餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策-文庫吧資料
2024-08-16 14:51本頁面
【正文】 3)驗(yàn)收問題 ? ① 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性； ? ② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 3．例如財務(wù)報表顯示餐飲成本超標(biāo) ? 可從如下 6個方面找到成本超標(biāo)的原因 – (1)菜單計劃問題 – ①菜單菜品是否過多，過單調(diào)； – ②菜單中高成本與低成本是否均衡； – ③低成本菜肴推銷是否有力； – ④成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 20 6 20 5 20 6 20 6 199 6 營業(yè)收入 營業(yè)成本 食品成本率 43% 40% 42% 41% 41% ? 2．見上表，如果食品成本率計劃為 45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。 (二 )分析方法 ? 通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲經(jīng)營分析 餐飲的經(jīng)營分析重點(diǎn)在以下三個方面： ? 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析； ? 客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析； ? 菜肴分析 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。 3． 匯總?cè)請蟊?。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 單據(jù)表格應(yīng)用 1． 營業(yè)日報表 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲經(jīng)營有兩條主線： ? 一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)； ? 另一個是從顧客、店鋪、財務(wù)、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。 ? 損耗率是對實(shí)行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，配送的半成品的出成率。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism Ci=Ft Xi/B 菜品 A=1553元 % / 85%= 菜品 B=1553元 %/82%= 菜品 C=1553元 %/80%= 菜品 D=1553元 %/87%= 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜品 銷售數(shù) 成本 成本總額 百分比 A 30 8元 240元 % B 20 170元 % C 10 9元 90元 % D 8 12元 96元 % 周五營業(yè)額 1580元 預(yù)測值 1553元 ? 出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。 ? 根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額 （ A均 ） 和一周內(nèi)每日所占比例 （ а） 進(jìn)行推測 。 ? 由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響 ， 并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性 ， 如一家便餐店 ， 其營業(yè)額周一最低 ， 周六 、 周日營業(yè)額達(dá)到最高 ， 因此 ， 就利用過去一個月周日的營業(yè)額進(jìn)行未來預(yù)測 。 ? 通過使用預(yù)測技術(shù)，預(yù)測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、停水、停氣等。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 計算數(shù)據(jù) 1．營業(yè)額預(yù)測方法 ? 影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、
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