試論芝麻香型白酒-文庫吧資料
2025-08-02 11:42本頁面
【正文】 曲種，池子發(fā)酵，主要原料為麩皮、酒糟，加量為原來的10%。能分泌α－淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，其中突出的是酸性蛋白酶分泌較多，該酶能分解蛋白質(zhì)為L－氨基酸，可供微生物直接利用。 河內(nèi)白曲豌豆中的蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麥中加入適量豌豆制曲，對提高芝麻香白酒的風(fēng)格特點是否有利，值得研究探討。 傳統(tǒng)的高溫大曲和中高溫大曲大多采用小麥制作，也有企業(yè)用小麥、大麥、豌豆制曲。因為高溫曲中含有很多復(fù)雜的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，對增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性很有益處。一般高溫大曲添加15%－20%，中溫曲5%－10%。 大多數(shù)企業(yè)采用高溫大曲和中溫曲配合使用。）或高溫大曲和中溫曲配合使用，其目的有兩點：一是作為糖化發(fā)酵劑，用于淀粉轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精，二是為蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因為高溫大曲和中高溫大曲中含有較多的酸性蛋白酶。 芝麻香白酒一般采用中高溫大曲（品溫60176。 芝麻香白酒的發(fā)酵劑既要有淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖的糖化發(fā)酵劑（一部分還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵生成酒精，另一部分參與美拉德反應(yīng)），還要有使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的蛋白酶。因此，磚壁不掛窖泥。磚窖能棲息部分微生物，對形成幽雅細膩的芝麻香白酒風(fēng)格是有益的。 窖池均為地下，每個池約以10m3－12m3左右為佳。底物濃度高，經(jīng)多種大量的微生物繁殖、生長代謝是產(chǎn)熱的重要來源，沒有一定的底物濃度，高溫堆積、高溫發(fā)酵就難以實現(xiàn)。為此，相關(guān)酒廠在芝麻香白酒配料中均加入一定比例的麩皮和小麥。麩皮中的氨態(tài)氮含量特別高。 前面提到，美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸，還原糖由淀粉轉(zhuǎn)化而來，氨基酸的來源有植物性蛋白和動物性蛋白。因此，各企業(yè)的生產(chǎn)工藝有共性的地方，也有獨到之處。 三、芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝操作要點因此，為美拉德反應(yīng)提供較多適宜的蛋白質(zhì)及采用有利于蛋白質(zhì)降解的發(fā)酵劑和“四高一多一長”（高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、用曲量多、貯酒時間長）的醬香型白酒工藝條件是白酒產(chǎn)生芝麻香的關(guān)鍵。作為芝麻香白酒，介于濃、清、醬三個香型的中央地帶，磚池泥底，外加堆積，為其提供了似濃非濃、似清非清、似醬非醬的條件，但在工藝上如何提供產(chǎn)生焦香、甜香、煙味、堅果香、蔥香等含氮化合物的條件顯得尤其重要。其反應(yīng)的影響因素包括溫度、時間、濕度、PH值及底物的濃度和性質(zhì)等。 美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。其反應(yīng)過程見下圖。該反應(yīng)集縮合、分解、脫羧、脫氨等一系列交叉反應(yīng)。 前面提到，吡嗪類及其他雜環(huán)類（如呋喃類、酚類、噻唑、含硫化合物等）以適當(dāng)比例共存時，有可能構(gòu)成芝麻香的特有香氣。 經(jīng)檢測，以景芝神釀為代表的芝麻香酒的吡嗪類成分含量低于醬香型白酒，也略低于濃醬兼香型白酒，高于濃香型白酒，更高于清香型白酒。只有當(dāng)它們與呋喃類（甜香）
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