【正文】 。,主體內(nèi)容： 果汁標(biāo)簽說明書的制作 工作準(zhǔn)備(zhǔnb232。 前言為過渡性的敘述，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行簡介。,產(chǎn)品說明書的基本格式 產(chǎn)品說明書必須和標(biāo)簽保持良好的一致性，保證內(nèi)容真實(shí)可靠。 產(chǎn)品說明書和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。ng)的宣傳作用。 非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：批號(hào)、食用方法、營養(yǎng)成分,第三十四頁，共一百一十六頁。li224。 食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容 內(nèi)容分為強(qiáng)制和非強(qiáng)制。,學(xué)習(xí)單元(dānyu225。 某營養(yǎng)素％ NRV＝（某營養(yǎng)素含量單位(dānw232。 程序5數(shù)據(jù)修約 程序6 與國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較,第三十二頁，共一百一十六頁。,餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 工作準(zhǔn)備 工作程序 程序1 了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn) 14個(gè) 程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目：根據(jù)產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。在我國減少疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品管理。是健康聲稱的一種(yī zhǒnɡ)。 營養(yǎng)聲稱的條件：P326表5－9,第三十頁，共一百一十六頁。 （2）比較聲稱 對(duì)兩種或更多食物的營養(yǎng)含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括：“減少”“少于”“增加(zēngjiā)”“大于”等聲稱。包括： （1）含量聲稱 是描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱。,第二十九頁，共一百一十六頁。 營養(yǎng)聲稱主要針對(duì)(zhēndu236。,學(xué)習(xí)單元3 餅干的營養(yǎng)(y237。i)、時(shí)間、記錄人； 內(nèi)容：分析報(bào)告、數(shù)據(jù)計(jì)算結(jié)果、標(biāo)簽確定數(shù)值或標(biāo)簽式樣。 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作,第二十七頁，共一百一十六頁。,程序5數(shù)據(jù)修約 均值：X =∑i/n 標(biāo)準(zhǔn)差：S=√ (∑Xi2（∑Xi）2/n)/n1 單側(cè)95%可信上限=X+t0.05(v)S 單側(cè)95%可信下限=X t0.05(v)S 程序6與國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較(bǐji224。 程序3送檢樣品 程序4整理數(shù)據(jù) 用于計(jì)算營養(yǎng)素標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6~10次左右的送檢結(jié)果才能穩(wěn)定。ngm249。,工作(gōngzu242。w249。,液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 工作準(zhǔn)備 （1）液態(tài)奶分析計(jì)劃的制訂 液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB鈣、磷、膽固醇。wěi)的：最左側(cè)一位的非0數(shù)字向右數(shù)的位數(shù)送去無效0的個(gè)數(shù)。 （2）有效數(shù)字： 有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值：最左側(cè)一位的非0數(shù)字向右數(shù)的位數(shù)。,第二十三頁，共一百一十六頁。 營養(yǎng)素使用(shǐy242。,第二十二頁，共一百一十六頁。)的可食部分，不能被人體消化吸收。,（5）膳食纖維 是植物(zh237。y242。可用減法或加法計(jì)算。,第二十頁，共一百一十六頁。包括脂肪、磷脂、固醇、色素等。ng)（g）+ 3有機(jī)酸（g）+7 乙醇（g）+ 2膳食纖維（g） （2）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)(g /100 g ）=總氮量氮折算系數(shù)（6.25）=氨基酸量含量總和,第十九頁，共一百一十六頁。,第十八頁，共一百一十六頁。)單元2 液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作 食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。,學(xué)習(xí)(xu233。,程序6 撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案 分析計(jì)劃內(nèi)容：產(chǎn)品(chǎnpǐn)名稱、目的、擬定的分析項(xiàng)目、產(chǎn)品(chǎnpǐn)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價(jià)和總經(jīng)費(fèi)需要，以及完成時(shí)間。 利用公認(rèn)的檢測方法（國標(biāo)或國際公認(rèn)方法），確保 分析數(shù)據(jù)可靠。ngx249。,第十五頁，共一百一十六頁。 餅干采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。n)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素（BB尼克酸） 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作,第十四頁，共一百一十六頁。,程序3 確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目 根據(jù)原輔料的營養(yǎng)特性和加工工藝的特點(diǎn)選擇需要的營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目。 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 程序2 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目 根據(jù)餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB71002003。 （2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢 （3）標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備 （4）根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分,第十二頁，共一百一十六頁。d236。無國家標(biāo)準(zhǔn)的可引用AOAC、CAC、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)方法（注意方法的適用范圍）,第十一頁，共一百一十六頁。 具體分析項(xiàng)目根據(jù)分析目的而定。 原料質(zhì)量控制：標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告） 輔料質(zhì)量控制： 輔料種類: 輔料選擇：標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760））、檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告）、標(biāo)簽(biāoqiān)要求、 輔料使用：用法、用量（GB2760）； 成品的質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（一般來說生產(chǎn)企業(yè)自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要高于國家標(biāo)準(zhǔn)）,第十頁，共一百一十六頁。 