餐飲部餐具管理制度2-文庫(kù)吧資料
2024-11-06 22:00本頁(yè)面
【正文】 一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進(jìn)行消毒并做好消毒記錄?！袂皬d每月底對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。清洗過(guò)程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長(zhǎng)監(jiān)督。部門(mén)資產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)本部門(mén)餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作，應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與財(cái)物資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門(mén)資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門(mén)的餐具管理工作。第二條 范圍本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。如查無(wú)實(shí)證，小件餐具由餐飲部負(fù)責(zé)賠償，大件餐具由餐飲部和廚務(wù)部各承擔(dān)50%。對(duì)餐具破損，實(shí)施有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，如調(diào)查屬實(shí)，對(duì)舉報(bào)者實(shí)行“舉一獎(jiǎng)二十”政策（并對(duì)舉報(bào)者實(shí)行保密）。四、獎(jiǎng)懲制度員工不小心打爛餐具，必須主動(dòng)向部門(mén)經(jīng)理匯報(bào)，統(tǒng)一按酒店餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償。當(dāng)“下籃員”（由餐飲部每天指定專人）下籃時(shí)，并根據(jù)傳菜單菜肴數(shù)量清點(diǎn)餐具，并登記餐具數(shù)量，發(fā)現(xiàn)有破損和差數(shù)餐具（除客賠外），必須知會(huì)包房或大廳看臺(tái)服務(wù)員，則有權(quán)拒下餐具，并及時(shí)報(bào)部門(mén)經(jīng)理和財(cái)務(wù)部。傳菜員在傳菜時(shí)發(fā)現(xiàn)廚務(wù)部端來(lái)出品菜肴盤(pán)子屬破損狀態(tài)，則有權(quán)拒傳，并做好記錄報(bào)部門(mén)經(jīng)理和財(cái)務(wù)部。三、管理流程監(jiān)控所有小件餐具分包到人管理，大件餐具按流程管理。差額數(shù)量按進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償。如特殊情況，部門(mén)經(jīng)理有權(quán)進(jìn)行免收，但必須開(kāi)單簽字確認(rèn)。如客人打破餐具時(shí)，員工必須開(kāi)具物品賠償單，按酒店《餐具賠償價(jià)格》進(jìn)行賠償。大件和小件餐具必須按類別歸入備餐柜及洗碗柜內(nèi)。 餐具的清洗與消毒按省衛(wèi)生廳長(zhǎng)沙市衛(wèi)生監(jiān)督所的有關(guān)法規(guī)辦理。餐具的品名和數(shù)量，進(jìn)行登記將洗好擦干的餐具按用途、規(guī)格、型號(hào)分類碼放，不能超量超高，分類整齊地放入工作柜。將破損餐具的員工姓名、餐具的品名和數(shù)量進(jìn)行登記，以便做出賠償處理。 控制破損 當(dāng)班主管或領(lǐng)班檢查各餐廳的工作，隨時(shí)糾正他們不正確的易造成餐具破損的操作方法。 使用運(yùn)輸車運(yùn)裝前應(yīng)檢查車輪是否松動(dòng)，發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，禁止裝車。 備餐具：托盤(pán)或雙手拿餐具時(shí)，高度不得超過(guò)下額的高度，同類餐具中大尺寸餐具應(yīng)放在小尺寸下面。 為了減少破損，每日不定時(shí)的進(jìn)行餐具的抽查及盤(pán)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)破損，及時(shí)核對(duì)數(shù)量及破損程度，并報(bào)財(cái)務(wù)部作報(bào)廢處理。 人員的選定：盤(pán)點(diǎn)前一天管事部主管負(fù)責(zé)選定人員，并通知到人。 洗碗工負(fù)責(zé)日常工作的具體落實(shí)。第一篇：餐
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