【正文】 能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 21 頁(yè) 廚房引起火災(zāi)的主要因素： 大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 七、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。 三、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。BF001 編寫(xiě) /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房會(huì)議 制度 審核 /Approved By： 頁(yè) 數(shù) /Page No： 1 一、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議： 衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù) ； 每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件 ； 安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作 ； 協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 20 頁(yè) 九、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 七、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 五、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 三、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。BF001 編寫(xiě) /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房值班交接班 制度 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 一、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 19 頁(yè) 九、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記 錄。 五、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 三、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。BF001 編寫(xiě) /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房日常工作檢查 制度 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 一、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 十三、 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。 十一、 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。 九、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 七、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 六、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 三、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 二、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 十三、 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 十一、 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 十 、 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 六 、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 四 、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 二 、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑 螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳 。 三、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 八、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮? 四、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 二、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 九、負(fù)責(zé)對(duì) 扒房 操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 七、負(fù)責(zé)維護(hù) 保養(yǎng) 扒房 廚具設(shè)備，對(duì)設(shè)備、設(shè)施的添補(bǔ)和維護(hù)提出建議。 五、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。 三、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日 扒房 生產(chǎn)品種，計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備及原料收藏工作。BF001 編寫(xiě) /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 面點(diǎn)主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 13 頁(yè) 一 、 熟練掌握各種 扒房 的制作方法和操作技巧，全面負(fù)責(zé) 扒房 間的日常管理工作。 十、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點(diǎn)心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 六、安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核、評(píng)估、協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。 四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)、零點(diǎn)各類面點(diǎn)；合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 二、負(fù)責(zé)制定各類點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。 十、遇有大型宴會(huì)（五桌以上）冷菜出菜品種必須做到留樣化驗(yàn)。 八、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工 作。 六、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。 四、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化及公司要求，及時(shí)推出冷菜新品；主動(dòng)征求意見(jiàn)，竭力提高出品質(zhì)量。 二、負(fù)責(zé)各類 冷菜調(diào)味汁的制作，督導(dǎo)員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時(shí)，口味，裝盤(pán)形式符合規(guī)格要求。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 六、開(kāi)餐后，負(fù)責(zé)搞好爐頭、打荷臺(tái)的衛(wèi)生，并做好水、電、煤氣的關(guān)閉工作。 四、負(fù)責(zé)檢查、核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量，對(duì)配菜或規(guī)格不符的菜及時(shí)通知砧板補(bǔ)救。 二、準(zhǔn)備好每天所用的調(diào)料、湯類和汁類。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 七、合理安排本組員工值班、輪休、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核評(píng)估，協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。 五、督促員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。 三、搞好 原料的驗(yàn)收工作及檢查各原料庫(kù)存情況，合理開(kāi)單，防止原料積壓過(guò)多或估清。BF001 編寫(xiě) /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 炒鍋主管 崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 9 頁(yè) 一、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配各組員從事各項(xiàng)切配工作。 十三、完成上級(jí)布置的其它工作任務(wù)。 十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時(shí)進(jìn)行安全教育。 九、負(fù)責(zé)對(duì)爐灶操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 七、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評(píng)估工作。 五、負(fù)責(zé)檢查菜肴烹制出品 的質(zhì)量，檢查盤(pán)飾的效果；及時(shí)糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的問(wèn)題。 三、檢查原料質(zhì)量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。BF001 編寫(xiě) /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 上什 主管崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 8 頁(yè) 一、貫徹執(zhí)行按級(jí)上灶制度，了解每個(gè)廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)廚師的工作積極性。 九、起到上傳下達(dá)作用，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 七、每天檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。 五、每天檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。 三、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)客人需求和公司要求，研發(fā)新菜肴，主動(dòng)征求意見(jiàn)，努力提高出品質(zhì)量。BF001 編寫(xiě) /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 審核 /App