【正文】 表 22 1000t/a 原度濃香型大曲酒生產(chǎn)車(chē)間物料衡算表 物料名稱 生產(chǎn) 100kg 原度酒的物料量(kg) 1020t/a 原度酒物料量(kg) 每日物料量 (kg) 每窖物料量（ kg） 高粱 105 每日原料 量6640 kg 每窖原料 量1660 kg 大米 105 1464 366 糯米 105 玉米 105 小麥 105 回沙酒 104 面糟 106 上層母糟 106 104 7972 下層母糟 106 104 黃水 105 1644 411 成品酒 105 3033 丟糟黃水酒 104 丟糟黃水酒酒尾 104 出甑酒尾 105 曲藥 105 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 21 第 3 章 全廠熱量衡算 1 蒸汽供熱 Q 蒸 糟醅 升溫 耗熱 Q1 母糟出窖平均溫度取 t1=18 度，出甑溫度取 t2=100 度 ,出酒溫度取 t0=95 度，流酒溫度取 t`0=30 度 ，冷凝器進(jìn)水溫度取 t1=18 度，出水溫度取 t3=65 度 .量水溫度取t4=85 度 ，打量后糟醅溫度為 t5，下曲溫度為 t6=22 度 計(jì)算糟醅比熱容根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式 《 查發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論 吳思方 》 C 谷物 =[（ 100W） C0+ W] 其中 W 為物料含水百分率， C0 為絕對(duì)谷物比熱 取 [KJ/(㎏ /k)] 由表 14 知出窖糟醅含水 63% 。）的物料衡算結(jié)果，可求得 1000t/a原度濃香型大曲酒生產(chǎn)車(chē)間物料平衡計(jì)算。 840=（ kg） （ 10）出甑酒尾量 247。 840=（ kg） （ 8）丟糟黃水酒量 247。 840=（ kg） （ 6）黃水量 203247。 840=（ kg） （ 4 上層母糟 247。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 19 第 2 章 全廠物料衡算 1 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) （ 1）生產(chǎn)規(guī)模 1000t/a 原度濃香型大曲酒 （ 2）生產(chǎn)方法 固態(tài)發(fā)酵 混蒸混燒 續(xù)渣配料 （ 3）生產(chǎn)天數(shù) 300 天 （ 4）原度酒日產(chǎn)量 （ 5） 原度酒年產(chǎn)量 1020t 表 21 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) （原料投入 840kg 時(shí)） 項(xiàng)目 百分比（ %） 項(xiàng)目 質(zhì)量（ kg） 酒 精 質(zhì) 量 百分比 原 料 配 比 高粱 36 回沙酒 18 大米 22 面糟 糯米 18 上層母糟 玉米 8 下層母糟 2133 小麥 16 黃水 203 效 率 指 標(biāo) 發(fā)酵效率 成品酒 蒸餾效率 丟糟黃水酒 淀 粉 利 用率 丟 糟黃 水酒 酒尾 100kg 糧耗 出甑酒尾 100kg 曲耗 曲藥 185 淀 粉 出 酒率 原 料 出 酒率 2 100kg 原度酒的物料衡算 （ 1）原料量： 高粱 36%=（ kg） 大米 22%=（ kg） 糯米 18%=（ kg） 玉米 8%=（ kg） 小麥 16%=（ kg） （ 2） 回沙酒： 第 2 章 20 18247。 