廣泛存在于氣態(tài)水、地下水和地表水中以及動(dòng)植物體與食品內(nèi)的含氮化合物。 當(dāng)少量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體時(shí)，血液中的一些低鐵血紅蛋白(正常)被氧化為高鐵血紅蛋白（不正常），由于高鐵血紅蛋白與鐵結(jié)合牢固而不易脫離，使這部分血紅蛋白失去攜氧功能。只要亞硝酸鹽的攝入量不超過高鐵血紅蛋白還原酶的還原能力時(shí)，亞硝酸鹽會(huì)隨尿排出，人體不會(huì)發(fā)生病變。嚴(yán)重者出
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