餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策-全文預(yù)覽
【正文】 ．根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平 ? 如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應(yīng)在 150元～ 200元之間； ? 中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在 50元～80元之間； ? 自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30元～50元之間； ? 根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 1．按照宴會、團(tuán)隊，會議用餐 (場租 )及散客將客源消費情況予以劃分。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (五 )分析評價及對策 ? 通過分析，主要評價當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。 ? (5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 3．例如財務(wù)報表顯示餐飲成本超標(biāo) ? 可從如下 6個方面找到成本超標(biāo)的原因 – (1)菜單計劃問題 – ①菜單菜品是否過多，過單調(diào)； – ②菜單中高成本與低成本是否均衡； – ③低成本菜肴推銷是否有力； – ④成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。 (二 )分析方法 ? 通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 單據(jù)表格應(yīng)用 1． 營業(yè)日報表 。 ? 損耗率是對實行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，配送的半成品的出成率。 ? 根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額 （ A均 ） 和一周內(nèi)每日所占比例 （ а） 進(jìn)行推測 。 ? 通過使用預(yù)測技術(shù)，預(yù)測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 計算數(shù)據(jù) 1．營業(yè)額預(yù)測方法 ? 影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。 ? 分析：顧客對菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排一次。結(jié)帳時間減去點菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 日期 : ? 記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。 充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢 . 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 1． 就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù) ， 通過這個數(shù)字我們可以知道： （ 1） 當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費 ， 這是進(jìn)行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 。 《 餐飲管理 》 專題 餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐廳消費數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用 ? 顧客的消費數(shù)據(jù)除了可用來做財務(wù)賬外 ， 還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營及營建 ， 并最終會提升營業(yè)額 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 數(shù)據(jù)來源：有一定規(guī)模的 餐飲 店鋪普遍采用 餐飲管理 軟件 ， 或使用 POS機(jī) ， 即使使用計算器 、算盤結(jié)賬的餐廳 ， 也有一式三或四聯(lián)的點菜單 ，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù) : ? 直接的有就餐人數(shù) 、 日期 、 時間 、 所點的熱菜 、涼菜 、 主食 、 酒水的品種和數(shù)量及臺號 、 服務(wù)員號等； ? 間接
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1