【正文】 能超負荷使用電氣設備。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 21 頁 廚房引起火災的主要因素： 大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 七、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。如需發(fā)言，應等待合適時間。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 三、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房會議 制度 審核 /Approved By： 頁 數(shù) /Page No： 1 一、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； 廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； 設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護 ； 每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件 ； 安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作 ； 協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 20 頁 九、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。 七、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 五、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 三、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房值班交接班 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 19 頁 九、 廚師長無定時檢查值班交接記 錄。 五、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 三、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房日常工作檢查 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 十三、 驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 十一、 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 九、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 七、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 六、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出，隨時檢查。 三、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 二、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。 十三、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 十一、 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 十 、 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 六 、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 四 、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 二 、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑 螂、老鼠隱身躲藏或進出。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳 。 三、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 八、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。電話請假一律無效。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮? 四、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 二、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 九、負責對 扒房 操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 七、負責維護 保養(yǎng) 扒房 廚具設備，對設備、設施的添補和維護提出建議。 五、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷提高出品質(zhì)量。 三、了解營業(yè)情況，安排當日 扒房 生產(chǎn)品種，計劃訂、領原料，做好開餐前后的準備及原料收藏工作。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 面點主管 崗位 職責 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 13 頁 一 、 熟練掌握各種 扒房 的制作方法和操作技巧，全面負責 扒房 間的日常管理工作。 十、完成上級交辦的其他工作任務。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 六、安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。 四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準，帶領員工制作宴會、零點各類面點；合理使用原料，準確控制成本。 二、負責制定各類點心規(guī)格標準，報廚師長審核行政總廚審批后督導執(zhí)行。 十、遇有大型宴會（五桌以上）冷菜出菜品種必須做到留樣化驗。 八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工 作。 六、每天檢查冷藏設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 四、帶領員工鉆研業(yè)務，根據(jù)季節(jié)變化及公司要求，及時推出冷菜新品；主動征求意見，竭力提高出品質(zhì)量。 二、負責各類 冷菜調(diào)味汁的制作，督導員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時，口味，裝盤形式符合規(guī)格要求。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 六、開餐后，負責搞好爐頭、打荷臺的衛(wèi)生，并做好水、電、煤氣的關閉工作。 四、負責檢查、核對配菜質(zhì)量、數(shù)量，對配菜或規(guī)格不符的菜及時通知砧板補救。 二、準備好每天所用的調(diào)料、湯類和汁類。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 七、合理安排本組員工值班、輪休、負責本組員工工作表現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲。 五、督促員工做好設備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 三、搞好 原料的驗收工作及檢查各原料庫存情況，合理開單，防止原料積壓過多或估清。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 炒鍋主管 崗位職責 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 9 頁 一、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配各組員從事各項切配工作。 十三、完成上級布置的其它工作任務。 十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時進行安全教育。 九、負責對爐灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 七、負責安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評估工作。 五、負責檢查菜肴烹制出品 的質(zhì)量，檢查盤飾的效果；及時糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的問題。 三、檢查原料質(zhì)量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時安排員工做好開餐前的準備工作。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 上什 主管崗位職責 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 8 頁 一、貫徹執(zhí)行按級上灶制度，了解每個廚師的技術特長，調(diào)動廚師的工作積極性。 九、起到上傳下達作用，按時完成上級交辦的各項工作任務。 七、每天檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。 五、每天檢查設備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 三、帶領員工鉆研業(yè)務，根據(jù)客人需求和公司要求，研發(fā)新菜肴，主動征求意見，努力提高出品質(zhì)量。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚師長崗位職責 審核 /App