【正文】 清澈透明，香如幽蘭，粘綢掛杯，余香悠長。獨此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。廠內(nèi)一口古井已有1400年歷史。特點為芳香濃郁，醇和回甜，清洌凈爽，余香悠長。以高糧、大米、糯米、玉米、小麥五種谷物為原料，經(jīng)精心釀制而成，屬濃香型。唐代以“春”命酒，綿竹是當(dāng)年劍南道上一大縣，由此得名。酒液無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風(fēng)格。 “聞香下馬，知味停車；酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟粕入水，游魚得味成龍；福泉酒海清香美，味占江南第一家。 洋河大曲 現(xiàn)產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。香醇甜凈。飲后余香不盡，屬濃香型酒。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”，香氣獨特。喝時無辛辣感，只覺回腸轉(zhuǎn)氣、香沁肌骨。已成為濃香型白酒的典型。窖愈老，菌越多，采用老窖發(fā)酵續(xù)槽配料因之酒香很濃。 瀘州老窖特曲 產(chǎn)于四川瀘州，明末清初以“溫永盛”和“天成生”兩家酒廠最為著名?！毙纬闪霜毺氐钠焚|(zhì)風(fēng)味。使汾酒清亮透明，氣味芳香，入口綿綿，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。我國最負(fù)盛名的八大名酒，都和汾酒有著十分親近的血緣。1873年設(shè)立的榮和酒坊，后為貴州財閥賴永初所有，是為“賴茅”。高粱作料，小麥制曲，赤水河之水作引，釀的醇香美酒風(fēng)味卻與汾酒不同，故稱“華茅”。相傳公元1704年，有一賈姓山西鹽商從山西汾陽杏花村請釀酒大師在茅臺鎮(zhèn)釀制山西汾酒。 茅臺酒一般52~54度，產(chǎn)于貴州省仁還縣茅臺鎮(zhèn)，因產(chǎn)地而得名。而今貴州遵義董事長酒廠生產(chǎn)董牌董酒產(chǎn)量猛增，1984年產(chǎn)董酒500噸，1985年達(dá)1000噸，但仍滿足不了國內(nèi)外的中國八大名酒茅臺酒 尊為中國國酒，以獨特的色、香、味為世人稱頌。 董酒色純?nèi)~美，香而不辣，遠(yuǎn)近飄香，為人所愛。 酒有一大套精湛的釀造技藝，它以優(yōu)質(zhì)主粱為訂原料，配以小麥、大米及多味名貴中藥材，制成大曲（又稱麥曲、產(chǎn)香曲）、小曲（又稱米曲）；以固體發(fā)酵，小曲酒工藝制取酒醅，串蒸經(jīng)大曲發(fā)酵所取得的香醅；酒醅和香醅一次串蒸而得酒；再分段摘酒，分級貯存（2—3年），精心勾兌，精心包裝而成。到解放前夕，隨著程氏釀酒的小作坊關(guān)閉，董酒在市場上亦消失。 董公寺一帶釀酒，雖然始于南北朝時代，但一直到本世紀(jì)20年代初期，釀酒人程氏后代程明坤，結(jié)合當(dāng)?shù)厮?、氣候條件，認(rèn)真鉆研，開始創(chuàng)釀董酒，才使之成為遵義的名產(chǎn)。 董酒以“酒液晶瑩透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長”為其特點，并有祛寒活絡(luò)，促進(jìn)血液循環(huán)，消除疲勞，寬胸順氣等功能。風(fēng)格即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。董酒是我國白酒中釀造工藝最為特殊的一種酒品。在全國第二屆及以后各屆評酒會上，均被評為全國名酒，連續(xù)奪得第三、四、五屆評酒會的金牌。原料選用淮北平原生產(chǎn)的上等高梁，以小麥、大麥、豌豆為曲，采用“老五甑”傳統(tǒng)工藝，吸取了現(xiàn)代科學(xué)的釀酒技術(shù)，使古井貢酒液清澈透明如水晶，注入杯中粘稠掛杯，香氣純凈如幽蘭之美，入口醇和，濃郁甘潤，回味和余香悠長，具有濃香型白酒的獨特風(fēng)韻?？上ё郧迥┮詠?，災(zāi)害屢起，民不聊生，使盛極一時的古井酒釀造業(yè)日趨勢衰落，最后便絕產(chǎn)了。此后在明清兩代的三四百年間，古井酒一直為皇室的貢品。當(dāng)初用這井水釀出的酒叫“減酒”。 釀古井貢酒用水的井位于亳州縣西北20公里的“減店集”，井水呈乳白色，水質(zhì)清澈甜美。據(jù)《魏武帝集》記載：東漢建安元年（公元196年），曹操曾向漢獻(xiàn)帝劉協(xié)上書說，亳州是古老的產(chǎn)好酒的地方，并上表了“九醞酒法”。