【正文】 所以其倒數(shù)為6.25,第五十六頁，共一百一十六頁。)氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。o k232。,完全(w225。)，必需同時到達組織器官才能發(fā)揮互補作用。w249。ngy242。y242。,第八十五頁，共一百一十六頁。n)脂肪酸（S、M、P）含量 從食物成分表查找各配料油脂的脂肪酸（S、M、P）的含量（E）。 優(yōu)點： 1）編制容易，成本低廉(dīli225。,食品營養(yǎng)資料編輯 工作程序 程序1 研究有關(guān)資料，形成(x237。)。 （2）調(diào)查表中的問題容易讓被調(diào)查者接受，避免出現(xiàn)被調(diào)查者不愿回答，或令被調(diào)查者難堪的問題。)填卷人的心理、習(xí)慣和個人隱私而不愿回答的問題，可列出檔次區(qū)間或間接的方式提問。y237。,第一百一十二頁，共一百一十六頁。 INQ 的優(yōu)點在于，它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進行計算。根據(jù)建議再混合，再評價。內(nèi)容分為強制和非強制。w249。 程序2 擬定題目 程序3 概述的編寫 程序4 正文寫作 程序5 討論結(jié)論 程序6 附件部分的調(diào)整和準備,第一百一十一頁，共一百一十六頁。 調(diào)查報告的格式和基本要求 市場調(diào)查報告的基本要求： （1）客觀、真實、準確地反映調(diào)查結(jié)果（2）報告內(nèi)容簡明扼要，重點突出 （3）文字精練，用語中肯(zh242。 （3）確定調(diào)查目的 （4）確定調(diào)查范圍和方法,第一百零五頁，共一百一十六頁。（9）準備最后的問卷。,第一百零二頁，共一百一十六頁。 注意點 （1）目標明確 （2）針對性強 （3）形式新穎(xīnyǐng) （4）美觀大方 （5）有創(chuàng)意,第九十八頁，共一百一十六頁。,第三節(jié)食品營養(yǎng)資料(zīli224。 食品營養(yǎng)價值分析 計算各配料提供的脂肪量百分比（D=（C/ ∑C ）100%）。 飽和、單不飽和、多不飽和 多不飽和：植物、魚＞畜類；細菌為單不飽和,第八十四頁，共一百一十六頁。,程序2 混合膳食GI的計算 （1）按照食物分類、名稱、加工(jiā gōng)、來源等查找各食物的GI。)、食物其他成分的種類和含量等物化因素和胃排空率、胰島素反應(yīng)強度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理因素。i li224。ng)過低或過高，比值與人體組織不接近則蛋白質(zhì)的利用率低；針對不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成特點將兩種或更多種（含有不同限制氨基酸）食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價值提高，這種效果稱蛋白質(zhì)的互補作用。,程序5評價 （1）根據(jù)AAS、PDCAAS明確(m237。i) （1）食物準備 選擇食物，并附營養(yǎng)標簽或檢測記錄 （2）準備必要的評價用資料 食物成分表；氨基酸模式（理想、參考）；食物蛋白質(zhì)真消化率（文獻）。nzh236。d236。i)對象查找相應(yīng)的參考攝入量 查對應(yīng)的RNI或AI,第五十二頁，共一百一十六頁。ngli224。ng)；1表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；1表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡(p237。 生產(chǎn)企業(yè)： 企業(yè)名稱：標示食品生產(chǎn)、包裝或經(jīng)銷單位，經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。)，但少于2%的配料可不按順序； B、配料為復(fù)合配料：應(yīng)標示復(fù)合配料的名稱，并在其后加括號按遞減順序標示復(fù)合配料的原始配料。 食品營養(yǎng)標簽的制作,第三十五頁，共一百一十六頁。p328 食品營養(yǎng)標簽的制作 程序3送檢樣品 程序4整理檢驗數(shù)據(jù) 檢測數(shù)據(jù)的異常值予以剔除，并查找原因；用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。ngyǎng)標簽制作,食品標簽上除了標注營養(yǎng)成分外，與其他同類食品相比有什么特點，以及某種含量突出的營養(yǎng)素對人體健康的作用等，可用營養(yǎng)聲稱和健康聲稱來說明。 （2）液態(tài)奶相關(guān)標準的查詢和了解 標準10項 P320 （3）能源的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備 食物(sh237。ng)于普通食物） 碳水化合物=淀粉+糖,第二十一頁，共一百一十六頁。,第十七頁，共一百一十六頁。,工作程序 程序1 分析(fēnxī)餅干產(chǎn)品的特點 了解產(chǎn)品配方和原輔料清單，分析加工工藝和操作對營養(yǎng)成分的影響，研究和比較營養(yǎng)成分檢測標準方法的適宜性和差異，以確定產(chǎn)品分析計劃的方向和目標。) 小麥專用粉的種類： 小麥粉專用粉：特制一級、特制二級、標準粉、普通粉； 高筋小麥粉：蛋白質(zhì)≥12.2% 低筋小麥粉：蛋白質(zhì)≤10.0% 專用小麥粉：面包用、面條用…… 植物油脂的作用：潤滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味和營養(yǎng)作用 植物油脂的特點：多不飽和，易被氧化。d242。,食品營養(yǎng)價值的評定(p237。pǐn)營養(yǎng)評價 第一節(jié) 食品(sh237。 