【正文】 – ； – 。 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism (四 )分析評價及對策 ? 對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策： ? 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質量的延續(xù)性 ，不再輕易更改 (擺盤及大小等 )，價格可以靈活。 (二 )分析方法 ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (6)準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 2． 廚房日報表 。 ? 用函數形式來表達即是： V=f（ t,w,h,s,p,r,x） ? 其中： t天氣； w星期； h節(jié)假日； s季節(jié)； q環(huán)境； r定餐； x特殊事件。 （ 2）人數分布規(guī)律，也就是說 1人單獨就餐占總人數的比例， 2人就餐占總人數的比例。同時根據天氣的變化，進行及時的調整，如當日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降 1020個百分點，但第二天（天氣好轉），營業(yè)額會上升 1525個百分點。 ? 由于一周內每天的需求受不同因素的影響 ， 并呈現出一定的規(guī)律性 ， 如一家便餐店 ， 其營業(yè)額周一最低 ， 周六 、 周日營業(yè)額達到最高 ， 因此 ， 就利用過去一個月周日的營業(yè)額進行未來預測 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 餐飲經營分析 餐飲的經營分析重點在以下三個方面： ? 收入、成本及有關經營數據分析； ? 客源構成及人均消費情況分析； ? 菜肴分析 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 二、客源構成及人均消費情況分析 ? (一 )分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位。 ? 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism 三、菜肴分析 ? (一 )分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、取舍。 ? (5)票據控制問題：各種票據控制是否到位。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 單據表格應用 1． 營業(yè)日報表 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 計算數據 1．營業(yè)額預測方法 ? 影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。 充分利用這些數據，可及時地反映餐廳的營業(yè)現狀，有效地指導未來的營業(yè)走勢 . 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 1． 就餐人數：服務員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數 ， 通過這個數字我們可以知道： （ 1） 當天的就餐總人數和人均消費 ， 這是進行經營分析的最基礎數據 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 時間： ? （ 1）顧客用餐時間。 ? 簡化的移動平均數 Mt=（ At+At1+At2） /3 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 營業(yè)額 1200 1350 1375 1400 1550 15