餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策-資料下載頁
【導(dǎo)讀】顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)除了可用來做財(cái)務(wù)賬外，還可。行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對(duì)營(yíng)運(yùn)管理人員實(shí)。行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。若營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，不知道自己所管理餐館的營(yíng)業(yè)額，浪費(fèi)，會(huì)使已在市場(chǎng)中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢(shì)所在而喪失競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單，直接的有就餐人數(shù)、日期、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以。狀，有效地指導(dǎo)未來的營(yíng)業(yè)走勢(shì).進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。務(wù)員適當(dāng)推銷高價(jià)菜，以防消費(fèi)者的反感；人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本依據(jù)，天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。每周營(yíng)業(yè)額變化的趨勢(shì)，能夠清晰地反映出一周。同時(shí)根據(jù)天氣的變化，進(jìn)行及時(shí)的。務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時(shí)間。單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為。每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計(jì)算。統(tǒng)計(jì)每位服務(wù)員的人均勞效，客觀地評(píng)。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐。周內(nèi)每日所占比例（а）進(jìn)行推測(cè)。
【正文】 ? 對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷售對(duì)策。 – 對(duì)不同客源的銷售對(duì)策； – 對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策； – 對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策： – 是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例； – 是否應(yīng)引入部分菜肴； – 是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 三、菜肴分析 ? (一 )分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。 (二 )分析方法 ME分析法：即通過對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行： ? 中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。 ? 西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 1．按銷售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名 受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比 /各類菜肴應(yīng)售百分比 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜名 銷售 份數(shù) 銷售 百分比 顧客歡迎指數(shù) 價(jià)格 銷售額 銷售額百分比 銷售 額指數(shù) 評(píng)價(jià) 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 26 1560 32% 暢銷高利 干鍋茶樹燉肉 30 13% 18 540 11% 不暢銷低利 魚香風(fēng)味茄餅 20 9% 22 440 9% 不暢銷低利 泡椒牛骨髓 80 35% 12 960 20% 1 暢銷低利 干煸雞菌 40 17% 35 1400 29% 不暢銷高利 2．根據(jù)表 2中計(jì)算，將不同菜肴分類 ? 明星類：西芹蛋白燴蟮片； ? 問號(hào)類：干煸雞菌； ? 耕馬類：泡椒牛骨髓； ? 狗類：干鍋茶樹燉肉、魚香風(fēng)味茄餅。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism (四 )分析評(píng)價(jià)及對(duì)策 ? 對(duì)以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策： ? 1．明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改 (擺盤及大小等 )，價(jià)格可以靈活。 ? 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 3．問號(hào)菜：不暢銷，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷或降價(jià)。 ? 4．狗菜：不暢銷，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜單分析在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下問題 ? 1．低操作技能及低人力成本； ? ； ? ； ? ； ? 、好銷路； ? 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism
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