餐飲經營數(shù)據管理與分析決策(參考版)
2024-08-12 14:51本頁面
【正文】 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 菜單分析在增加菜品時應考慮以下問題 ? 1．低操作技能及低人力成本； ? ； ? ； ? ； ? 、好銷路； ? 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism ? 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 ? 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism 1．按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名 受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比 /各類菜肴應售百分比 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 菜名 銷售 份數(shù) 銷售 百分比 顧客歡迎指數(shù) 價格 銷售額 銷售額百分比 銷售 額指數(shù) 評價 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 26 1560 32% 暢銷高利 干鍋茶樹燉肉 30 13% 18 540 11% 不暢銷低利 魚香風味茄餅 20 9% 22 440 9% 不暢銷低利 泡椒牛骨髓 80 35% 12 960 20% 1 暢銷低利 干煸雞菌 40 17% 35 1400 29% 不暢銷高利 2．根據表 2中計算，將不同菜肴分類 ? 明星類：西芹蛋白燴蟮片； ? 問號類：干煸雞菌； ? 耕馬類：泡椒牛骨髓； ? 狗類：干鍋茶樹燉肉、魚香風味茄餅。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行： ? 中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 三、菜肴分析 ? (一 )分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、取舍。 – 對不同客源的銷售對策； – 對不同客源的菜肴對策； – 對不同客源的個性化服務對策。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平 ? 如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在 150元～ 200元之間； ? 中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在 50元～80元之間； ? 自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30元～50元之間； ? 根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。 – 若當月會議、團隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。 餐飲管理 上海旅游高等專科學校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 1．按照宴會、團隊，會議用餐 (場租 )及散客將客源消費情況予以劃分。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism 二、客源構成及人均消費情況分析 ? (一 )分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism (五 )分析評價及對策 ? 通過分析，主要評價當期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。 (7)服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。 ? (5)票據控制問題：各種票據控制是否到位。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W校 Shanghai institute of tourism (
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1