【正文】 工學院畢業(yè)設計 4 (3)有利于微生物的馴養(yǎng)和發(fā)酵。 圖 1— 1 工藝流程圖 Figure 11 The chart of process 原窖法工藝的優(yōu)缺點 (1)入窖糟醅的質量基本一致，甑與甑之間產酒質量比較穩(wěn)定。并采用原窖分層堆糟法，混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法 ,續(xù)糟配料，人工老窖。一般感官指標 :無色透明，無臭味，具有清爽，微甜的味道， 化學成分應達到國家規(guī)定的生活用水標準。因此要求水中不含有對發(fā)酵，酒質有影響的成分。 表 13 糠殼成分表（ %） Table 13 The mixture of bran shell（ %） 種類 水分（ %） 果膠（ %） 多縮戊糖（ %） 吸水量（ g/100g） 松緊度（ g/100mL） 糠殼 230 各種原輔料按照一定的百分比混合見表 14。要求：糠殼新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度，當然粗細度以 6 瓣為最好，通過 20 目篩孔的不超過 8%， 1m3 糠殼的質量不大于 133kg。它可以調整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分。 其淀粉幾乎全是支鏈淀粉。 四川理工學院畢業(yè)設計 2 大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高。 大米、糯米 大米是稻谷的籽實，淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。小麥的品質優(yōu)劣對麥曲質量有較大的影響，一般要求麥粒完整，顆粒飽滿，無蟲蛀，不霉爛，不發(fā)芽，干燥適宜。 對原料高粱的質量要求是，顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀霉爛，無異雜味，夾雜物甚少，干燥，其含水量應低于 13%，淀粉含量應在 62%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧過多，則能抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶 苦澀味。 高粱的半纖維含量約為 %。其內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱分解。 本次設計將原料到制成成品白酒中的各環(huán)節(jié)涉及的工藝、設備、控制條件等有關情況作一簡單的闡述，希望能和各位共同討論，不足之處請多多指正。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑 (有的用麩曲和產酯酵母為糖化發(fā)酵劑 )，采用的釀造工藝：混蒸續(xù)渣、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份己酸乙酯。 本次設計為傳統白酒中的典范，濃香大曲酒。 從中不難看出，無論是高端、中端還是低端最終都未能抵住行業(yè)風暴的洗禮，不僅不再是成倍增長，甚至還出現了大量的負增長。沱牌舍得凈利為 ，同比下降 %。 中端白酒水井坊營收為 ，同比下降 % ，凈利為 億元，同比下降 %。五糧液營收為 億元，同比上漲%。 雖然從 2022 年至今，各白酒企業(yè)紛紛使出渾身解 數進行轉型調整，但事實證明，白酒企業(yè)的冬天還要持續(xù)很久，從高端、中端到低端，整體白酒企業(yè)均呈現整體業(yè)績放緒論 VII 緩的疲態(tài)，其中，營收同比變化從 %至 %不等，而凈利則出現 %至 %的變化幅度。 近年來白酒行業(yè)在宏觀經濟增速放緩、行業(yè)競爭加 劇的形勢之下，行業(yè)進入了 擠壓式增長 階段，企業(yè) PK 競爭力的時代到來，有核心競爭力的企業(yè)才能繼續(xù)保持較快速度的增長。同時開啟品味時尚的另一扇窗。無論是幸福、快樂、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對酒傾訴，與酒共享。李白自稱“酒仙 ,杜甫因有一句“性豪業(yè)嗜酒”，被郭沫若稱之為“酒豪”；曹操青梅煮酒論英雄，也是與白酒有關。酒能激發(fā)靈感，活躍思維，一部中國文學史，幾乎頁頁都散發(fā)著酒香。不管是天子賜宴，還是鄰里對酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但是觥籌交錯，杯光碟影，交流思想，溝通感情的實質是一樣的。 無酒不成席。白酒不可以用來解渴，是用來表達情感、表現品位、點綴美好生活的奢侈品。其營養(yǎng)物質含量高，而且易被人體消化和吸收。而且往往隨著時間的久遠會更為濃烈。品質上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鮮，回味無窮。人常說“酒足飯飽”，其實是飯飽酒足，人民生活先富足而后才出現釀酒業(yè)。 中國的白酒，大多數是以糧食釀造的。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。 關鍵字 ： 濃香型，大曲酒，固態(tài)發(fā)酵 四川理工學院畢業(yè)設計 II Abstract The design for the annual production capacity of 1000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design. Luzhou flavor Daqu liquor to corn, rice husk, water as the main raw materials,high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed. The solidstate fermentation of luzhouflavor daqu in traditional generally can be divided into several steps:Rawing material pretreatment,opening pit worse and worse since ingredients, continuing the vinasse and ingredients,picking out the retort,looking at water, standing out,adding music into the wort preparation is an important link inproduction of beer, it contains the gelatinization, steamer, looked at water, airing,plus music into the cellar process. Design based on the actual production, the brewing process of argumentation and related materials, heat balance and fermentation workshop of monly used equipment such as retort barrel, condenser, pits, dry bad equipment, transportation equipment, such as fermented grains in the pits, main dimensions, selection and some auxiliary equipment. The design includes: the technology demonstration, the whole plant material balance, heat balance, the whole plant water balance calculation and calculation of main equipment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection, workshop layout drawings a total of three,respectively is fermentation workshop layout, plant process flow diagram (box), , the main equipment(barrel) graph. Keyword： Highly flavored type， Liquor， Solidstate fermentation 目錄 III 目錄 摘要 ............................................................................................................................................. I Abstract ...................................................................................................................................... II 緒論 .......................................................................................................................................... VI 第一章 全廠工藝論證 .............................................................................................................. 1 原料及輔料 .................................................................................................................. 1 高粱 .................................................................................................................... 1 小麥 .................................................................................................................... 1 玉米 .................................................................................................................... 1 大米、糯米 ........................................................................................................ 1 糠殼 .................................................................................................................... 2 水 ........................................................................................................................ 2 濃香型大曲酒生產工藝 .............................................................................................. 3 工藝流程 ............................................................................................................ 3 原窖法工藝的優(yōu)缺點 ........................................................................................ 3 原料預處理 ........................................................................................................ 4 開窖起糟 ............................................................................................................ 5 續(xù)糟配料 .......................................................................................................... 6 蒸餾摘酒 ............................................................................................................ 6 出甑、打量水、攤晾