【正文】 不高于檢測數據可信上限或低于可信下限，以保證貨期內產品質量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。 食品營養(yǎng)標簽的制作,第二十七頁，共一百一十六頁。,程序8分析結果存檔 對檢驗數據報告編號，存檔一年以上，并寫出檔案名稱、日期、產品等說明； 封面：某產品檢驗單、檢驗單位(dānw232。i)、時間、記錄人； 內容：分析報告、數據計算結果、標簽確定數值或標簽式樣。,第二十八頁，共一百一十六頁。,學習單元3 餅干的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)標簽制作,食品標簽上除了標注營養(yǎng)成分外，與其他同類食品相比有什么特點，以及某種含量突出的營養(yǎng)素對人體健康的作用等，可用營養(yǎng)聲稱和健康聲稱來說明。 營養(yǎng)聲稱主要針對(zhēndu236。)食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量特點；而健康聲稱則說明了營養(yǎng)素的功能作用。,第二十九頁，共一百一十六頁。,營養(yǎng)聲稱 營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括： （1）含量聲稱 是描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱。包括“來源”“含有”“提供”“低 ”“不含”“無”“零”等聲稱。 （2）比較聲稱 對兩種或更多食物的營養(yǎng)含量或能量值進行比較的聲稱，包括：“減少”“少于”“增加(zēngjiā)”“大于”等聲稱。 （3）屬性聲稱 對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強化”“多維”“脫脂”“瘦”等。 營養(yǎng)聲稱的條件：P326表5－9,第三十頁，共一百一十六頁。,營養(yǎng)素功能聲稱 即營養(yǎng)素對人體的功能作用的聲稱。是健康聲稱的一種(yī zhǒnɡ)。如鈣的作用、蛋白質的作用等…… 健康聲稱 是指食物或食物成分與人的健康關系的建議、暗示或說明。在我國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品管理。,第三十一頁，共一百一十六頁。,餅干的營養(yǎng)標簽制作 工作準備 工作程序 程序1 了解產品分析計劃和相關標準(biāozhǔn) 14個 程序2確定檢驗項目：根據產品的原料和添加的輔料，確定產品的營養(yǎng)特點。p328 食品營養(yǎng)標簽的制作 程序3送檢樣品 程序4整理檢驗數據 檢測數據的異常值予以剔除，并查找原因；用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數據，至少有10次以上的送檢結果才比較穩(wěn)定。 程序5數據修約 程序6 與國家質量標準比較,第三十二頁，共一百一十六頁。,程序7 營養(yǎng)素參考值計算 NRV 營養(yǎng)參考數值。 某營養(yǎng)素％ NRV＝（某營養(yǎng)素含量單位(dānw232。i)重量/該營養(yǎng)素NRV ） 100% NRV值參考四級P231表48 程序8 營養(yǎng)聲稱選擇 如“來源”“富含”“增加” 程序9 營養(yǎng)標簽的核定與歸檔,第三十三頁，共一百一十六頁。,學習單元(dānyu225。n)4 產品說明書的制作,食品標簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。 食品標簽的基本內容 內容分為強制和非強制。 強制標示內容：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期）和保質期、儲藏說明、產品的標準號、質量(zh236。li224。ng)等級等。 非強制標示內容：批號、食用方法、營養(yǎng)成分,第三十四頁，共一百一十六頁。,產品說明書的作用和意義 產品說明書是對食品標簽不能表達意思的一個解釋和說明，一般比標簽更詳盡，有一定(yīd236。ng)的宣傳作用。內容除標簽內容外可增加保健功能、適宜人群、食用量及注意事項等。 產品說明書和標簽一樣，須經批準才能流通使用。 食品營養(yǎng)標簽的制作,第三十五頁，共一百一十六頁。,產品說明書的基本格式 產品說明書必須和標簽保持良好的一致性，保證內容真實可靠。 一般由一個縱列表或者文檔格式組成，包括前言和主體(zhǔtǐ)兩個部分。 前言為過渡性的敘述，對產品進行簡介。,第三十六頁，共一百一十六頁。,主體內容： 果汁標簽說明書的制作 工作準備(zhǔnb232。i) （1）食品標簽說明書參考依據 相關的國家標準、法規(guī)。密切相關：預包裝食品標簽通則（GB7718）、食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB14880）、預包裝特殊膳用食品標簽通則（GB13432）。 食品營養(yǎng)標簽的制作 特殊類別食品：保健食品通用標準（GB16740）、食品添加劑衛(wèi)生標準（GB2760）、嬰幼兒食品衛(wèi)生標準（GB107610769）、飲料灑標簽標準（GB10344）等。 （2）營養(yǎng)分析檢驗單,第三十七頁，共一百一十六頁。,工作程序 程序1 分析資料：相關的法規(guī)、標準 程序2 分析報告：原料配方、營養(yǎng)功能分析報告、工藝特點 程序3 撰寫(zhu224。