餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策(編輯修改稿)
2024-09-13 14:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 其中： Ci菜品購貨金額； Ft預(yù)測營業(yè)額； B出成率 （ 損耗率 ） ； Xi百元營業(yè)額菜品比例。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism Ci=Ft Xi/B 菜品 A=1553元 % / 85%= 菜品 B=1553元 %/82%= 菜品 C=1553元 %/80%= 菜品 D=1553元 %/87%= 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜品 銷售數(shù) 成本 成本總額 百分比 A 30 8元 240元 % B 20 170元 % C 10 9元 90元 % D 8 12元 96元 % 周五營業(yè)額 1580元 預(yù)測值 1553元 ? 出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進貨時間、批次不同，其出成率也不相同。 ? 損耗率是對實行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲經(jīng)營有兩條主線： ? 一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)； ? 另一個是從顧客、店鋪、財務(wù)、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基石。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 單據(jù)表格應(yīng)用 1． 營業(yè)日報表 。 2． 廚房日報表 。 3． 匯總?cè)請蟊?。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運管理人員重要依據(jù)： ? 發(fā)現(xiàn)問題，解決問題； ? 避免管理的盲目性； ? 最終會降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進行科學(xué)的分析。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲經(jīng)營分析 餐飲的經(jīng)營分析重點在以下三個方面： ? 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析； ? 客源構(gòu)成及人均消費情況分析； ? 菜肴分析 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 一、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析 (一 )分析目的 ? 通過對營業(yè)收入 ， 成本分析 ， 判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入 ， 而把費用降低到最低 。 (二 )分析方法 ? 通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 1． 總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費 2． 各餐廳收入＝食品酒水總收入 /餐廳個數(shù) 3． 餐飲部使用率＝客數(shù) /座位數(shù) 4． 每個座位銷售額＝食品酒水銷售額 /座位數(shù) 5． 每客消費額＝食品酒水銷售額 /客數(shù) 6． 酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額 /食品銷售 7． 食品成本率＝食品成本 /食品銷售額 100% 8． 勞動成本率＝餐飲部勞動成本 /食品酒水銷售額 100% 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1