【正文】 值小。 GI=（含50g 碳水化合物試驗(yàn)食物后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后血糖AUC）100 不同碳水化合物可能有不同的GI，消化吸收快的碳水化合物GI大；而消化吸收快緩慢的碳水化合物，向血液中釋放(sh236。,學(xué)習(xí)單元4 食物碳水化合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù) 食物血糖生成指數(shù)（GI）是指人體進(jìn)食含50g 碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。)蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評(píng)價(jià) （1）混合膳食的AAS是否提高，說明混合的作用； （2）還有那些不足，如何進(jìn)一步提高 程序4 再評(píng)價(jià) 根據(jù)建議再混合，再評(píng)價(jià)。,程序3 比較各配料食物(sh237。o)的必需氨基酸評(píng)分，確定各自限制氨基酸和食物蛋白質(zhì)的AAS （3）將含量（E） 相應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量比（D）=各食物氨基酸量（F ） 混合膳食中各必需氨基酸量（∑F）=∑ （E D），由此計(jì)算混合膳食的AAS。 （2）以人體氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算混合膳食中各配料(p232。 （2）根據(jù)混合膳食中每種食物或配料的重量（B），計(jì)算每種食物或配料實(shí)際提供蛋白質(zhì)質(zhì)量（C=AB/100），及混合膳食中的蛋白質(zhì)總量（∑C） （3）計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比（D=（C/ ∑C ）100%）,第七十二頁，共一百一十六頁。nsh237。 （2）查閱文獻(xiàn)：理想氨基酸模式 （3）準(zhǔn)備食物成分表 （4）準(zhǔn)備計(jì)算工具,第七十一頁，共一百一十六頁。nsh237。,第七十頁，共一百一十六頁。單個(gè)氨基酸在血液中停留時(shí)間為4小時(shí)(xiǎosh237。 食品營養(yǎng)價(jià)值分析,第六十九頁，共一百一十六頁。nli224。ng)與比例接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時(shí)，其利用率高，營養(yǎng)價(jià)值大。,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 當(dāng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量(h225。膠原蛋白。蛋、肉 半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類齊全、但數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命，不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。nqu225。 結(jié)合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白,第六十七頁，共一百一十六頁。ngqu232。 食品營養(yǎng)價(jià)值分析,第六十六頁，共一百一十六頁。第一限制氨基酸的AAS，就是該食物的氨基酸評(píng)分（AAS ）。nzh236。 AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量(mg)/理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量(mg) AAS=被測食物中某必需氨基酸 (mg/g蛋白質(zhì))/理想模式中同一氨基酸(mg/ mg/g蛋白質(zhì)) 注意理想模式的不同,第六十五頁，共一百一十六頁。w249。)數(shù)（mg/g蛋白質(zhì)）” 換算公式：氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)） =氨基酸含量（mg/100g）/蛋白質(zhì)含量（g/100g）,第六十四頁，共一百一十六頁。 程序2確定必需氨基酸的含量值 A、查檢測記錄或食物成分表，找被測食物的必需氨基酸的含量值； B、必需氨基酸的含量的單位換算 氨基酸的含量的單位（mg/100g食物 ）應(yīng)換算成“每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克(h225。 （3）計(jì)算工具,第六十三頁，共一百一十六頁。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)——AAS和PDCAAS 工作準(zhǔn)備(zhǔnb232。ji224。 PER=動(dòng)物增加體重g/蛋白質(zhì)攝入量g （2）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV） BV=（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）100 氮吸收量=攝入氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲(chǔ)留量=氮吸收量 （尿氮尿內(nèi)源氮） 食品營養(yǎng)價(jià)值分析,第六十一頁，共一百一十六頁。,蛋白質(zhì)利用率 （1）蛋白質(zhì)功效比值(bǐzh237。,蛋白質(zhì)消化率及消化率校正后的氨基酸評(píng)分(p237。氨基酸評(píng)分還可發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足；氨基酸評(píng)分也可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。nzh236。)氨基酸。,氨基酸評(píng)分 也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比值最低者為第一限制(xi224。n)出其他氨基酸的相應(yīng)比值，通過與氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式比較，來判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。 方法：把含量最少的必需氨基酸——色氨酸換算成1，計(jì)算(j236。,第五十七頁，共一百一十六頁。 FAO/WHO在1973年建議的氨基酸評(píng)分模式，不同年齡同用（一個(gè)）； FAO/WHO/UNU在1985年建議的，不同年齡組的不同氨基酸評(píng)分模式：嬰兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、成人（四個(gè)）。,氨基酸模式 雞蛋的氨基酸種類全、利用率高，其氨基酸組成作為標(biāo)準(zhǔn)（參考蛋白），用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的質(zhì)量；對(duì)于1歲以下(yǐxi224。ng)氮含量。ng)：凱氏定氮法測定(c232。,蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量測定(c232。)