餐飲服務(wù)技巧-文庫吧資料
2024-08-16 14:52本頁面
【正文】 ,保證菜點不灑 ,不滴 ,將菜肴端上來放到餐桌時 ,不能放下推盤 ,撤菜時 ,直接端起而不能拉盤 . ? 斟酒在客人的右側(cè) ,上菜在客人的左側(cè) ,分菜在左側(cè) ,餐中撤盤在右側(cè) ,服務(wù)員上菜的位置要在陪同人員之間 ,一般不要在主賓和主人之間 , 上菜前要在菜盤中房入一個大號的勺和叉雙手將菜放入桌中央 ,同時報上菜名 ,必要時 ,簡要的介紹所上菜的特色 ,使用方法 ,風(fēng)味特點 ,然后請客人品嘗 ,服務(wù)員介紹時 ,不可唾沫四濺 ,有煞風(fēng)景 ,需要詳細(xì)介紹時 ,需征得客人許可 ,才可介紹 ,每上一道新菜 ,將上一道菜移到副主人一側(cè) ,將新菜放到主賓和主人面前以示尊重 ,上菜和撤菜前先打招呼 ,以征得客人同意 ,方可操作 ,撤菜和上菜的位置相同 ,要為客人創(chuàng)造良好的氣氛 . 派 菜 ? 派菜的用具是勺和叉 ? 依次將熱菜派給顧客 ,順序 :先客人后主人 ,先女賓后男賓 ,先主要賓客 ,后一般賓客 ,如果一個人服務(wù) ,可先從主賓開始 ,按順時針逐次派菜 . ? 派菜員用左手墊上布 ,將熱菜拖起 ,右手拿著派菜的叉和勺 ,進(jìn)行分派 ,服務(wù)員站在客人的左側(cè) ,站立要穩(wěn) ,身子不能傾斜在賓客的身上 ,腰部稍彎曲 ,呼吸要均勻 ,可以邊派菜邊介紹菜肴的名稱 ,說話時頭部不要離客人太近 ,派菜時要熟練的掌握叉勺的技巧 ,在客人前要操作自如 ,分菜時要掌握好數(shù)量 ,分讓均勻 ,特別是主菜 ,派菜要做到一勺準(zhǔn) ,不允許把一勺菜分給兩位客人 ,更不允許從客人的盤中撥菜 ,一道菜第一次派完后 ,盤中留下十分之一的菜肴以示菜肴的寬余 ,并為第二派菜作好準(zhǔn)備 . 更換餐具 ? 服務(wù)期間餐具的更換 :凡是用過一種酒又用另一種酒時酒具應(yīng)及時更換 ,凡裝過魚腥味的餐具風(fēng)味獨特 ,調(diào)味特別的菜肴需要更換餐具 ,盞汁各異 ,味道有別的、弄臟了的餐具要及時更換 ,衛(wèi)生盤的骨刺 ,殘渣較多影響雅致時 ,需更換餐具 ,更換餐具時 ,如果正在用餐 ,要少等片刻 ,上撤餐具時動作要輕 ,不要損壞餐具 ,也不要將湯汁灑在客人的身上 . ? 服務(wù)員在服務(wù)時要做到 “ 四勤 ” 即眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 ,如遇到有兒童時 ,菜肴還沒有上 ,我們應(yīng)準(zhǔn)備一些兒童小畫冊和玩具來穩(wěn)定兒童情緒 . ? 當(dāng)飯店有很多工作人員時 ,應(yīng)自動站在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?,排成行 ,如果是正式宴請主賓或客人要講話時 ,立即肅靜 ,停止上菜和斟酒或說話 ,附近備餐間應(yīng)暫?？赡馨l(fā)出很大響聲的操作 ,當(dāng)演奏國歌時 ,應(yīng)自覺肅立停止一切活動 恰當(dāng)處理一般難題 ? 如果發(fā)現(xiàn)客人用餐時 ,身體不適 ,服務(wù)員應(yīng)保持鎮(zhèn)靜 ,迅速報告上司 ,并打電話給醫(yī)務(wù)人員或?qū)ｉT人員幫助 ,當(dāng)著客人的面不要隨便就此下結(jié)論或給客人用藥 ,應(yīng)安撫和寬慰有病的客人及時給客人關(guān)注和同情 ,同時應(yīng)盡量避免打擾其他在餐廳用餐的客人 . ? 傷殘賓客在飯店用餐時服務(wù)員應(yīng)提供特別的服務(wù) ,使他們的需要得到滿足 ,服務(wù)員要做到 體貼入微 , 周到 ,在服務(wù)時不要投入奇異的的目光 ,更不要相互指點評論 ,要讓傷殘的客人感到溫暖、方便、快捷 . ? 如果客人不停的要酒并言行已經(jīng)開始失態(tài) ,服務(wù)員可以試著為其提供一些不含酒精的飲料如果汁、咖啡和茶等 ,并主動為其上香巾 ,或為其續(xù)茶 ,顯示對客人關(guān)心 . 恰當(dāng)處理一般難題 ? 當(dāng)客人一些提出紛紛要求時 ,應(yīng)根據(jù)具體情況 ,禮貌婉轉(zhuǎn)的予以回絕 .一旦有以外發(fā)生 ,服務(wù)員應(yīng)冷靜、清醒 ,要做到罵不還口 ,打不還手 ,盡量避免把事態(tài)擴大 ,如果服務(wù)員沒有把握處理 ,應(yīng)立即報告上司或保安協(xié)助處理 . ? 如遇到熟人 、 朋友 ,服務(wù)要熱情周到 ,但不能寒暄過長 ,更不能拍拍打打和同飲同吃 ,客人如果無特殊身份或無特殊要求時 ,應(yīng)一視同仁 ,在點菜和結(jié)帳時服務(wù)員應(yīng)該讓別的服務(wù)員代勞 . ?
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