餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策-文庫吧在線文庫
【正文】 0 1570 1620 1180 1250 1345 1420 1520 1650 1680 1220 1280 1430 1550 1580 1680 1780 Mt=（ At1+At2+At3） /3 =（ 10065+11325+10520） /3 = 第一周 :1550/10065*100%=% 第二周 :1520/11325*100%=% 第三周 :1580/10520*100%=15% 平均值 =% 下周五預(yù)測值 =*%=1553元 備貨量計算法 ? 在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上 ， 依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例 ， 考慮出成率或損耗率 ， 測算菜品購貨金額 ， 公式如下： Ci=Ft Xi/B 其中： Ci菜品購貨金額； Ft預(yù)測營業(yè)額； B出成率 （ 損耗率 ） ； Xi百元營業(yè)額菜品比例。 2． 廚房日報表 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 1． 總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費(fèi) 2． 各餐廳收入＝食品酒水總收入 /餐廳個數(shù) 3． 餐飲部使用率＝客數(shù) /座位數(shù) 4． 每個座位銷售額＝食品酒水銷售額 /座位數(shù) 5． 每客消費(fèi)額＝食品酒水銷售額 /客數(shù) 6． 酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額 /食品銷售 7． 食品成本率＝食品成本 /食品銷售額 100% 8． 勞動成本率＝餐飲部勞動成本 /食品酒水銷售額 100% 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析要點(diǎn) (四 )分析步驟 ? 1．通過財務(wù)報表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù) 。 (6)準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。 ? 2．將每種客源的收入額與歷史月 (年 )底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。 (二 )分析方法 ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 ? 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (四 )分析評價及對策 ? 對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策： ? 1．明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改 (擺盤及大小等 )，價格可以靈活。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (四 )分析評價和對策 ? 對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。 – 1．增加收入額的對策； – ； – 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (2)采購問題 ? ① 容易變質(zhì)的餐料是否采購過多； ? ②是否存在無競爭性采購； ? ③采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈； ? ④采購過程是否存在舞弊漏洞。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進(jìn)行科學(xué)的分析。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強(qiáng)。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism （ 1） N時期移動平均法 。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點(diǎn)介紹排位在中間的菜品，這是因?yàn)槟切┙?jīng)常光顧餐廳的顧客對點(diǎn)擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有
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