【正文】 五、原輔材料的有關(guān)要求 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 85 頁 企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。 單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。 （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè) 除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。包 裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。巧克力最終細度決定于精磨過程的結(jié)果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，使人感到糊口。巧克力泛白的原因有兩種， 由脂肪引起和由砂糖引起的花白 。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 3．成品包裝控制。 1．精磨過程，控制物料顆粒度。 二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽 字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。 八、抽樣方法 發(fā)證檢驗抽樣應(yīng)當按照下列規(guī)定進行。 2．標簽要求：單件包裝標簽應(yīng)符合 GB7718 的規(guī)定， 還應(yīng)注明產(chǎn)品的類型。 出廠檢驗項目中注有“ *”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2 次。 六、必備的出廠檢驗設(shè)備 （一）天平 ()；（二）分析天平（ ）；（三）真空烘箱； （四）滴定裝置；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）殺菌鍋；（七）微生物培養(yǎng)箱；（八）干燥箱。 五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)糖果所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。 3．其他糖果（除膠基糖果和壓片糖果以外）： （ 1）化糖設(shè)備；（ 2）熬煮設(shè)備；（ 3）冷卻設(shè)備；（ 4）充氣設(shè)備（充氣糖果必備）；（ 5）成型設(shè)備；（ 6）包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 1．膠基糖果：（ 1）預熱攪拌設(shè)備；（ 2）成型設(shè)備；（ 3）包裝設(shè)備。 糖果生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。 4．含乳糖果和充氣糖果 ,由于加入了奶制品，容易造成微生物指標超標。 2．水分或還原糖含量不合格。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù)。 2. 焦香糖果焦香化處理控制。 1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→ 油脂混合（乳脂糖果） →熬煮→ 充氣 （充氣糖果）→冷卻→調(diào)和→成型→冷卻→挑選→包裝 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 4 頁 共 85 頁 2． 凝膠糖果：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→凝膠劑熬煮→澆模→干燥→（篩分→清粉→拌砂→）包裝 3．膠基糖果：膠基預熱→攪拌（加入各種原料和添加劑）→ 出料 → 成型 → 包裝 4．壓片糖果：原料混合 → 壓片成型→包裝 （二）關(guān) 鍵控制環(huán)節(jié)。 糖果生產(chǎn)許可證審查細則 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍 實 施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿或甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當 注明糖果制品及具體申證單元名稱 。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 2 頁 共 85 頁 附件： 1．糖果制品生產(chǎn)許可證審查細則 2．茶葉生產(chǎn)許可證審查細則 3．葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查 4．啤酒生產(chǎn)許可證審查細則 5．黃酒生產(chǎn)許可證審查細則 6．醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細則 7．蜜餞生產(chǎn)許可證審查細則 8．炒貨食品生產(chǎn)許可證審查細則 9．蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則 10．可可制品生產(chǎn)許可證審查細則 11．焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細則 12．水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則 13．淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細則 二〇〇四年十二月二十三日 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 3 頁 共 85 頁 附件 1： 糖果制品生產(chǎn)許可證審查細則 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿、乳制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、食品添加劑等為原料，按照一定工藝加工而成的各種糖果、巧克力及巧克力制品。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 1 頁 共 85 頁 國質(zhì)檢監(jiān) [2020]557 號 關(guān)于印發(fā)糖果制品等 13 類食品生產(chǎn)許可證 審查細則的通知 各省、自治區(qū)、直轄市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局： 為全面落實《 國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》，深入實施 食品質(zhì)量安全市場準入制度， 從生產(chǎn)加工源頭嚴把食品安全關(guān)，國家質(zhì)檢總局決定自 2020 年 1 月 1 日起，對糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品等 13類食品實施食品質(zhì)量安全市場準入制度。為此，總局制定了糖果制品等 13 類食品的生產(chǎn)許可證 審查細則，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真貫徹落實。 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果制品分為 2 個申證單元，即糖果、巧克力及巧克力制品。生產(chǎn)許可證有效期為 3 年，其產(chǎn)品類別編號為 :1301。 二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。 1. 還原糖控制。 3. 充氣糖果充氣程度的控制。 5. 成品包裝控制。 1．返砂或發(fā)烊。 3．乳脂糖產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪不合格。 三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。 （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 5 頁 共 85 頁 2．壓片糖果：（ 3）混合攪拌設(shè)備；（ 2）壓片成型設(shè)備；（ 3）包裝設(shè)備。 四、產(chǎn)品相關(guān)標準 GB － 2020《糖果衛(wèi)生標準》； GB 17399－ 2020《膠基糖衛(wèi)生標準》； SB 10018－ 2020《硬質(zhì)糖果》； SB 10019－ 2020《硬質(zhì)夾心糖果》； SB 10020－ 2020《乳脂糖果》； SB 10021－2020《凝膠糖果》； SB 10022－ 2020《拋光糖果》； SB 10023－2020《膠基糖果》； SB 10104－ 2020《充氣糖果》 ； SB 10347－2020《 壓片糖果 》；有效的糖果地方標準；備案有效的企業(yè)標準。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 七、檢驗項目 糖果的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 85 頁 目進行。 糖果產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 感官 √ √ √ 2 凈含量 √ √ √ 3 干燥失重 √ √ √ 4 還原糖 √ √ √ 拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不要求 5 脂肪 √ √ * 乳脂糖果，中、低度充氣糖果測定 6 蛋白質(zhì) √ √ * 乳脂糖果測定 7 鉛 √ √ * 8 總砷 √ √ * 9 銅 √ √ * 10 鋅 √ √ * 膠基糖果測定 11 二氧化硫殘留量 √ √ * 12 著色劑 √ √ * 根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定 13 菌落總數(shù) √ √ √ 14 大腸菌群 √ √ * 15 霉菌 √ √ * 膠基糖果測定 16 致病菌 √ √ * 17 標簽 √ √ 注： 1．致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。配料中原果汁含量低于 ％的產(chǎn)品，不得標為果汁 XX 糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標為水果 XX 糖果。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 85 頁 根據(jù)企業(yè)所申請產(chǎn)品品種，隨機抽取 1種主導產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗，如有乳脂糖果產(chǎn)品，需增加抽取該類產(chǎn)品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 50kg，隨機抽取 2kg（不少于 30 個最小包裝），樣品分成 2 份，每份樣品為 1kg， 1 份檢驗， 1 份備查。封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 85 頁 巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細則 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍 實施食品生產(chǎn)許可證管理的 巧克力及巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。 糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉→保溫貯存→調(diào)溫→澆?！b→成品 各種類型糖果心→涂層→ 包裝→巧克力制品 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 2．精煉時間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制。 4．巧克力制品中巧克力的含量。 1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。 2．口感粗糙或粘稠。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 85 頁 3．油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ? 4．貯藏中生蟲、霉變。 三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。 1．化油（化醬）設(shè)備； 2．精磨設(shè)備； 3．精煉設(shè)備 （純可可脂巧克力）； 4