【正文】 ：首選國家標(biāo)準(zhǔn)的方法。ng)、穩(wěn)定性、企標(biāo)制定 終產(chǎn)品的標(biāo)簽要求、質(zhì)量抽查等。 感官指標(biāo)：色澤、氣味、滋味（色香味） 理化指標(biāo)：酸價、過氧化值、水分、砷、鉛、添加劑等 微生物指標(biāo),第十三頁，共一百一十六頁。,程序4 確定送檢樣品數(shù)量 檢查樣品的數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)的溫度、分析成本的大小、分析結(jié)果的誤差以及對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響(yǐngxiǎng)來決定。,程序(ch233。,第十六頁，共一百一十六頁。x237。,營養(yǎng)成分定義和計算 （1）能量 計算公式： 能量（kcal）=4蛋白質(zhì)（g）+4 碳水化合物（g） +9脂肪(zhīf225。 3） 總脂肪 單個脂肪甘油酸酯的總和。 1）減法 （包含膳食纖維，計算能量應(yīng)再送去膳食纖維） 碳水化合物（g /100g ） =食品總質(zhì)量（100g）（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）（g ） 2）加法 （僅適用(sh236。w249。,營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及其標(biāo)示要求 營養(yǎng)成分標(biāo)示是指食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。,數(shù)據(jù)修約 （1）數(shù)值：用數(shù)字表示量的多少。 （3）指定數(shù)位 指定數(shù)位：指定修約間隔為10n,100,10n,第二十四頁，共一百一十六頁。)成分表 （4）檢測項目的了解 感官、微生物、衛(wèi)生和營養(yǎng)指標(biāo) 表53 表54 （5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作,第二十五頁，共一百一十六頁。) 普通液態(tài)奶的檢測項目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（乳糖）膽固醇、鈣、VB2。o) 程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值 均數(shù)適當(dāng)調(diào)整：不違背國標(biāo)準(zhǔn)、不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。,第二十八頁，共一百一十六頁。)食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量特點；而健康聲稱則說明了營養(yǎng)素的功能作用。包括“來源”“含有”“提供”“低 ”“不含”“無”“零”等聲稱。,營養(yǎng)素功能聲稱 即營養(yǎng)素對人體的功能作用的聲稱。,第三十一頁，共一百一十六頁。,程序7 營養(yǎng)素參考值計算 NRV 營養(yǎng)參考數(shù)值。n)4 產(chǎn)品說明書的制作,食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。ng)等級等。內(nèi)容除標(biāo)簽內(nèi)容外可增加保健功能、適宜人群、食用量及注意事項等。 一般由一個縱列表或者文檔格式組成，包括前言和主體(zhǔtǐ)兩個部分。i) （1）食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù) 相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)。,工作程序 程序1 分析資料：相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) 程序2 分析報告：原料配方、營養(yǎng)功能分析報告、工藝特點 程序3 撰寫(zhu224。,程序4 撰寫配料表 配料表：A、按加入量的遞減順序一一排列(p225。 C、水：在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料中標(biāo)示。ng)計量單位組成。 shi)等。o)注明具體溫度，置陰涼處（＜20℃） 打開后應(yīng)在冷藏環(huán)境中存放（＜20℃ ） 保質(zhì)期：以月為單位表述。 注冊地址：與《食品衛(wèi)生許可證》中注冊地址一致 評價食物營養(yǎng)價值的方法：感官、化學(xué)、物理、動物試驗、人體試驗；最基本的是判定食物營養(yǎng)素的含量、形式。 能量密度 = 一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量,第四十三頁，共一百一十六頁。)造成人體體重過重或肥胖。INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡(p237。ng)。li224。,（2）INQ評價(p237。,第四十七頁，共一百一十六頁。 INQ最大的特點就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。ngyǎng)標(biāo)簽、檢驗記錄、食物成分數(shù)據(jù)，應(yīng)包含能量值）。 能量密度=一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量=555/2200=0.25 程序4 進行食物營養(yǎng)評價 薯片的能量密度為0.25,提示對該女孩，100g薯片能提供全天1/4的能量，基本相當(dāng)于一餐的能量，故薯片是高能量食品。ng)評價,工作準(zhǔn)備 （1）準(zhǔn)備兩種產(chǎn)品(chǎnpǐn)，產(chǎn)品(chǎnpǐn)標(biāo)簽應(yīng)含能量和相關(guān)營養(yǎng)素 （2）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表 （3）計算工具,第五十一頁，共一百一十六頁。d249。 zhǒnɡ)營養(yǎng)素的INQ對產(chǎn)品進行評價。w249。,第五十五頁，共一百一十六頁。d236。)