工藝流程：攪面——基礎(chǔ)醒發(fā)——分割——搓圓——最后醒發(fā)——烘烤 常見餅干加工方法：面團(tuán)調(diào)制——輥壓——成型——焙烤——冷卻 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作,第九頁，共一百一十六頁。ngx249。 抗氧化劑 氫化加工：反式脂肪酸,第八頁，共一百一十六頁。zu242。,第七頁，共一百一十六頁。,知識(shí)要求 谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點(diǎn) 谷類食品的種類(zhǒngl232。掌握產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn)和加工方法。)在食品標(biāo)簽的過程.,第五頁，共一百一十六頁。pǐn)營養(yǎng)評(píng)價(jià) 第一節(jié) 食品(sh237。,第四頁，共一百一十六頁。u)通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。,3.營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 過度加工，一般會(huì)引起某些營養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆(d224。)不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長發(fā)育方面作用不同。,2.營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。gōng)的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營養(yǎng)價(jià)值就越高。ng)及意義,一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 1.營養(yǎng)素的種類及含量 當(dāng)評(píng)定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。,食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定(p237。食品營養(yǎng)(y237。ngyǎng)評(píng)價(jià),第一頁，共一百一十六頁。ngd236。食品中所提供(t237。,第二頁，共一百一十六頁。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值(bǐzh237。,第三頁，共一百一十六頁。d242。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。,食品(sh237。pǐn)營養(yǎng)標(biāo)簽的制作,評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值： 食品的配料：食品原料的基本構(gòu)成和配比 營養(yǎng)成分表 營養(yǎng)組成和特點(diǎn) 營養(yǎng)聲稱 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作是將食品營養(yǎng)特色合理合法地標(biāo)示(biāo sh236。,谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂 學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解谷類食品的原輔料的基本(jīběn)營養(yǎng)特點(diǎn)和加工方法。能夠根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料特點(diǎn)制訂產(chǎn)品分析計(jì)劃,第六頁，共一百一十六頁。i)：米面食品…… 谷類食品的原料：谷類、油脂、糖、蛋、奶…… 谷類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)： 蛋白質(zhì)：限制氨基酸（賴氨酸）、面筋 膳食纖維、B族維生素（全麥粉）。,食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作(zh236。) 小麥專用粉的種類： 小麥粉專用粉：特制一級(jí)、特制二級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉； 高筋小麥粉：蛋白質(zhì)≥12.2% 低筋小麥粉：蛋白質(zhì)≤10.0% 專用小麥粉：面包用、面條用…… 植物油脂的作用：潤滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味和營養(yǎng)作用 植物油脂的特點(diǎn)：多不飽和，易被氧化。,常見焙烤食品的類型和加工方法 常見焙烤食品：最后一道熟制程序(ch233。)是烘烤（面包、餅干、糕點(diǎn)） 面包的加工方法：直接法（一次攪拌）、中種法（二次攪拌） 、宵種法（攪拌過夜）。,產(chǎn)品質(zhì)量控制 對(duì)原料、輔料以及成品的質(zhì)量進(jìn)行控制。,谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品計(jì)劃 用于標(biāo)簽的產(chǎn)品分析計(jì)劃的根據(jù)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求 食品產(chǎn)品分析的內(nèi)容：感官(gǎnguān)分析、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析。 分析方法：首選國家標(biāo)準(zhǔn)的方法。,餅干分析計(jì)劃的制訂 工作準(zhǔn)備 （1）了解分析目的和目標(biāo) 產(chǎn)品試制階段：配方確定(qu232。ng)、穩(wěn)定性、企標(biāo)制定 終產(chǎn)品的標(biāo)簽要求、質(zhì)量抽查等。,工作程序 程序1 分析(fēnxī)餅干產(chǎn)品的特點(diǎn) 了解產(chǎn)品配方和原輔料清單，分析加工工藝和操作對(duì)營養(yǎng)成分的影響，研究和比較營養(yǎng)成分檢測標(biāo)準(zhǔn)方法的適宜性和差異，以確定產(chǎn)品分析計(jì)劃的方向和目標(biāo)。 感官指標(biāo)：色澤、氣味、滋味（色香味） 理化指標(biāo)：酸價(jià)、過氧化值、水分、砷、鉛、添加劑等 微生物指標(biāo),第十三頁，共一百一十六頁。 餅干營養(yǎng)成分分析項(xiàng)目（全分析）：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分(shuǐf232。,程序4 確定送檢樣品數(shù)量 檢查樣品的數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)的溫度、分析成本的大小、分析結(jié)果的誤差以及對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響(yǐngxiǎng)來決定。一般可采集918個(gè)獨(dú)立包裝送檢分析。,程序(ch233。)5 落實(shí)實(shí)驗(yàn)室 企業(yè)或委托實(shí)驗(yàn)室：計(jì)量認(rèn)證或?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可。,第十六頁，共一百一十六頁。,第十七頁，共一百一十六頁。x237。 食品營養(yǎng)標(biāo)簽上可標(biāo)注的營養(yǎng)相關(guān)項(xiàng)目有：能量和各種營養(yǎng)素。,營養(yǎng)成分定義和計(jì)算 （1）能量 計(jì)算公式： 能量（kcal）=4蛋白質(zhì)（g）+4 碳水化合物（g） +9脂肪(zhīf225。,（3）脂肪和脂肪酸 1） 粗脂肪、總脂肪可標(biāo)示為“脂肪” 2） 粗脂肪 ：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚、或石油醚）的化合物的總稱(zǒnɡ chēnɡ)。 3） 總脂肪 單個(gè)脂肪甘油酸酯的