理化指標(biāo) ：水分≤ 15％，酸度≤ 1． 0，酶活力 (噸曲 )≥ 400，發(fā)酵力 (g/g 斷面 ：布滿白色菌絲，不應(yīng)有明顯的裂口、潤(rùn)心，皮張要薄。成曲質(zhì)量應(yīng)符合下列要求。培養(yǎng)過(guò)程參數(shù)的原始記錄見(jiàn)表 110。翻曲及并房后 12～ 36 h，是曲磚極易形成火圈的時(shí)期。 并房 曲磚內(nèi)基本無(wú)明水或有余水 l cm時(shí)，進(jìn)行并房， 4～ 5間合為一間，平行“一”字形堆碼，層高 6～ 7層，四 周?chē)?4～ 5層草簾，上蓋 1～ 2層草簾。翻二次曲后，曲室內(nèi)潮氣不大，感覺(jué)干熱，曲心溫度 55～ 58℃，保持 55～56℃， 曲間 46～ 52℃；前 3～ 4 d用開(kāi)啟窗戶大小調(diào)節(jié)溫度，多熱少?zèng)?；?2～ 3 d開(kāi)小窗或不開(kāi)窗，以保溫為主。翻曲情況見(jiàn)表 l9。靈活掌握開(kāi)關(guān)窗戶和揭蓋草簾的時(shí)機(jī)是控制“前緩”的關(guān)鍵。 開(kāi)啟門(mén)窗排潮時(shí)，在曲磚上覆蓋草簾，防止曲磚降溫過(guò)快，涼心。同時(shí)，揭開(kāi)編織袋，具有濃烈的醪糟味，主要是因?yàn)榫幙棿碌那u易形成微氧環(huán)境，糖類經(jīng)酵母發(fā)酵形成酒精；與窖內(nèi)的前期微氧環(huán)境相似。 編織袋覆蓋與草席覆蓋相比，編織袋具有良好的保溫和保潮效果。細(xì)粉多易上霉，反之則相反。霉點(diǎn)的多少，與曲磚的溫度、 水分及粉碎度有關(guān)。穿好衣后，揭開(kāi)覆蓋物或開(kāi)啟窗戶晾霉，邊晾霉邊進(jìn)入潮火期。安放完畢，根據(jù)季節(jié)不同，選擇覆蓋編織袋、草簾、濕麻袋、草席等。 入室安放 安曲前先在培養(yǎng)室地面撒一層稻殼 (3～ 4 cm)并掃平，在稻殼上面鋪一層編織袋。 拌料和踩制 拌料加水量為原料的 38％～ 40％，冬季使用 40～ 50℃的熱水，其余季節(jié)用冷水，拌料時(shí)，20蠔一鍋，兩 人翻拌，要求：手捏成團(tuán)，分開(kāi)有粘連。新購(gòu)進(jìn)時(shí)采用鋒對(duì)鈍，拉絲齒數(shù) 15 牙／英寸，粉碎后細(xì)粉和顆粒比較多，通過(guò)不斷的改進(jìn)，粉碎達(dá)到要求。粉碎度與磨輥的輥長(zhǎng)、磨輥間距、拉絲斜度、拉絲齒數(shù) (c／ cm)以及安裝方法等相關(guān) [1】。潤(rùn)料時(shí)灑水、翻拌均勻；潤(rùn)料后達(dá)到麥粒表面收 汗，口咬不粘牙，內(nèi)心帶硬。 原料 本廠 制曲采用純小麥為原料，要求小麥顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥污染。 8）檢測(cè) ： 鏡檢含豐富的梭狀芽 孢桿菌，己酸菌數(shù)達(dá)到 10 6個(gè)／克。經(jīng)二次和泥和發(fā)酵，窖泥已經(jīng)成熟，色澤烏黑，無(wú)原料本色，質(zhì)地均勻，斷面無(wú)氣，有明顯的老窖泥氣味。 表 18 原輔料配方表 優(yōu)質(zhì)黃泥 老窖皮泥 黃水 磷酸二氫鉀 酒尾 氨水 尿素 大曲粉 83% 17% 10% % 2% 1% % 1% 第一次和泥后，窖泥經(jīng)發(fā)酵，己酸菌由于生長(zhǎng)繁殖而消耗了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)一 第 1 章 16 部分己酸菌也會(huì)死亡。 