嬰兒，人乳氨基酸組成仍是評分標(biāo)準(zhǔn)。,食物氨基酸直接比較法 將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進行直接比較，而評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量。,第五十八頁，共一百一十六頁。第一限制(xi224。,第五十九頁，共一百一十六頁。)（PER） 動物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時，所增加的體重g數(shù)。)消化率 =（氮儲留量/氮吸收量）（氮吸收量/食物氮） =（氮儲留量/食物氮）100%,第六十二頁，共一百一十六頁。,工作程序 程序1 比較食物蛋白質(zhì)含量 根據(jù)檢測或食物成分表，進行含量比較。,程序3 食物(sh237。,（2）找出限制(xi224。 程序4 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算 （1）查找蛋白質(zhì)的真消化率（AD） （2）計算PDCAAS PDCAAS=AAS AD 評分最低的PDCAAS，為該食物的PDCAAS。)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值； （2）根據(jù)限制氨基酸，建議提高利用率的措施（混合食用） 學(xué)習(xí)單元3 食物蛋白質(zhì)互補作用評價 食物中的蛋白質(zhì)組成 單純蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白。n)蛋白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，可以維持人健康和兒童生長發(fā)育。,第六十八頁，共一百一十六頁。如果因一種或幾種必需氨基酸的含量(h225。,食物蛋白質(zhì)互補原則 三個原則： （1）食物的生物學(xué)種屬越遠越好；動物與植物 （2）搭配種類越多越好； （3）同時食用最好。,膳食(sh224。,工作程序 程序1 確定混合膳食(sh224。,程序2混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價 （1）查食物氨基酸含量表 列出每食物必需氨基酸含量，單位要換算成“mg/g蛋白質(zhì)”（E），可先列出含量較低的氨基酸：賴氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）、蘇氨酸、色氨酸。,第七十三頁，共一百一十六頁。,第七十四頁，共一百一十六頁。f224。 GI大于70的為高GI食物； GI在5070的為中GI食物； GI小于55的為低GI食物 混合膳食GI的計算 可以通過單一食物的GI和配比，來預(yù)測混合膳食的GI。,食物血糖負荷（GL） GL=食物GI攝入該食物的實際利用碳水化合物的含量（g） GL＜10為低GL食物； GL在1119為中GL食物；GL＞20為高GL食物。,血糖生成指數(shù)和血糖負荷計算 工作準(zhǔn)備 （1）膳食準(zhǔn)備 一份膳食：35原料或食物組成(zǔ ch233。,工作程序 程序1 查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比 以1餐飲食為例。 （3）計算各配料提供的碳水化合物質(zhì)量百分比（D=（C/ ∑C ）100%）。 ∑ GI= ∑ （GI D ）,第八十頁，共一百一十六頁。,學(xué)習(xí)單元5 食物脂肪評價——脂肪酸比例 脂肪不可或缺，但過多攝入，在體內(nèi)(tǐ n232。,食物脂肪和必需脂肪酸 亞油酸（C18：2n6） 亞麻酸（ C18：3n3） 植物油＞動物(d242。)C 短鏈（26C）；中鏈（812C）； 長鏈（1426C）。y236。ngji224。)比例 我國要求：成人脂肪供能比2030%，其中S、M、P分別低于總能量的10%。 （3）計算工具,第八十八頁，共一百一十六頁。,程序3 計算(j236。,程序4 計算脂肪酸比例 （1）混合膳食油脂中的脂肪酸比例 = ∑FS/∑C ： ∑FM /∑C ： ∑FP /∑C （以∑FS /∑C定為1）。,二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 1.全面了解各種食物的天然組成成分。 3.指導(dǎo)(zhǐdǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。n)資料的編寫 宣傳資料的種類 四大類： 印刷品、 幻燈片、 錄像帶、 光盤,第九十三頁，共一百一十六頁。 4）傳播容易，不受場所限制。,第九十五頁，共一百一十六頁。pǐn)營養(yǎng)資料編輯,第九十七頁，共一百一十六頁。o)編寫,工作(gōngzu242。ng)初步的設(shè)計和想法 程序2確定目標(biāo)消費群體 程序3確定宣傳資料種類 程序4針對食品特點確定重點宣傳內(nèi)容 程序5編寫宣傳資料,第一百頁，共一百一十六頁。,第一百零一頁，共一百一十六頁。 關(guān)鍵信息點：是調(diào)查者主要關(guān)注的方面，是決定決策的關(guān)鍵信息或數(shù)據(jù)，也是整個調(diào)查工作調(diào)查的中心任務(wù)。 第二步，確定問題順序(sh249。問題的排列要有關(guān)聯(lián)、合乎邏輯。（3）確定問題回答形式。 （7）獲得各相關(guān)方面的認可。,第一百零三頁，共一百一十六頁。h233。,第一百零四頁，共一百一十六頁。j236。 涉及(sh232。,第一百零六頁，共一百一十六頁。)、民族、婚姻狀況、滿意程度。,調(diào)查資料的統(tǒng)計分析和信息化 信息化：調(diào)查資料的統(tǒng)計結(jié)果。,市場調(diào)查報告的格式 （1）標(biāo)題 應(yīng)簡明、直觀、具體 ，也可點明調(diào)查觀點。 市場調(diào)查報告如果篇幅短，可省略目錄。 即論證過程，分析方法、調(diào)查方法、調(diào)查結(jié)果等。,編寫方便面市場(sh236。)方面進行評定。)等指標(biāo)與與對照組比較,第一百一十三頁，共一百一十六頁。w249。w249。w249。w249。)營養(yǎng)價值的最直觀指標(biāo)。ng)總結(jié),食品營養(yǎng)評價。注冊地址：與《食品衛(wèi)生許可證》中注冊地址一致。2）制作較復(fù)雜，成本