餐飲經營數(shù)據管理與分析決策-資料下載頁
2025-07-30 14:51本頁面
【導讀】顧客的消費數(shù)據除了可用來做財務賬外，還可。行業(yè)內普遍出現(xiàn)了為保密而對營運管理人員實。行數(shù)據封鎖的現(xiàn)象。若營運總監(jiān)，不知道自己所管理餐館的營業(yè)額，浪費，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。算盤結賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點菜單，直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點的熱菜、間接的有原材料領用量、使用量、庫存量，以。狀，有效地指導未來的營業(yè)走勢.進行經營分析的最基礎數(shù)據。務員適當推銷高價菜，以防消費者的反感；人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內餐臺設計的基本依據，天氣狀況、當日發(fā)生的大事件，星期幾。每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周。同時根據天氣的變化，進行及時的。務接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為。每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算。統(tǒng)計每位服務員的人均勞效，客觀地評。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐。周內每日所占比例（а）進行推測。
【正文】 ? 對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經營者對不同客源拿出經營銷售對策。 – 對不同客源的銷售對策； – 對不同客源的菜肴對策； – 對不同客源的個性化服務對策。 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism ? 對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致；幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策： – 是否應調整高低檔菜肴比例； – 是否應引入部分菜肴； – 是否應調整菜肴價格。 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism 三、菜肴分析 ? (一 )分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、取舍。 (二 )分析方法 ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行： ? 中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。 ? 西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 1．按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名 受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比 /各類菜肴應售百分比 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism 菜名 銷售 份數(shù) 銷售 百分比 顧客歡迎指數(shù) 價格 銷售額 銷售額百分比 銷售 額指數(shù) 評價 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 26 1560 32% 暢銷高利 干鍋茶樹燉肉 30 13% 18 540 11% 不暢銷低利 魚香風味茄餅 20 9% 22 440 9% 不暢銷低利 泡椒牛骨髓 80 35% 12 960 20% 1 暢銷低利 干煸雞菌 40 17% 35 1400 29% 不暢銷高利 2．根據表 2中計算，將不同菜肴分類 ? 明星類：西芹蛋白燴蟮片； ? 問號類：干煸雞菌； ? 耕馬類：泡椒牛骨髓； ? 狗類：干鍋茶樹燉肉、魚香風味茄餅。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism (四 )分析評價及對策 ? 對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策： ? 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質量的延續(xù)性 ，不再輕易更改 (擺盤及大小等 )，價格可以靈活。 ? 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應當調整。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism ? 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 ? 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 菜單分析在增加菜品時應考慮以下問題 ? 1．低操作技能及低人力成本； ? ； ? ； ? ； ? 、好銷路； ? 。 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism
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