【正文】 濃縮(n243。li,食品枯燥(gānz224。,食品(sh237。 可提高淀粉的消化率；對(duì)維生素C的影響較小，在這方面優(yōu)于熱處理。hu224。,高壓(gāoyā)保藏,在高壓條件下。)〔蘑菇及水果〕。,輻射保藏,主要用鈷60、銫137產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物，并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過(guò)程，抑制發(fā)芽〔土豆、洋蔥等〕，延緩生長(zhǎng)和成熟(ch233。ng)時(shí)18 ℃〕，又分緩凍冷藏和速凍冷藏，速凍法好，是在30分鐘內(nèi)將食品的溫度降低到冰點(diǎn)以下使水分來(lái)不及形成大的冰晶，可大大減少冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞，保證食品的品質(zhì)。新鮮蔬菜水果常用這個(gè)方法。,冷凍(lěngd242。 50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)； 65%的糖溶液可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)； 80%糖溶液可抑制真菌生長(zhǎng)。 d242。,糖 漬,高濃度的糖液水分活度大大降低，可被細(xì)菌利用的水分大為減少。但制品的色澤和風(fēng)味不及干腌法，而且容易使原料的養(yǎng)分流失，制品水分含量高，不利于儲(chǔ)藏。o)時(shí)煮沸殺菌后冷卻，然后將食品浸在其中，通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液均勻一致。先將鹽溶解，必要(b236。,第一百零一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。反過(guò)來(lái)，鹵水終點(diǎn)腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴(kuò)散和滲透，最終均勻分布于食品中。,鹽 漬,分為干腌和濕腌兩種根本方法： 干腌法又叫撒鹽腌漬法，是將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品外表，然后層層堆在容器內(nèi)，先由食鹽吸水在制品外表形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和局部(b249。 〔2〕煙熏保藏：①冷熏法；②熱熏法；③液〔煙〕熏法。xu233。sh249。ng),食品保藏技術(shù) 食品保鮮(bǎo xiān)技術(shù) 食品枯燥技術(shù) 食品濃縮技術(shù) 食品的微波加工 食品的膨化技術(shù) 食品的生物加工技術(shù),第九十九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,內(nèi)容(n232。nɡ ji224。,第九十七頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。j236。,第九十六頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 咖啡堿、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質(zhì)，均有生熱特性。i)食品,各種膳食纖維，低聚糖，多糖等； 燕麥，螺旋藻，食用菌，魔芋粉，苦丁茶，都具有較好的減肥效果(xi224。,第九十五頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。nm243。j236。,第九十四頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。)降血壓,保健食品輔助降血壓的原理(yu225。,第九十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。)使用，重點(diǎn)是低鹽飲食；②堅(jiān)持藥物治療，將血壓降至正常水平。 二級(jí)預(yù)防 是指對(duì)已經(jīng)發(fā)生高血壓者的預(yù)防 ①一級(jí)預(yù)防繼續(xù)(j236。 yā b236。u)治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！〞,第九十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。u)藥之，亂已成而后(233。夫病已成而后(233。〕,第九十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)?！?三低：知曉率低，服藥率低，控制率低。ngd249。nɡ)的三高和三低,三高：患病率高，死亡率高，致殘率高。,高血壓病(ɡāo xu232。 父母均無(wú)高血壓，其子女高血壓的患病率為3.1%； 父母一方患高血壓，其子女患病率為28.3%； 父母均有高血壓，其子女患病率為46%。ngx236。chu225。ng)是高血壓的重要原因,第八十九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,肥胖(f233?！场惭鼑行浴?5cm；女性≥80cm，也屬于肥胖。ng)增加50%。體重指數(shù)假設(shè)增加3，高血壓危險(xiǎn)性女性增加57%，男性(n225。ip224。,第八十七頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,病因： 腦力勞動(dòng)，過(guò)于緊張(jǐnzhāng)，精神負(fù)擔(dān)重。,血壓(xu232。ibi233。ngy236。,第八十四頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 診斷標(biāo)準(zhǔn)：收縮壓≥140mmHg 舒張壓≥90mmHg 發(fā)病率：1979年，全國(guó)29個(gè)省、市、自治區(qū)，平均患病率為7.73%；1991年增加為11.88%。,原發(fā)性高血壓 原發(fā)性高血壓即高血壓病，另一種(yī zhǒnɡ)是繼發(fā)性高血壓，是繼發(fā)于其他疾病的高血壓，不在此討論范圍。i)、玉米、蔬菜； 植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可以降低膽固醇的吸收，是降低LDL膽固醇的重要因子之一。)降血脂,降低血清膽固醇： 含膳食纖維高的食物，如燕麥(y224。ng guɑ),第八十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。),第八十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。u)降低血脂的食物,新鮮蔬菜、水果〔含揮發(fā)性香氣的菜〕 豆類和豆制品 菌藻類：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜 某些(mǒu xiē)油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子 某些水產(chǎn)品：大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、對(duì)蝦、甲魚(yú)、淡菜,第八十頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,能夠(n233。,防 治,定期檢查血脂 每半~1年檢查2次，至少(zh236。ng)肥大； 儲(chǔ)存在肝臟那么形成脂肪肝。 儲(chǔ)存在皮下形成皮下脂肪，過(guò)多導(dǎo)致肥胖； 儲(chǔ)存在血管壁上導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化； 儲(chǔ)存在心臟(xīnz224。