亳縣是我國歷史上有名的古老都邑，古稱亳州、譙陵，是東漢曹操和華佗的家鄉(xiāng)，也是我國著名的酒鄉(xiāng)。其酒度為60~62度。古井貢酒酒液清澈透明，香如幽蘭，粘綢掛杯，余香悠長。獨此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。廠內(nèi)一口古井已有1400年歷史。該廠生產(chǎn)的綿竹牌綿竹大曲、春沙牌春沙酒，均被評為1985年四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。是我國酒壇上一朵芬芳葉艷的鮮花，在全國第三屆評酒會上被評為全國十八大名酒之一。 今日，四川省綿竹縣劍南春廠生產(chǎn)的“老酒”（劍南春牌劍南春），因為它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美稱。早在唐代就產(chǎn)聞名遐邇的名酒——“劍南燒春”，相傳李白為喝此美酒曾在這里況把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。 【更多】綿竹劍南春酒，產(chǎn)于四川省綿竹縣，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。酒度有62度和52度兩種。相傳唐代李白曾在綿竹“解貂續(xù)酒”，有“士解金貂，價重洛陽”的佳話。 劍南春 現(xiàn)產(chǎn)于四川省綿竹縣酒廠，是我國有悠久歷史的名酒之一。幾十年來，洋河酒廠幾經(jīng)改造、擴(kuò)建，現(xiàn)已成為我國著名的名酒廠家。他品嘗洋河大曲，贊不絕口，竟為此一住七天之久，留下御筆：“洋河大曲，酒味香醇，真佳酒也”，并指定其為向皇室的貢品。詩人稱贊“洋河美人泉，佳釀醉神州?！惫省懊飘a(chǎn)地必有佳泉”的論斷是有科學(xué)根據(jù)的。酒液無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風(fēng)格。 “聞香下馬，知味停車；酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟粕入水，游魚得味成龍；福泉酒海清香美，味占江南第一家。 洋河大曲 現(xiàn)產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。）五糧液酒。以后，五糧液酒曾多次獲國家名酒稱號、獲金質(zhì)獎?wù)乱约皣H金獎。在1956年輕工業(yè)部舉辦的全國名曲酒質(zhì)量鑒定會上，與會者認(rèn)為五糧液酒調(diào)和清香味一體，品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)味獨特，受到與會者的稱贊。 新中國建立后，人民政府對五糧液酒的生產(chǎn)非常重視。到了大約150年前，宜賓釀造出以五種糧食（高梁、大米、酒米、蕎麥、玉米）為原料的酒，當(dāng)時叫“雜糧酒”，直到本世紀(jì)20年代末才改稱五糧液。1984年在宜賓境內(nèi)出土了一件精美的青銅爵（古代的飲酒器），其形狀和紋飾都與中原地區(qū)的不同，顯然是當(dāng)時居住在宜賓地區(qū)的少數(shù)民族 人所造。 【更多】四川省有5種白酒被評為全國名酒，被譽(yù)為“五朵金花”，而其中宜賓釀制的五糧液酒則是群芳之首。香醇甜凈。飲后余香不盡，屬濃香型酒。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”，香氣獨特。 瀘州老窖特曲酒不僅為國內(nèi)廣大群眾所喜愛，而且暢銷于歐、亞諸葛亮國，受到普遍歡迎，特別為東南亞各國人民和僑胞所欣賞，在國際市場上成為質(zhì)量穩(wěn)定的名酒，為祖國贏得了榮譽(yù)。 新中國建立后，分散的小糟坊組織起來成為今天的瀘州老窖特曲酒廠，產(chǎn)量和質(zhì)量蒸蒸日上。1917年，瀘州大曲酒參加巴拿馬國際博覽會，獲金質(zhì)獎?wù)潞酮劆睿瑥亩@得了國際的聲譽(yù)。 瀘州大曲的第一個有名的釀酒作坊——舒聚源糟房正式開業(yè)于清順治十四年（公元1658年）前后，大約到清乾隆二十二年（公元1758年）前后，其產(chǎn)品已銷售于四川全省。百年老窖釀成的酒才被認(rèn)為是合乎理想的佳品美酒。老窖的特點是在建窖時有特殊的結(jié)構(gòu)要求，經(jīng)過長期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩色，泥性成軟件，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時，發(fā)酵醅與酒窖泥接觸，蒸餾出的酒也就有濃郁的香氣，這樣的窖就可稱為老窖了。