工藝流程：攪面——基礎(chǔ)醒發(fā)——分割——搓圓——最后醒發(fā)——烘烤 常見餅干加工方法：面團調(diào)制——輥壓——成型——焙烤——冷卻 食品營養(yǎng)標簽的制作,第九頁，共一百一十六頁。n)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素（BB尼克酸） 食品營養(yǎng)標簽的制作,第十四頁，共一百一十六頁。,第十八頁，共一百一十六頁。,第二十二頁，共一百一十六頁。ngm249。包括： （1）含量聲稱 是描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱。,學(xué)習(xí)單元(dānyu225。,主體內(nèi)容： 果汁標簽說明書的制作 工作準備(zhǔnb232。,程序5 根據(jù)包裝和工藝確定凈含量 凈含量的標示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定(fǎd236。pǐn)的營養(yǎng)價值分析,一、 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法(fāngfǎ) 食物中能量密度計算 能量高——低：油料種子、干果、肉類、淀粉類食物（高能量食品）；蔬菜水果（能量較低） 直觀表示食品提供能量的多少（能量對人體滿足的程度）用能量密度表示。,營養(yǎng)質(zhì)量(zh236。,零食能量密度計算和評價 工作準備 （1）提供零食（營養(yǎng)(y237。,程序4 進行評價 根據(jù)計算的各種(ɡ232。,氨基酸模式 雞蛋的氨基酸種類全、利用率高，其氨基酸組成作為標準（參考蛋白），用于評價蛋白質(zhì)的質(zhì)量；對于1歲以下(yǐxi224。氨基酸評分還可發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足；氨基酸評分也可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。)數(shù)（mg/g蛋白質(zhì)）” 換算公式：氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)） =氨基酸含量（mg/100g）/蛋白質(zhì)含量（g/100g）,第六十四頁，共一百一十六頁。nqu225。,第七十頁，共一百一十六頁。)蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評價 （1）混合膳食的AAS是否提高，說明混合的作用； （2）還有那些不足，如何進一步提高 程序4 再評價 根據(jù)建議再混合，再評價。ng)與意義 對某些人群長期攝入低GI的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等有積極意義；GI對Ⅱ型糖尿病人進行食物選擇有良好的指導(dǎo)作用；,第七十七頁，共一百一十六頁。ng)碳水化合物的含量（g） 程序4提出建議 綜合GI與GL對混合膳食進行評價（根據(jù)GI、GL分級和評價標準）,第八十一頁，共一百一十六頁。,脂肪酸的評價(p237。 將含量（E） 相應(yīng)的脂肪質(zhì)量比（D）=各配料中相應(yīng)的脂肪酸量（F ） 混合膳食油脂中各脂肪酸量（∑F）=∑ （E D）；,第九十頁，共一百一十六頁。n)，制作周期短，發(fā)行快； 2）閱讀容易，使用面廣； 3）復(fù)制容易，便于借鑒。ngch233。簡單的、容易回答的問題放在前面，逐漸移向難度較大的問題。 （3）調(diào)查研究表中問題次序要條理分明、順理成章、符合(f 調(diào)查個人收入，可通過劃分檔次區(qū)間。)超過一頁。,（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 評定食品的營養(yǎng)價值的方法主要依靠： 動物喂養(yǎng)實驗和人體試食臨床觀察? 將生長、代謝、生化(shēnɡ hu224。對同一食物(sh237。血糖生成指數(shù)和血糖負荷計算。指定數(shù)位：指定修約間隔為10n,100,10n。)的被評價營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量，長期食用此種食物(sh237。chǎng)調(diào)查報告 工作準備 工作程序 程序1 審核調(diào)查表 審核調(diào)查表，確保正確無誤。 表達方式：文字描述、數(shù)字表示、表格表達、圖形展示等。)軟件 （2）搜索相關(guān)資料，了解對手或市場的情況。（8）預(yù)先測試和修訂。 關(guān)鍵信息點要求：明確、突出、表達準確、不產(chǎn)生歧義。,產(chǎn)品目標消費群體的定位知識 基本格式和要求 產(chǎn)品宣傳資料的內(nèi)容：包括企業(yè)簡介、主要產(chǎn)品名稱和圖片、產(chǎn)品特點介紹等。,第九十二頁，共一百一十六頁。,動植物油脂肪酸比例計算和分析(fēnxī) 工作程序（混合油脂或膳食） 程序1了解樣品相關(guān)信息 程序2 分析和比較食物總脂肪含量 查找膳食中每種配料的脂肪含量（A）和配料重量（B），計算每種配料提供脂肪量（C=AB/100），并計算混合膳食中脂肪總量（∑C）。 短鏈脂肪酸的作用：主要存在于腸道內(nèi)，為細胞提供能量。,第七十九頁，共一百一十六頁。 食物血糖生成指數(shù)影響因素 食物烹調(diào)加工方式(fāngsh236。 （2）以人體氨基酸模式為標準計算混合膳食中各配料(p232。nli224。 食品營養(yǎng)價值分析,第六十六頁，共一百一十六頁。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價——AAS和PDCAAS 工作準備(zhǔnb232。,氨基酸評分 也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算出比值，比值最低者為第一限制(xi224。,蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量測定(c232。,工作程序