餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策(參考版)
2024-08-12 14:51本頁面
【正文】 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜單分析在增加菜品時應(yīng)考慮以下問題 ? 1．低操作技能及低人力成本； ? ； ? ； ? ； ? 、好銷路； ? 。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 ? 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 1．按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名 受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比 /各類菜肴應(yīng)售百分比 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜名 銷售 份數(shù) 銷售 百分比 顧客歡迎指數(shù) 價格 銷售額 銷售額百分比 銷售 額指數(shù) 評價 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 26 1560 32% 暢銷高利 干鍋茶樹燉肉 30 13% 18 540 11% 不暢銷低利 魚香風(fēng)味茄餅 20 9% 22 440 9% 不暢銷低利 泡椒牛骨髓 80 35% 12 960 20% 1 暢銷低利 干煸雞菌 40 17% 35 1400 29% 不暢銷高利 2．根據(jù)表 2中計算，將不同菜肴分類 ? 明星類：西芹蛋白燴蟮片； ? 問號類：干煸雞菌； ? 耕馬類：泡椒牛骨髓； ? 狗類：干鍋茶樹燉肉、魚香風(fēng)味茄餅。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行： ? 中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 三、菜肴分析 ? (一 )分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻(xiàn)較大，便于對菜單進(jìn)行更正、取舍。 – 對不同客源的銷售對策； – 對不同客源的菜肴對策； – 對不同客源的個性化服務(wù)對策。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 3．根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平 ? 如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應(yīng)在 150元～ 200元之間； ? 中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在 50元～80元之間； ? 自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30元～50元之間； ? 根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。 – 若當(dāng)月會議、團(tuán)隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊、會議市場。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 1．按照宴會、團(tuán)隊，會議用餐 (場租 )及散客將客源消費情況予以劃分。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 二、客源構(gòu)成及人均消費情況分析 ? (一 )分析目的 了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強化市場定位。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism (五 )分析評價及對策 ? 通過分析，主要評價當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。 (7)服務(wù)問題：上菜時是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。 ? (5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism (
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