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正文內(nèi)容

出品部運營_手冊21-文庫吧資料

2024-08-18 20:35本頁面
  

【正文】 能超負荷使用電氣設備。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 21 頁 廚房引起火災的主要因素: 大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。 七、 與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。如需發(fā)言,應等待合適時間。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。 三、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。BF001 編寫 /Prepared By: 蘇 強 廚房會議 制度 審核 /Approved By: 頁 數(shù) /Page No: 1 一、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議: 衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; 生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新; 廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律; 設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護 ; 每日例會:主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件 ; 安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作 ; 協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 20 頁 九、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。 七、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。 五、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。 三、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。BF001 編寫 /Prepared By: 蘇 強 廚房值班交接班 制度 審核 /Approved By: 頁數(shù) /Page No: 1 一、 根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 19 頁 九、 廚師長無定時檢查值班交接記 錄。 五、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。 三、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。BF001 編寫 /Prepared By: 蘇 強 廚房日常工作檢查 制度 審核 /Approved By: 頁數(shù) /Page No: 1 一、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No: Famp。 十三、 驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。 十一、 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 九、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 七、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。 六、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出,隨時檢查。 三、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。 二、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。 十三、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 十一、 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。 十 、 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。 六 、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 四 、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。 二 、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑 螂、老鼠隱身躲藏或進出。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No: Famp。 五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳 。 三、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No: Famp。 八、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。電話請假一律無效。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮? 四、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 二、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No: Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No: Famp。 九、負責對 扒房 操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作,確保食品衛(wèi)生安全,防止出現(xiàn)食物中毒。 七、負責維護 保養(yǎng) 扒房 廚具設備,對設備、設施的添補和維護提出建議。 五、主動征求意見,自覺鉆研業(yè)務,不斷提高出品質(zhì)量。 三、了解營業(yè)情況,安排當日 扒房 生產(chǎn)品種,計劃訂、領原料,做好開餐前后的準備及原料收藏工作。BF001 編寫 /Prepared By: 蘇 強 面點主管 崗位 職責 審核 /Approved By: 頁數(shù) /Page No: 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 13 頁 一 、 熟練掌握各種 扒房 的制作方法和操作技巧,全面負責 扒房 間的日常管理工作。 十、完成上級交辦的其他工作任務。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 六、安排本組員工值班,輪休,負責本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。 四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準,帶領員工制作宴會、零點各類面點;合理使用原料,準確控制成本。 二、負責制定各類點心規(guī)格標準,報廚師長審核行政總廚審批后督導執(zhí)行。 十、遇有大型宴會(五桌以上)冷菜出菜品種必須做到留樣化驗。 八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生,督促員工做好收尾工 作。 六、每天檢查冷藏設備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 四、帶領員工鉆研業(yè)務,根據(jù)季節(jié)變化及公司要求,及時推出冷菜新品;主動征求意見,竭力提高出品質(zhì)量。 二、負責各類 冷菜調(diào)味汁的制作,督導員工按規(guī)定加工制作冷菜,保證出品及時,口味,裝盤形式符合規(guī)格要求。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No: Famp。 六、開餐后,負責搞好爐頭、打荷臺的衛(wèi)生,并做好水、電、煤氣的關閉工作。 四、負責檢查、核對配菜質(zhì)量、數(shù)量,對配菜或規(guī)格不符的菜及時通知砧板補救。 二、準備好每天所用的調(diào)料、湯類和汁類。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No: Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No: Famp。 七、合理安排本組員工值班、輪休、負責本組員工工作表現(xiàn)考核評估,協(xié)助決定其獎懲。 五、督促員工做好設備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作,發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 三、搞好 原料的驗收工作及檢查各原料庫存情況,合理開單,防止原料積壓過多或估清。BF001 編寫 /Prepared By: 蘇 強 炒鍋主管 崗位職責 審核 /Approved By: 頁數(shù) /Page No: 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 9 頁 一、了解營業(yè)情況,熟悉菜單,合理分配各組員從事各項切配工作。 十三、完成上級布置的其它工作任務。 十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn),確保安全,并及時進行安全教育。 九、負責對爐灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作,確保食品衛(wèi)生安全,防止出現(xiàn)食物中毒。 七、負責安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評估工作。 五、負責檢查菜肴烹制出品 的質(zhì)量,檢查盤飾的效果;及時糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的問題。 三、檢查原料質(zhì)量,確保菜肴口味統(tǒng)一,督促打荷備齊餐具,及時安排員工做好開餐前的準備工作。BF001 編寫 /Prepared By: 蘇 強 上什 主管崗位職責 審核 /Approved By: 頁數(shù) /Page No: 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 8 頁 一、貫徹執(zhí)行按級上灶制度,了解每個廚師的技術特長,調(diào)動廚師的工作積極性。 九、起到上傳下達作用,按時完成上級交辦的各項工作任務。 七、每天檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生安全,督促員工做好收尾工作。 五、每天檢查設備的運行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 三、帶領員工鉆研業(yè)務,根據(jù)客人需求和公司要求,研發(fā)新菜肴,主動征求意見,努力提高出品質(zhì)量。BF001 編寫 /Prepared By: 蘇 強 廚師長崗位職責 審核 /App
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