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要來(lái)源。,第七十七頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。i)的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，形成動(dòng)脈粥樣硬化。 低密度脂蛋白是將膽固醇從肝臟運(yùn)輸?shù)饺斫M織，如果含量過(guò)高，它所攜帶(xi233。人體膽固醇總量為100~200克。,第七十六頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。ngm224。i)：,黃色瘤 腦動(dòng)脈硬化→腦堵塞 高脂血癥 →動(dòng)脈粥樣硬化 冠狀動(dòng)脈(guānzhu224。,第七十五頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,血脂增高(zēnggāo)的因素,飲食過(guò)量：攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪(zhīf225。)、酗酒等。ngyīn)：,原發(fā)性高脂血癥 罕見(jiàn)，屬遺傳性脂質(zhì)代謝紊亂疾病。,第七十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。是一種十分(sh237。,第七十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。nghu224。,抗氧化與延緩(y225。 qīnɡ)酶 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 非酶性抗氧化系統(tǒng)：維生素C、E、類胡蘿卜素 茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮、鋅、硒等，也具有明顯地抗氧化與延緩衰老的成效。ntǐ)抗氧化系統(tǒng),超氧化物歧化酶〔SOD〕 過(guò)氧化氫(ɡu242。,第七十頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。j236。最常見(jiàn)的活性氧有過(guò)氧基自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基、單線態(tài)氧等。,第六十九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。ng),改善生長(zhǎng)發(fā)育； 增強(qiáng)(zēngqi225。,第六十八頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 功能性脂類成分，如磷脂(l237。nɡ)的成效成分,蛋白質(zhì)和氨基酸類，包括SOD、牛磺酸、大豆多肽。,保健食品常用(ch225。 保健食品是通過(guò)調(diào)節(jié)人體生理功能，到達(dá)提高健康水平的目的。li225。,第六十六頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,對(duì)食品(sh237。 適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要； 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良，缺碘地區(qū)加碘；食米地區(qū)加維生素B1。)的意義,彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷； 補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失； 簡(jiǎn)化膳食處理，方便(fāngbi224。,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(qi225。 目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。 經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理(chǔlǐ)的食品叫營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。nghu224。ngyǎng)強(qiáng)化與保健食品,第六十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,第六十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 hǎo)飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。 因含有茶堿和鞣酸，影響蛋白質(zhì)和鐵的吸收，故貧血病人不宜飲。)的合理應(yīng)用,茶葉含有咖啡堿，有興奮作用，睡前不宜飲。,茶葉(ch225。 jiǎn)是其同分異構(gòu)體。包括兒茶素、咖啡堿、可可堿、芳香物質(zhì)等，各有一定的藥理作用。包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅、錳、硒等。,第六十頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 脂肪含量2~3%，其中亞油酸、亞麻酸含量較多，局部可為人體利用。蛋白質(zhì)含量20~30%，但能溶于水而被利用是只有(zhǐyǒu)1~2%。y232。,第五十九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 白茶：有白毫銀針、壽眉、貢眉等。 黑茶：鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘(cǎizhāi)。,第五十八頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 紅茶：屬于發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉。y232。,第五十七頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 啤酒、黃酒、葡萄酒中含礦物質(zhì)很多，尤其是鉀，還有多種維生素。o)以氨基酸和短肽形式存在。ngyǎng)成分,乙醇：每1克乙醇可提供7千卡能量。,酒的營(yíng)養(yǎng)(y237。)酒文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、根深葉茂。歷史與文化同樣給了酒全新的詮釋。shǐ),酒也給了多少英雄豪杰非凡的壯舉，賦予了文化濃厚的生活氣息。,第五十五頁(yè)，共一百八十一頁(yè)?！岸肪圃?shī)百篇〞的激情，“借酒澆愁愁更愁〞的比喻，“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？〞的灑脫，“莫使金樽空對(duì)月〞的氣概，“酒逢知己千杯少〞的喜悅，“酒不醉人人自醉〞的意境，“醉翁之意不在酒〞的妙喻，“今朝有酒今朝醉〞的無(wú)奈，“牧童遙指杏花村〞的悲傷(bēishāng)，“紅酥手，黃滕酒〞的苦痛，“一醉方休〞的痛快……。),酒文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成局部。,酒文化(w233。 按香型分：茅香型〔醬香型〕、清香型、米香型、濃香型等。 按原料分：白酒、黃酒、果酒、葡萄酒、啤酒。i)和命名 按釀造方法分：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。,第五十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。)植物油容易酸敗，但儲(chǔ)藏時(shí)間也不易過(guò)長(zhǎng)。動(dòng)物油雖不如(b249。 動(dòng)物油大量食用可引起血脂升高，導(dǎo)致一系列疾病，所以高脂血癥病人應(yīng)控制食用。