無論是善飲者或不常飲酒的人，一經(jīng)品嘗都能感到風(fēng)味特殊。瀘州老窖特曲酒，酒液無色晶瑩，酒香芬芳濃郁，酒體柔和純正，清洌甘爽，酒味諧調(diào)醇濃。 【更多】瀘州老窖特曲酒，是濃香型大曲類酒，產(chǎn)于四川瀘州曲酒廠。分為60度和55度兩種。瀘州老窖特曲具有“濃香、醇和、味甜、回味長”的特色，飲后蘋果回香，心神愉快?！皽赜朗ⅰ眲?chuàng)于清雍正七年，最老的窖已有370多年的歷史，筑窖時對泥質(zhì)要求必須粘性好，磷、氮豐富的肥沃土壤，適宜細(xì)菌的繁殖。）汾酒——汾特佳酒1987年在全國低度白酒品評會上榮獲金樽獎。汾酒純凈、雅郁的清香是中國清香型白酒的典型。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，肖香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。在古老的杏花村建立了嶄新的杏花村汾酒廠，現(xiàn)已成為國內(nèi)規(guī)模最大的白酒廠之一，其產(chǎn)量、質(zhì)量不斷創(chuàng)造新的水平。但反動統(tǒng)治的摧殘、日寇的侵略破坡以及長年的戰(zhàn)亂，使汾酒的生產(chǎn)瀕臨絕境，到解放前夕的1947年，在杏花村彌漫千年的酒香終于消失了。本世紀(jì)初（清朝末年）杏花村有三家酒坊生產(chǎn)汾酒，以其精湛的釀造技術(shù)，獨特的品質(zhì)風(fēng)格，在國內(nèi)商品比賽中曾先后五次獲獎。汾酒是古老的名酒之一，為唐以后歷代文人墨客所稱道。 汾酒釀造迄今已有一千多年的歷史。 【更多】山西省汾陽縣杏花村的大曲清香型汾酒，以清澈干凈、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱于世?！毙纬闪霜毺氐钠焚|(zhì)風(fēng)味。使汾酒清亮透明，氣味芳香，入口綿綿，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。我國最負(fù)盛名的八大名酒，都和汾酒有著十分親近的血緣。產(chǎn)量逐年上升，銷售到50多個國家和地區(qū)。文革時期曾一度改為“葵花牌”，旋又恢復(fù)“金輪牌”、“飛仙牌”，一直沿用至今。1952年統(tǒng)改為“工農(nóng)牌”。后來才改為連史紙鉛印。建國后，才改為白色陶瓷瓶和現(xiàn)在人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，樸實大方。后曾一度改為微扁長方形酒瓶。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。 茅臺酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。日本前首相田中角榮譽(yù)稱茅臺酒是“美酒”。在會議期間，周總理用此酒此片招待了參加會議的外國首腦和使團(tuán)。周恩來總理評價茅臺酒“比‘伏特加’好喝，具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點。在調(diào)配時，從不加工一滴水，都是以酒勾酒。54176。茅臺酒香而不艷，它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的香氣成分達(dá)110多種，飲后的空杯，長時間余香不散。 茅臺酒的高質(zhì)量多年保持不談。據(jù)說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，影響酒的質(zhì)量。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。 茅臺酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。這就是為什么長期以來，茅臺鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺酒，而不得成功的道理。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)出、精化、增減起了決定性的作用。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高源氣流，終日云協(xié)和密集。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。