餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策-展示頁
2024-08-20 14:51本頁面
【正文】 社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 臺號： ? 每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算每張餐單的消費額（當日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費額，以比較不同的日期平均消費額，掌握不同區(qū)域的消費特點。 ? 分析：顧客對菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排一次。不同時間段，如以 10分鐘為時間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時間，這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。結(jié)帳時間減去點菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。同時根據(jù)天氣的變化，進行及時的調(diào)整，如當日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降 1020個百分點，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升 1525個百分點。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 日期 : ? 記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當日發(fā)生的大事件，星期幾。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 直觀數(shù)據(jù) 措施 : ? 在人均消費低的日子里多準備價位低的菜，服務(wù)員適當推銷高價菜，以防消費者的反感； ? 在人均消費高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價菜，促進營業(yè)額的提升。 充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢 . 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 1． 就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù) ， 通過這個數(shù)字我們可以知道： （ 1） 當天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費 ， 這是進行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 。 ? 若營運總監(jiān)，不知道自己所 管理 餐館的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了， 人才 的浪費、數(shù)據(jù)的浪費，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。 《 餐飲管理 》 專題 餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐廳消費數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用 ? 顧客的消費數(shù)據(jù)除了可用來做財務(wù)賬外 ， 還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營及營建 ， 并最終會提升營業(yè)額 。 ? 行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運 管理 人員實行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 數(shù)據(jù)來源：有一定規(guī)模的 餐飲 店鋪普遍采用 餐飲管理 軟件 ， 或使用 POS機 ， 即使使用計算器 、算盤結(jié)賬的餐廳 ， 也有一式三或四聯(lián)的點菜單 ，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù) : ? 直接的有就餐人數(shù) 、 日期 、 時間 、 所點的熱菜 、涼菜 、 主食 、 酒水的品種和數(shù)量及臺號 、 服務(wù)員號等； ? 間接的有原材料領(lǐng)用量 、 使用量 、 庫存量 ， 以及店輔與采購 、 店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù) 。 （ 2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說 1人單獨就餐占總?cè)藬?shù)的比例， 2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例。 ? 人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 統(tǒng)計分析 : ? 每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準備菜品提供了依據(jù)。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 時間： ? （ 1）顧客用餐時間。 ? （ 2）用餐機率分布。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 品種： ? 單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點擊率 (訂菜率）。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點介紹排位在中間的菜品，這是因為那些經(jīng)常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1