餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策-全文預(yù)覽
【正文】 ．根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平 ? 如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在 150元～ 200元之間； ? 中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在 50元～80元之間； ? 自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在 30元～50元之間； ? 根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 1．按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐 (場(chǎng)租 )及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (五 )分析評(píng)價(jià)及對(duì)策 ? 通過分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問題提出有關(guān)對(duì)策。 ? (5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 3．例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo) ? 可從如下 6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因 – (1)菜單計(jì)劃問題 – ①菜單菜品是否過多，過單調(diào)； – ②菜單中高成本與低成本是否均衡； – ③低成本菜肴推銷是否有力； – ④成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。 (二 )分析方法 ? 通過經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場(chǎng)問題。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 單據(jù)表格應(yīng)用 1． 營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表 。 ? 損耗率是對(duì)實(shí)行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，配送的半成品的出成率。 ? 根據(jù)過去三周的平均營(yíng)業(yè)額 （ A均 ） 和一周內(nèi)每日所占比例 （ а） 進(jìn)行推測(cè) 。 ? 通過使用預(yù)測(cè)技術(shù)，預(yù)測(cè)未來的營(yíng)業(yè)走勢(shì)，可以將積累的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 計(jì)算數(shù)據(jù) 1．營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)方法 ? 影響營(yíng)業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。 ? 分析：顧客對(duì)菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排一次。結(jié)帳時(shí)間減去點(diǎn)菜時(shí)間即為顧客用餐時(shí)間，從中可以計(jì)算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時(shí)間。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 日期 : ? 記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。 充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時(shí)地反映餐廳的營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來的營(yíng)業(yè)走勢(shì) . 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 1． 就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺(tái)的就餐人數(shù) ， 通過這個(gè)數(shù)字我們可以知道： （ 1） 當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi) ， 這是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 。 《 餐飲管理 》 專題 餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用 ? 顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)除了可用來做財(cái)務(wù)賬外 ， 還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營(yíng)及營(yíng)建 ， 并最終會(huì)提升營(yíng)業(yè)額 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 數(shù)據(jù)來源：有一定規(guī)模的 餐飲 店鋪普遍采用 餐飲管理 軟件 ， 或使用 POS機(jī) ， 即使使用計(jì)算器 、算盤結(jié)賬的餐廳 ， 也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單 ，為餐廳積累了大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù) : ? 直接的有就餐人數(shù) 、 日期 、 時(shí)間 、 所點(diǎn)的熱菜 、涼菜 、 主食 、 酒水的品種和數(shù)量及臺(tái)號(hào) 、 服務(wù)員號(hào)等； ? 間接
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