餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策-免費(fèi)閱讀
【正文】 在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? 對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策： – 是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例； – 是否應(yīng)引入部分菜肴； – 是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格。 (二 )分析要點(diǎn) ； 比較。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism ? (4)儲(chǔ)存問(wèn)題 ? 如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。 餐飲管理 上海旅游高等專科學(xué)校 Shanghai institute of tourism 一、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析 (一 )分析目的 ? 通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入 ， 成本分析 ， 判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入 ， 而把費(fèi)用降低到最低 。記錄和反映物流和資金流流動(dòng)的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基石。 ? 簡(jiǎn)化的移動(dòng)平均數(shù) Mt=（ At+At1+At2） /3 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 營(yíng)業(yè)額 1200 1350 1375 1400 1550 1570 1620 1180 1250 1345 1420 1520 1650 1680 1220 1280 1430 1550 1580 1680 1780 Mt=（ At+At1+At2） /3 （ ） =1780+（ 16801） +（ 16202） /3 = （ 2） 平均值推算法 。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 服務(wù)員號(hào)： ? 統(tǒng)計(jì)每位服務(wù)員的人均勞效，客觀地評(píng)價(jià)服務(wù)員的勞動(dòng)態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動(dòng)強(qiáng)度分配均勻合理。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 時(shí)間： ? （ 1）顧客用餐時(shí)間。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 數(shù)據(jù)來(lái)源：有一定規(guī)模的 餐飲 店鋪普遍采用 餐飲管理 軟件 ， 或使用 POS機(jī) ， 即使使用計(jì)算器 、算盤(pán)結(jié)賬的餐廳 ， 也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單 ，為餐廳積累了大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù) : ? 直接的有就餐人數(shù) 、 日期 、 時(shí)間 、 所點(diǎn)的熱菜 、涼菜 、 主食 、 酒水的品種和數(shù)量及臺(tái)號(hào) 、 服務(wù)員號(hào)等； ? 間接的有原材料領(lǐng)用量 、 使用量 、 庫(kù)存量 ， 以及店輔與采購(gòu) 、 店鋪與加工等后臺(tái)作業(yè)部門(mén)的表格單據(jù) 。 充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時(shí)地反映餐廳的營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來(lái)的營(yíng)業(yè)走勢(shì) . 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 1． 就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺(tái)的就餐人數(shù) ， 通過(guò)這個(gè)數(shù)字我們可以知道： （ 1） 當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi) ， 這是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 。結(jié)帳時(shí)間減去點(diǎn)菜時(shí)間即為顧客用餐時(shí)間，從中可以計(jì)算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時(shí)間。 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 餐飲管理 上海旅游高等?？茖W(xué)校 Shanghai institute of tourism 計(jì)算數(shù)據(jù) 1．營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)方法 ? 影響營(yíng)業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。 ? 根據(jù)過(guò)去三周的平均營(yíng)業(yè)額 （ A均 ） 和一周內(nèi)每日所占比例 （ а） 進(jìn)行推測(cè) 。 餐飲
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