【正文】 溫度。 ② 溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。 ① 清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖 頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2 逸出。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。 要注意攤涼場地和設備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂 的 涼糟床，散勻鋪平，厚約 3～ 4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。 攤涼也稱揚冷。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。 打量水的方法 ， 打梯度水 。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細菌發(fā)揮作用。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水 70～ 80kg，便可達到入窖水分的要求。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃ 以上的熱水，這一操作稱為 “ 打量水 ” ，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。每蒸一甑， 四川理工學院畢業(yè)設計 9 過氣筒酒損 ，甑蓋酒損 。 5， 油花 花大如 1／ 4 小米粒，布滿液面，純系油珠，當酒精濃度在 4%～ 5%時最為明顯。酒氣相溫度約 93℃ . 4， 二花 二花又稱小花，形似云花，大小不一。 3， 云花 酒花大小如米粒，互相重疊（可重疊二、三層，厚近 1cm），布滿液面，存留時間較久，一般約 2s。 小清花之后餾分是酒尾部分。 2， 小清花 酒花大如綠豆 ，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精濃度在 65%～ 82%，當酒精濃度在 %～ 82%時最為明顯。依次便可近似地估計出酒液的酒精含量?？椿慷仁腔诟鞣N不同濃度的酒精和水的混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理。在盛酒容器中劇烈搖動白酒時，或在酒醅蒸餾過程中用錫制的小杯盛接餾出液，當餾出液沖于小杯中時 ，在酒液表面會形成一層泡沫，俗稱“酒花”。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟 。 溫度與蒸餾效果的關(guān)系見表 13， 14. 表 13 快火、慢火蒸餾產(chǎn)品常規(guī)結(jié)果 表 14 產(chǎn)品品評結(jié)果 蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化并達到?jīng)_酸 之目的。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質(zhì)過多的進入酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。以后流出的餾分，應分段接取，量質(zhì)取酒，并分級貯存。流酒開始，單獨接取 左右的酒頭。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料 蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。實踐證明，回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味，使酒質(zhì)更加純正，尾子干凈。可在窖底和窖壁多 噴灑些稀酒?？梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，達到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進醇酸酯化，加強產(chǎn)香。 蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。 蒸酒蒸糧 “ 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ” ，說明白酒蒸餾相當重要。也可用本排黃水 20~30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； (3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃ 熱水若干，翻拌一次，蓋上 云盤 再蒸一次。潤料 40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。 經(jīng)試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關(guān)。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。 出窖配料后，要進行潤料。 “ 高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖 ” 是人們長期實踐的總結(jié)。 釀制濃香型酒，可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。 配料要做到 “ 穩(wěn)、準、細、凈 ” 。應適當控制用量，盡可能通過 “ 滴窖 ” 和 “ 增醅 ”來達到所需要求。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。冬多夏少。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實踐中起著重要的指導作用。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在 60%左右。 滴窖時要勤舀，一般每窖需舀 5～ 6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在 10h 以上完成。黃水較酸，酸度高達 5 度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質(zhì)。使黃水自動流入缸內(nèi)，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為 “ 滴窖降酸 ” 和 “ 滴窖降水 ” 。在窖內(nèi)母糟中 央挖一個 直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟 壩上 ，滴出黃水。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。 濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑糧糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )進行配料，人們把這種糟稱為 “ 萬年糟 ” 。周期為 80 天。 3，大曲酒生產(chǎn)工藝 ，工藝特點及流程 根據(jù)川南地區(qū)亞熱帶濕潤季風氣候，以及各種香型白酒在業(yè)內(nèi)及消費者的認可，和工廠實際情況，選用濃香型白酒 特點 。無整?；烊?，玉米的粉碎粒相當于前四種，無大于 1/4 粒的混入 ，五種原料粉碎后通過 20 目篩的細粉不超過 20%。 2，原料預處理 2 .1， 糧食預處理 釀造大曲酒的原料必須粉碎，其目的是增加原料受熱面，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹，糊化，并增加糧粉與酶的接觸面積，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造條件。一 般感官指標 :無色透明，無臭味，具有清爽，微甜 的味道，化學成分應達到國家規(guī)定的生活用水標準。因此要求水中不含有對發(fā)酵，酒質(zhì)有影響的成分。要求：新鮮、干燥、無霉爛，呈金黃色，同時要求用粗糠。它可以調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分。玉米是一種營養(yǎng)豐富的谷物，是工業(yè)微生物的理想原料，它的各種成分含量適中，特別 汗有豐富的植酸。見表 12 表 12 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 % % % % ，糯米，大米，玉米 糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量高，幾乎全是支鏈淀粉。 ，小麥 小麥是制曲的主要原料，同時又是釀酒的原料之一。 第 1 章 2 第 1 章 全廠工藝論證 ，高粱 高粱又名紅糧，種類較多，分布也廣。氣候適宜，交通便利，毗鄰長江，水資源豐 富，品質(zhì)高，白酒行業(yè)規(guī)范，產(chǎn)銷集中。本次設計為傳統(tǒng)白酒中的典范，五糧型濃香大曲酒。同時，釀酒后的酒糟的綜合利用，促進了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。 雖然近年來社會對健康的重視從而把酒類推到了風口 浪尖，但作為一種中國人熱情好客傳統(tǒng)，同時適量飲酒對身體有益 , 我國白酒生產(chǎn)技術(shù)在世界發(fā)酵工業(yè)發(fā)展過程中，具有重要的地位和作用。白酒的酒液無色透明，氣味清香純凈，濃香馥郁，蜜香優(yōu)美，余香不盡。 關(guān)鍵字 ： 大曲酒，固態(tài)發(fā)酵，濃香型 四川理工學院畢業(yè)設計 III 目錄 任務書??????????????????????????????????????? Ⅰ 摘要 ???????????????????????????????????????? Ⅱ 前言 ...............................................................................V 第 1章 全廠工藝論證 ...............................................................2 ................................................................................................................................... 2 ，高粱 ....................................................................................................................... 2 ，小麥 ....................................................................................................................... 2 ，糯米，大米，玉米 .................................................................................................. 2 ,糠殼 .......................................................................................................................... 2 ，水 ........................................................................................................................... 3 2，原料預處理 ...................................................................................................................... 3 2 .1，糧食預處理 ............................................................................................................ 3 ，糠殼預處理 ............................................................................................................. 3 3，大曲酒生產(chǎn)工藝 ............................................................................................................... 3 ，工藝特點及流程 ...................................................................................................... 3 出窖 ......................................................................................................................... 5 配料、拌和 ............................................................................................................ 5 蒸酒