果蔬汁飲料私有-文庫(kù)吧資料
2024-10-28 15:21本頁(yè)面
【正文】 出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。 ○榨汁助劑的添加量，取決于榨汁設(shè)備的工作方式、榨汁助劑的種類和性質(zhì)及果漿的組織結(jié)構(gòu)等。從一定意義上說，它既反映果蔬自身的加工性狀，也體現(xiàn)加工設(shè)備的壓榨性能。,⊙破碎目的——提高出汁率，特別是皮、肉致密的果實(shí) ⊙破碎粒度要適當(dāng)，過度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長(zhǎng)，混濁物含量增大,4.1破碎和打漿,常用機(jī)械破碎方法——擠壓、剪切、沖擊、劈裂、摩擦等 其他破碎方法——熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等 ⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果漿的粒度在 3～9 mm ⊙破碎時(shí)，加入適量維生素C等抗氧化劑，以防止果蔬汁的褐變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,4.2榨汁前預(yù)處理 ○果蔬組織被破壞，各種酶從細(xì)胞組織中逸出，活性增強(qiáng)，同時(shí)果蔬表面積擴(kuò)大，大量吸收氧，果漿易產(chǎn)生各種氧化反應(yīng) ○微生物易使破碎的果蔬組織腐敗變質(zhì) 因此，必須對(duì)果漿及時(shí)采取措施，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量，同時(shí)，提高果漿的出汁率。 絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法制汁，對(duì)一些難以用壓榨方法獲汁的果實(shí)如山楂等，采用加水浸提方法來(lái)提取果汁。 對(duì)漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機(jī)。 清洗效果受清洗時(shí)間、清洗液溫度、機(jī)械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和礦物質(zhì)等因素的影響。,（二）、主要生產(chǎn)步驟,工廠現(xiàn)在常用的貯藏方法 簡(jiǎn)易貯藏 冷藏 氣調(diào)貯藏, 清洗 果蔬在生長(zhǎng)、成熟、運(yùn)輸和貯存過程中受到外界環(huán)境的污染，表面存在著： 大量的微生物 殘留的農(nóng)藥 粘附的泥土 夾雜的樹葉等 通過清洗，清除這些污染物。,蔬菜汁飲料類,蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類及蕨類）等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品 包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 發(fā)酵蔬菜汁 其他蔬菜汁飲料,果蔬汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,◎果蔬原汁和果蔬汁內(nèi)一些重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量相當(dāng)高 ◎果蔬汁含有一些其他食品比較缺乏但對(duì)人體組織有利的化學(xué)成分 ◎一些其他的食品所含的不利于人體健康的化學(xué)成分，在果蔬
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