餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策(參考版)
2024-08-12 14:51本頁(yè)面
【正文】 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜單分析在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下問(wèn)題 ? 1．低操作技能及低人力成本； ? ； ? ； ? ； ? 、好銷(xiāo)路； ? 。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 3．問(wèn)號(hào)菜：不暢銷(xiāo)，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷(xiāo)量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷(xiāo)或降價(jià)。 ? 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷(xiāo)的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 1．按銷(xiāo)售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名 受歡迎指數(shù)＝各類(lèi)菜肴百分比 /各類(lèi)菜肴應(yīng)售百分比 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜名 銷(xiāo)售 份數(shù) 銷(xiāo)售 百分比 顧客歡迎指數(shù) 價(jià)格 銷(xiāo)售額 銷(xiāo)售額百分比 銷(xiāo)售 額指數(shù) 評(píng)價(jià) 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 26 1560 32% 暢銷(xiāo)高利 干鍋茶樹(shù)燉肉 30 13% 18 540 11% 不暢銷(xiāo)低利 魚(yú)香風(fēng)味茄餅 20 9% 22 440 9% 不暢銷(xiāo)低利 泡椒牛骨髓 80 35% 12 960 20% 1 暢銷(xiāo)低利 干煸雞菌 40 17% 35 1400 29% 不暢銷(xiāo)高利 2．根據(jù)表 2中計(jì)算，將不同菜肴分類(lèi) ? 明星類(lèi)：西芹蛋白燴蟮片； ? 問(wèn)號(hào)類(lèi)：干煸雞菌； ? 耕馬類(lèi)：泡椒牛骨髓； ? 狗類(lèi)：干鍋茶樹(shù)燉肉、魚(yú)香風(fēng)味茄餅。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來(lái)分析，而是按類(lèi)，分菜式分別進(jìn)行： ? 中餐菜肴可分四類(lèi)：冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi)。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 三、菜肴分析 ? (一 )分析目的 通過(guò)分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。 – 對(duì)不同客源的銷(xiāo)售對(duì)策； – 對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策； – 對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 3．根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平 ? 如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在 150元～ 200元之間； ? 中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在 50元～80元之間； ? 自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在 30元～50元之間； ? 根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。 – 若當(dāng)月會(huì)議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷(xiāo)售部大力推銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism (三 )分析步驟 ? 1．按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐 (場(chǎng)租 )及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 二、客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析 ? (一 )分析目的 了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism (五 )分析評(píng)價(jià)及對(duì)策 ? 通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷(xiāo)售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。 (7)服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。 ? (5)票據(jù)控制問(wèn)題：各種票據(jù)控制是否到位。 餐飲管理 上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校 Shanghai institute of tourism (
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