餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策-wenkub
2022-08-19 14:51:42 本頁面
【正文】 B出成率 （ 損耗率 ） ； Xi百元營業(yè)額菜品比例。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism （ 1） N時期移動平均法 。 ? 用函數(shù)形式來表達(dá)即是： V=f（ t,w,h,s,p,r,x） ? 其中： t天氣； w星期； h節(jié)假日； s季節(jié)； q環(huán)境； r定餐； x特殊事件。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點介紹排位在中間的菜品，這是因為那些經(jīng)常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜，但介紹點擊率低的菜品，常常會使其產(chǎn)生失望的感覺，從而失去顧客。 ? （ 2）用餐機(jī)率分布。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 統(tǒng)計分析 : ? 每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。 （ 2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說 1人單獨就餐占總?cè)藬?shù)的比例， 2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例。 ? 行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運 管理 人員實行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象 。 ? 若營運總監(jiān)，不知道自己所 管理 餐館的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了， 人才 的浪費、數(shù)據(jù)的浪費，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 直觀數(shù)據(jù) 措施 : ? 在人均消費低的日子里多準(zhǔn)備價位低的菜，服務(wù)員適當(dāng)推銷高價菜，以防消費者的反感； ? 在人均消費高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價菜，促進(jìn)營業(yè)額的提升。同時根據(jù)天氣的變化，進(jìn)行及時的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降 1020個百分點，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升 1525個百分點。不同時間段，如以 10分鐘為時間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時間，這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 臺號： ? 每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算每張餐單的消費額（當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費額，以比較不同的日期平均消費額，掌握不同區(qū)域的消費特點。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、停水、停氣等。 ? 由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響 ， 并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性 ， 如一家便餐店 ， 其營業(yè)額周一最低 ， 周六 、 周日營業(yè)額達(dá)到最高 ， 因此 ， 就利用過去一個月周日的營業(yè)額進(jìn)行未來預(yù)測 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism Ci=Ft Xi/B 菜品 A=1553元 % / 85%= 菜品 B=1553元 %/82%= 菜品 C=1553元 %/80%= 菜品 D=1553元 %/87%= 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 菜品 銷售數(shù) 成本 成本總額 百分比 A 30 8元 240元 % B 20 170元 % C 10 9元 90元 % D 8 12元 96元 % 周五營業(yè)額 1580元 預(yù)測值 1553元 ? 出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲經(jīng)營有兩條主線： ? 一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)； ? 另一個是從顧客、店鋪、財務(wù)、采購反向
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