大白酒香型ppt課件-文庫吧資料
2025-05-18 07:29本頁面
【正文】 味較醇厚。以清香加焦香、復合香氣，類似普通白酒的陳味。 感官評語：清澈透明、 芝麻香突出 、幽雅醇厚、 甘爽諧調(diào) 、尾凈具有芝麻香型特有風格 。 ● 芝麻香型 工藝特征：以高粱為主要原料，加入適量的麩皮， 混蒸混燒，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用 。 品評要點 :聞香，突出豉香，有特別明顯的 油哈味。獨特的浸肉工藝 ，加入經(jīng)加工的一定量肥肉浸泡 30天，貯存勾兌后再過濾即為成品酒 。 ● 豉香型 工藝特征：大米為原料，以小曲酒餅為糖化發(fā)酵劑。 ? 董酒是大、小曲并用的典型，而且加入幾十種中藥材。 ? 后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復合香味，后味稍有苦味。 ?品評要點 ? 香氣濃郁、酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適。有丁酸及丁酸乙酯的復合香味，三高一低：高級醇、總酸、丁酸乙酯高，乳酸乙酯含量低。 ? 酸、甜、苦、辣、香五味俱全，諸味諧調(diào)渾然一體，飲后回甜好 。 ? 品評要點： ? 聞香以醇香為主，有乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的復合香氣。以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣。 ● 鳳香型 工藝特征：以高梁為釀酒原料，大麥、小麥、豌豆培制的中、高溫大曲。 ? 回味怡暢，后味爽凈，但較短。 ?品評要點： ? 聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的 β 苯乙醇為主體的復合香氣為主體香氣， β 苯乙醇的香氣明顯。 以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的 β 苯乙醇主體復合香氣。 ● 米香型 工藝特征：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。 ? 嘗第二口后 ， 辣感明顯減弱 ， 甜味突出了 ， 飲后有余香 。 ? 由于酒度較高 ， 入口后有明顯的辣感 、 且較持久 ， 但刺激性不大 。 ?品評要點： ? 色澤為無色透明 ? 主體香氣：為乙酸乙酯為主 、 乳酸乙酯為輔的清雅 ， 純正的復合香氣 。 以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔復合香氣，工藝操作 “ 四特殊 ” 潤料堆積（高溫潤糧）、低溫發(fā)酵、清蒸二次清。 ● 清香型 工藝特征：以高梁為原料 ,大麥和豌豆制成的低溫大曲 ,制曲溫度不超過 50176。 ? 酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿、舒適。 ?品評要點： ? 色澤上，微黃透明。取酒后經(jīng)過 勾兌 、陳貯而成。 ● 醬香型 工藝特征：以純小麥配制高溫大曲，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。 ? 以酒的豐滿、凈爽程度來區(qū)別酒質(zhì)量差的重要依據(jù)。 ? 香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量差。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社
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