,油脂的合理(h233。 動(dòng)物油含維生素E不如植物油高，但含少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。ng)酸為主，熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。 動(dòng)物脂肪(zhīf225。y242。,第五十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。n)，提供純粹愉悅的甜味。 糖和甜味劑：蔗糖是食品中甜味的主要來(lái)源(l225。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。,調(diào)味品,鹽：即氯化鈉，鈉離子可提供最純粹的咸味，而氯離子為助味劑。 味精和雞精：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來(lái)的天然物質(zhì)，在PH為6左右鮮味最強(qiáng)，＜6時(shí)鮮味下降，＞7時(shí)失去鮮味。o)產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12。有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、維生素等。,調(diào)味品,醬油和醬類調(diào)味品：是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵(fā ji224。)、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶、再加工茶。 酒：白酒、黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒。i),調(diào)味品：醬油和醬類；醋類；味精和雞精；鹽、糖和甜味劑。tā)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第四十八頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,第四十七頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。ng233。特別是優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，不僅是嬰兒的重要輔食，而且是老弱病患者的常用營(yíng)養(yǎng)食品。,乳類的合理(h233。 zhǒnɡ)維生素，尤其是脂溶性維生素大多保存在蛋白質(zhì)凝塊中。 脂肪在發(fā)酵中的分解產(chǎn)物，使干酪具有特殊的風(fēng)味。o)〕,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品〔參加乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶、加鹽，壓榨〕。,第四十五頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。ngzh236。,第四十四頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 脫脂奶粉：脫去脂肪，按上述方法制成的奶粉，脂溶性維生素?fù)p失較多，可供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。 全脂奶粉：濃縮除去70~80%水分后，經(jīng)噴霧枯燥或熱滾筒法脫水制成。ozh236。,奶 粉,是鮮奶經(jīng)脫水枯燥制成的粉。其中糖含量可達(dá)45%，食用時(shí)需大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。因受加工的影響，維生素遭受一定破壞，因此常用維生素加以(jiāyǐ)強(qiáng)化，按適當(dāng)比例沖稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值根本與鮮奶相同。,煉 乳,煉乳 濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。發(fā)酵乳中鈣含量高，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。 維生素：牛乳中幾乎含所有種類的維生素，包括A、D、E、K、B族和微量維生素C。 碳水化合物：主要形式是乳糖。nhu224。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。,乳類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成(zǔ ch233。o)〔奶酪〕。,乳類及其制品(zh236。 貝類的主要呈味成分是琥珀酸及其鈉鹽。 軟體動(dòng)物〔如烏賊〕中的一局部呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是蛤有豐富(fēngf249。lǐ)利用,水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)都非常鮮美，主要是里面含有呈味物質(zhì)。,第三十九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 在日常生活方面，牛磺酸最顯著的作用就在于增強(qiáng)免疫力和抗疲勞。 ?；撬崾峭ㄟ^(guò)保護(hù)心肌而增強(qiáng)心臟功能的。)〕，是人體必不可少的一種營(yíng)養(yǎng)元素。,第三十八頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。y 礦物質(zhì)含量多在1.0~1.5%之間，其中鈣、鉀、納、鐵、鋅、硒、銅等含量較高。 脂肪和碳水化合物含量較低。)類,營(yíng)養(yǎng)成分幾組成特點(diǎn) 蛋白質(zhì):含量多數(shù)在15%左右，蛋白質(zhì)含全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚(yú)肉高。,甲殼類和軟體動(dòng)物(ruǎntǐ－d242。ng)，不可不慎。因此必須防止腐敗變質(zhì)。 因其水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，故較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)。,魚(yú)類的合理(h233。zhōng)硒和鋅含量豐富；海產(chǎn)魚(yú)含碘豐富，可高達(dá)500~1000微克/公斤，而淡水魚(yú)含碘僅50~400微克/公斤。魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A、D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。,維生素：魚(yú)肉含多量維生素A、D，維生素B2和煙酸含量也較高。 硫酸軟骨素A是哺乳動(dòng)物血液和動(dòng)脈的重要成分，動(dòng)脈硬化時(shí)，起含量往往降低，用硫酸軟骨素A治療可取得一定效果。 透明質(zhì)酸存在于皮膚、眼的玻璃體、臍帶等組織中及卵子的外表，其著保護(hù)作用。 透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素都屬于黏多糖，是結(jié)締組織基質(zhì)(jī zh236。,黏多糖(duō t225。 碳水化合物：含量為1.5%，其中有黏多糖類，如硫酸軟骨素、硫酸角質(zhì)素、透明質(zhì)酸、軟骨素等等。tā)還有游離氨基酸、肽、嘌呤類等。生物價(jià)可達(dá)85%~90%。,魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)成分和組成(zǔ ch233。i)、扇貝、章魚(yú)、烏賊、牡蠣等。 淡水魚(yú)〔鯉魚(yú)、鮭魚(yú)