餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策(存儲版)
【正文】 管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 單據(jù)表格應(yīng)用 1． 營業(yè)日報表 。 (二 )分析方法 ? 通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。 ? (5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 1．按照宴會、團隊，會議用餐 (場租 )及散客將客源消費情況予以劃分。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 三、菜肴分析 ? (一 )分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、取舍。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 ? 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。 – 對不同客源的銷售對策； – 對不同客源的菜肴對策； – 對不同客源的個性化服務(wù)對策。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 二、客源構(gòu)成及人均消費情況分析 ? (一 )分析目的 了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (3)驗收問題 ? ① 如是否存在收貨私存，驗收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性； ? ② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲經(jīng)營分析 餐飲的經(jīng)營分析重點在以下三個方面： ? 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析； ? 客源構(gòu)成及人均消費情況分析； ? 菜肴分析 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲經(jīng)營有兩條主線： ? 一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)； ? 另一個是從顧客、店鋪、財務(wù)、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。 ? 由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響 ， 并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性 ， 如一家便餐店 ， 其營業(yè)額周一最低 ， 周六 、 周日營業(yè)額達到最高 ， 因此 ， 就利用過去一個月周日的營業(yè)額進行未來預(yù)測 。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 臺號： ? 每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算每張餐單的消費額（當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費額，以比較不同的日期平均消費額，掌握不同區(qū)域的消費特點。同時根據(jù)天氣的變化，進行及時的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降 1020個百分點，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升 1525個百分點。 ? 若營運總監(jiān)，不知道自己所 管理 餐館的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了， 人才 的浪費、數(shù)據(jù)的浪費，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。 （ 2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說 1人單獨就餐占總?cè)藬?shù)的比例， 2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例。 ? （ 2）用餐機率分布。 ? 用函數(shù)形式來表達即是： V=f（ t,w,h,s,p,r,x） ? 其中： t天氣； w星期； h節(jié)假日； s季節(jié)； q環(huán)境； r定餐； x特殊事件。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 營業(yè)額 1200 1350 1375 1400 155
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