大曲白酒生產(chǎn)工藝工藝包含茅香型和鳳香型兩種大曲酒制作工藝-文庫吧資料
2025-05-19 03:05本頁面
【正文】 ↓ ↓ 新酒 扔糟 ↑ ↓ 出窖酒醅 ←入窖發(fā)酵 ←加曲 ←揚(yáng)涼 茅香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 （二）工藝說明 1．窖池結(jié)構(gòu) 采用泥窖發(fā)酵，分明窖、暗窖兩種。 的“酒海”中保存一到三年。 ，采用六甑發(fā)酵，發(fā)酵周期短，僅 14天。其生產(chǎn)工藝和成品酒風(fēng)格均不同于其它酒，故有“鳳型之宗”的說法。 6． 精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存 \留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。 注意的是蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。第四到五次發(fā)酵，得三四五次原酒，稱作大回酒，最好的酒。第二輪發(fā)酵的第一次原酒，作勾兌用。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在 40℃ 以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒 (烤酒 )。 (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆積發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅 。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。 4． 糙沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。 (5)入窖發(fā)酵 堆積后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒 ％左右。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。 (2)蒸糧 (蒸生沙 ) 先在甑上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在 lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有 70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。 3． 下沙 (1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后
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