建國后，茅臺酒又多次獲獎，遠(yuǎn)銷世界各地，被譽(yù)為世界名酒、“祖國之光”。 【更多】茅臺酒是世界三大名酒之一，產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，已有800多年的歷史。即杏花茅臺。但依古老的汾酒制法。該廠位于赤水河畔，有270余年的歷史。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。 這類酒的特點，菌種簡單，工藝特殊，產(chǎn)量高，質(zhì)量穩(wěn)，售價低，有廣大的消費市場，是值得樹立、培養(yǎng)的中國白酒的又一新香型。這類酒在63年第二屆評酒就有兩個酒獲獎，以后一直穩(wěn)步發(fā)展、提高。 口味淡薄，香味成份相對少； 后味短、高沸點的香味成份相對少； 口味粗糙，缺乏細(xì)膩、綿柔感； 香氣比較單一； 普通夫曲白酒，口味發(fā)悶，欠凈爽，主要是乳酸乙酯偏高帶來的； 固體糖化酶酵母生產(chǎn)的白酒，酸酯較低，與酒精勾兌的新型白酒相接近。即夫曲酵母，被專業(yè)化生產(chǎn)的固體糖化酶，固體酵母所代替，可以說是普通夫曲白酒的一次革命，這套工藝簡便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒廠采用，促進(jìn)了全國幾萬個小酒廠的大發(fā)展。在這方面工作成績突出的是貴州輕工所，他們從高溫大曲中分離出的十幾種細(xì)菌，人工培養(yǎng)后用于夫曲醬香型酒釀造，按此工藝生產(chǎn)的筑春酒，黔春酒第五屆評酒雙獲國優(yōu)酒稱號。 第三階段：進(jìn)入八十年代，細(xì)菌的研究應(yīng)用成了中國名優(yōu)白酒釀造工藝研究的一個主題。但在濃香、清香、醬香這三大香型國優(yōu)酒中都有夫曲酒新成員。63年第二屆評酒就有4個夫曲酒獲獎；79年第三屆有6個酒獲獎。 第二階段，六十年代，遼寧凌川試點揭開了夫曲優(yōu)質(zhì)酒生產(chǎn)的新篇章，當(dāng)時對生香酵母的分離、培養(yǎng)及使用、達(dá)到了較高的水平，當(dāng)時篩選的某些菌種，至今仍延用。當(dāng)時總結(jié)的四句話：“夫曲酒母、合理配料、低溫發(fā)酵、定溫蒸燒”，一直指導(dǎo)著夫曲白酒生產(chǎn)和科研的進(jìn)行。夫曲白酒的發(fā)展可分為四個階段。七十年代以前，這類酒一直是我們酒類專家，同行研究，總結(jié)，發(fā)展完善的重點酒類之一。大曲配料為面粉45%，麩皮55%，外加鮮酒糟10%（干計） 四特酒的品評要點： 清香帶濃香是主體香，細(xì)聞有焦糊香； 入口類似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感； 由于酒度低，加糖、所以口味比較柔和，有粘稠感，糖的甜味很明顯； 口味不是很凈，稍有糟味，類似董酒味。景芝白干的品評要點：聞香以清香加焦香為主，類似普通白酒陳味；入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香；品味比較醇厚；后味稍有苦味； 各種白酒風(fēng)味特征、品評要領(lǐng)及工藝概述（六）四特酒香味成份特征： 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯），其總量為各類白酒之冠； 含有多量的正丙醇，它的含量與丙酸及丙酸乙酯之間有極好的相關(guān)性。，略高于濃香與醬香；6兩點可以說明芝麻香型白酒具備清香型的某些特征。景芝白干含量低正是造成其清雅風(fēng)格之所在。已酸乙酯含量平均值174mg/升，低于濃香，低于醬香，高于清香。景芝白干酒香味成份的基本特征吡嗪化合物含量在11001500mg/升的范圍，低于茅臺及其它醬香型酒，低于白云邊酒、卻大大高于汾酒及洋河大曲酒。這里的醬、濃工藝與傳統(tǒng)的醬濃工藝有很大不同，具體應(yīng)有九條：大曲醬香六輪發(fā)酵②提前加大大曲用量③水泥窖、泥窖并用④增加原料中氮的比例⑤人工方法提高高溫曲質(zhì)量⑥降低乳酸乙酯含量⑦提高已酸乙酯含量⑧相對降低摘酒酒度⑨采用醬濃香醅串蒸工藝。丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的40倍。中國玉泉酒本身有八個特征：已酸乙酯高于白云邊酒一倍；已酸大于乙酸、白云邊酒是乙酸大于已酸；乳酸、丁二酸、戊酸含量高；正丙醇含量低，為白云邊的1/2；已醇含量高，達(dá)40mg/100ml。庚酸乙酯等三種成份含量與白云邊接近，2一辛酮等四種成份與白云邊有差距。在濃香型酒中品評，它醬味突出，在醬香型中品評，它濃味突出。入口后濃