：測定蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成，通過氨基酸模式、氨基酸評(píng)分（AAS）、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）、蛋白質(zhì)功效比值（PER）、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率。)蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià),食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)(p237。,學(xué)習(xí)單元2 食物(sh237。 如葡萄干面包，蛋白質(zhì)、鐵：INQ接近1，即其營養(yǎng)價(jià)值與能量供給基本一致；碳水化合物： INQ大于1，高碳水化合物食品；VBVB2： INQ較低，其營養(yǎng)價(jià)值低，需從其他食物補(bǔ)充。,程序4 進(jìn)行評(píng)價(jià) 根據(jù)計(jì)算的各種(ɡ232。)和食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。,程序3 計(jì)算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 按公式，計(jì)算能量密度(m236。,工作程序 程序1 查找食品能量和營養(yǎng)素對(duì)應(yīng)數(shù)值 程序2 根據(jù)消費(fèi)(xiāof232。li224。,第五十頁，共一百一十六頁。)程序 程序1 觀察食品標(biāo)簽 查找能量值 程序2 根據(jù)消費(fèi)者特征查找能量推薦攝入量 消費(fèi)者的年齡、性別、生理狀況、體力活動(dòng)等 程序3計(jì)算能量密度 如薯片：555kcal/100g，11歲女孩每日能量推薦攝入量是2200kcal。 （2）食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （3）計(jì)算工具,第四十九頁，共一百一十六頁。,零食能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià) 工作準(zhǔn)備 （1）提供零食（營養(yǎng)(y237。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因人而異。ng)的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。,食品營養(yǎng)價(jià)值分析 INQ＞1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量(n233。 INQ＜1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期食用此食物，會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險(xiǎn)，為“營養(yǎng)價(jià)值低食物”。ngji224。 （1）計(jì)算INQ 營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/ 相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量 食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度/ 能量密度,第四十六頁，共一百一十六頁。ng)指數(shù)計(jì)算方法 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法。,營養(yǎng)質(zhì)量(zh236。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營養(yǎng)價(jià)值高，后一種營養(yǎng)價(jià)值低。ngh233。ngh233。其含義是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評(píng)定食品的營養(yǎng)價(jià)值。,第四十四頁，共一百一十六頁。ngy236。,同一種食物對(duì)不同的人可有不同的能量（營養(yǎng)素）密度值，（能量密度因人而異）。pǐn)的營養(yǎng)價(jià)值分析,一、 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法(fāngfǎ) 食物中能量密度計(jì)算 能量高——低：油料種子、干果、肉類、淀粉類食物（高能量食品）；蔬菜水果（能量較低） 直觀表示食品提供能量的多少（能量對(duì)人體滿足的程度）用能量密度表示。,第四十二頁，共一百一十六頁。 電話號(hào)碼：須標(biāo)明區(qū)號(hào)。 標(biāo)示方式“…之前最佳”、“最好在…之前食(飲)用”、“…之前食(飲)用最佳”、“此日期前最佳”、“此日期前食(飲)用最佳”、“保質(zhì)期(至)…”、“保質(zhì)期個(gè)月”、 “日(天) 年” 生產(chǎn)日期:常標(biāo)于瓶口、盒底等，便于印刷。,貯藏：需要(xūy224。衛(wèi)生指標(biāo)也可列上。,程序7列出成分 營養(yǎng)成分表：營養(yǎng)成分的名稱、表達(dá)單位、計(jì)算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式(g233。 液態(tài)食品：用體積表示，L(升)、mL(毫升) 固態(tài)食品：用質(zhì)量表示，g(克)、kg(千克) 半固態(tài)食品：用質(zhì)量或體積表示。,程序5 根據(jù)包裝和工藝確定凈含量 凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定(fǎd236。 D、加工助劑，不需標(biāo)示； E、在食品標(biāo)簽或說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)的添加量；在食品標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)的在成品中的含量；標(biāo)簽上未強(qiáng)調(diào)的配料（包括香料）可不標(biāo)示含量。但復(fù)合配料有國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，其加入量少于25%的，可不標(biāo)示復(fù)合配料的原始材料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。ili232。,第三十八頁，共一百一十六頁。n xiě)產(chǎn)品名稱 有標(biāo)準(zhǔn)（國家、行業(yè)）規(guī)定：選用規(guī)定名稱； 無標(biāo)準(zhǔn)：常用名稱或通俗名稱（不產(chǎn)生誤解或混淆）；可用“奇特名稱”（音譯名稱、牌號(hào)名稱），但應(yīng)在所示名稱鄰近處使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。 （2）營養(yǎng)分析檢驗(yàn)單,第三十七頁，共一百一十六頁。密切相關(guān)：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880）、預(yù)包裝特殊膳用食品標(biāo)簽通則（GB13432）