n xiě)產品名稱 有標準（國家、行業(yè)）規(guī)定：選用規(guī)定名稱； 無標準：常用名稱或通俗名稱（不產生誤解或混淆）；可用“奇特名稱”（音譯名稱、牌號名稱），但應在所示名稱鄰近處使用同一字號標示食品真實屬性的專用名稱。 為了了解產品的真實性，可在食品名稱前或后附加相關的詞或短語。,第三十八頁，共一百一十六頁。,程序4 撰寫配料表 配料表：A、按加入量的遞減順序一一排列(p225。ili232。)，但少于2%的配料可不按順序； B、配料為復合配料：應標示復合配料的名稱，并在其后加括號按遞減順序標示復合配料的原始配料。但復合配料有國家或行業(yè)標準的，其加入量少于25%的，可不標示復合配料的原始材料，但在最終產品中起工藝作用的食品添加劑應一一標示。 C、水：在食品制造或加工過程中，加入的水應在配料中標示。 D、加工助劑，不需標示； E、在食品標簽或說明書上特別強調添加了某種或數種有價值、有特性的配料，應標示所強調的添加量；在食品標簽上特別強調某種或數種配料的含量較低時，應標示所強調的在成品中的含量；標簽上未強調的配料（包括香料）可不標示含量。,第三十九頁，共一百一十六頁。,程序5 根據包裝和工藝確定凈含量 凈含量的標示應由凈含量、數字和法定(fǎd236。ng)計量單位組成。 液態(tài)食品：用體積表示，L(升)、mL(毫升) 固態(tài)食品：用質量表示，g(克)、kg(千克) 半固態(tài)食品：用質量或體積表示。 程序6編寫食用方法 容器的開啟方法、食用方法、食用量、烹調方法等對消費者有幫助的說明,第四十頁，共一百一十六頁。,程序7列出成分 營養(yǎng)成分表：營養(yǎng)成分的名稱、表達單位、計算方式、數據修約、標簽格式(g233。 shi)等。衛(wèi)生指標也可列上。 程序8 按照相關要求列出執(zhí)行標準和產品批準文號 執(zhí)行標準：產品標準號 批準文號：食品衛(wèi)生許可證文號 程序9其他內容,第四十一頁，共一百一十六頁。,貯藏：需要(xūy224。o)注明具體溫度，置陰涼處（＜20℃） 打開后應在冷藏環(huán)境中存放（＜20℃ ） 保質期：以月為單位表述。 標示方式“…之前最佳”、“最好在…之前食(飲)用”、“…之前食(飲)用最佳”、“此日期前最佳”、“此日期前食(飲)用最佳”、“保質期(至)…”、“保質期個月”、 “日(天) 年” 生產日期:常標于瓶口、盒底等，便于印刷。 生產企業(yè)： 企業(yè)名稱：標示食品生產、包裝或經銷單位，經依法登記注冊的名稱和地址。 電話號碼：須標明區(qū)號。 注冊地址：與《食品衛(wèi)生許可證》中注冊地址一致 評價食物營養(yǎng)價值的方法：感官、化學、物理、動物試驗、人體試驗；最基本的是判定食物營養(yǎng)素的含量、形式。,第四十二頁，共一百一十六頁。,第二節(jié) 食品(sh237。pǐn)的營養(yǎng)價值分析,一、 食品能量密度和營養(yǎng)質量指數評價方法(fāngfǎ) 食物中能量密度計算 能量高——低：油料種子、干果、肉類、淀粉類食物（高能量食品）；蔬菜水果（能量較低） 直觀表示食品提供能量的多少（能量對人體滿足的程度）用能量密度表示。 能量密度 = 一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量,第四十三頁，共一百一十六頁。,同一種食物對不同的人可有不同的能量（營養(yǎng)素）密度值，（能量密度因人而異）。 長期食用低能量和能量密度低的食物會影響兒童生長發(fā)育；長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易(r243。ngy236。)造成人體體重過重或肥胖。,第四十四頁，共一百一十六頁。,有專家推薦營養(yǎng)質量指數（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的指標。其含義是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養(yǎng)價值。INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡(p237。ngh233。ng)；1表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；1表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡(p237。ngh233。ng)。一般認為屬于前兩種的食品營養(yǎng)價值高，后一種營養(yǎng)價值低。,第四十五頁，共一百一十六頁。,營養(yǎng)質量(zh236。li224。ng)指數計算方法 營養(yǎng)質量指數（INQ）是一種結合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法。能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求情況。 （1）計算INQ 營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/ 相應營養(yǎng)素推薦攝入量 食物營養(yǎng)質量指數（INQ）=營養(yǎng)素密度/ 能量密度,第四十六頁，共一百一十六頁。,（2）INQ評價(p237。ngji224。)標準 INQ=1：表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足人體需要的程度相當，為“營養(yǎng)質量合格食物”。 INQ＜1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于