餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策-預(yù)覽頁
【正文】 的有原材料領(lǐng)用量 、 使用量 、 庫存量 ， 以及店輔與采購 、 店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù) 。 ? 人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 時間： ? （ 1）顧客用餐時間。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 品種： ? 單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點擊率 (訂菜率）。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 服務(wù)員號： ? 統(tǒng)計每位服務(wù)員的人均勞效，客觀地評價服務(wù)員的勞動態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動強(qiáng)度分配均勻合理。 ? 突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動，都可能暫時地影響營業(yè)狀況。 ? 簡化的移動平均數(shù) Mt=（ At+At1+At2） /3 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 營業(yè)額 1200 1350 1375 1400 1550 1570 1620 1180 1250 1345 1420 1520 1650 1680 1220 1280 1430 1550 1580 1680 1780 Mt=（ At+At1+At2） /3 （ ） =1780+（ 16801） +（ 16202） /3 = （ 2） 平均值推算法 。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進(jìn)貨時間、批次不同，其出成率也不相同。記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基石。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運管理人員重要依據(jù)： ? 發(fā)現(xiàn)問題，解決問題； ? 避免管理的盲目性； ? 最終會降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 一、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析 (一 )分析目的 ? 通過對營業(yè)收入 ， 成本分析 ， 判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入 ， 而把費用降低到最低 。且由于上期 (即 5月份 )餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism ? (4)儲存問題 ? 如是否因儲存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。 (8)銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。 (二 )分析要點 ； 比較。 – 婚宴市場有潛力，應(yīng)提前計劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費拿出決策： – 是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例； – 是否應(yīng)引入部分菜肴； – 是否應(yīng)調(diào)整菜肴價格。 ? 西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料 。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism
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