6）入池發(fā)酵 ： 把和制好的泥送入自然發(fā)酵池里進(jìn)行發(fā)酵，窖泥入池后，池口要清潔，用水封口，加蓋塑料布，用來(lái)隔氧、保濕，防止窖泥干枯，還可以促進(jìn)發(fā)酵，防止霉變。 5）和制 ： 使用和泥機(jī)人工進(jìn)行和制。 4）拌料 ： 加黃水、曲粉進(jìn)行拌料。 2）浸泡 ： 加純凈水、生產(chǎn)的原酒進(jìn)行浸泡。黃土和窖皮泥需曬干打細(xì)，無(wú)大疙瘩，無(wú)霉變。只要掌握好入窖糟醅入窖發(fā)酵的工藝條件，操作規(guī)范，入窖糟醅在窖內(nèi)正常發(fā)酵，一般不易出現(xiàn)窖池內(nèi)窖泥老化現(xiàn)象。待酒糟出盡后，應(yīng)將窖壁四周及底部清理干凈，視具體情況按上述方法保養(yǎng)窖泥。起糟時(shí)，最好采用人工小心起糟。值得注意的是，發(fā)酵結(jié)束開(kāi)窖時(shí)，應(yīng)小心撥開(kāi)窖皮泥，把附著在窖皮泥上的糟醅清理干凈后堆放于窖泥培養(yǎng)池中，視窖泥情況加入所需物料拌和均勻，踩柔熟，用聚乙烯薄膜蓋嚴(yán)備用。也可用己酸菌酯化液噴灑于窖池壁和窖底部。 窖池養(yǎng)護(hù)的方法很多。每烤完一排酒，就應(yīng)及時(shí)對(duì)窖池內(nèi)窖泥加以養(yǎng)護(hù)。 加強(qiáng)窖池管理，勤于清窖，保持清潔衛(wèi)生，讓窖皮泥保持濕潤(rùn)，光滑平整的狀態(tài)，必要時(shí)可在窖皮泥上加蓋聚乙烯薄膜，防止窖皮泥干裂、糟醅倒燒生霉等不良情況發(fā)生。 裝窖時(shí)，糟醅應(yīng)高出窖平面 5～ 20 cm，待發(fā)酵糟醅下跌后，正好與窖平面齊平為宜。 窖泥養(yǎng)護(hù) 窖泥經(jīng)使用一段時(shí)間以后，如果不及時(shí)養(yǎng)護(hù)，或生產(chǎn)工藝條件控制不嚴(yán)，操作不當(dāng)，清潔衛(wèi)生搞得不好，窖池管理不善感染雜菌，窖泥微生物所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分銳減，窖泥板結(jié)發(fā)硬，表面將會(huì)出現(xiàn)大量針狀或柱狀的白色結(jié)晶體 —— 乳酸鈣或乳酸亞鐵。而在窖泥中培養(yǎng)成熟的大量有益于釀酒的微生物隨窖泥搭掛于窖內(nèi)后，和固體糟醅這樣的培養(yǎng)基的長(zhǎng)期接觸過(guò)程中，進(jìn)一步對(duì)窖泥微生物進(jìn)行富集、篩選、馴養(yǎng) 、馴化、變異，最終便利其代謝產(chǎn)物向生成己酸為主的方向轉(zhuǎn)化，形成 “ 人工老窖泥 ” ，進(jìn)入 “ 以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖 ” 的良性循環(huán)。 在窖泥培 養(yǎng)時(shí)，要克服培養(yǎng)場(chǎng)地臨時(shí)將就，不注意衛(wèi)生，培養(yǎng)窖泥無(wú)工藝規(guī)范流程和操作程序，更不可操作粗放隨意，配料不合理，拌和不勻，泥土選擇不當(dāng)，泥塊大小不一，入窖發(fā)酵條件（如水分、發(fā)酵溫度等）控制不當(dāng)?shù)惹闆r發(fā)生。 達(dá)到以上標(biāo)準(zhǔn)的窖泥也并非一定就是最佳的窖泥。手感：濕潤(rùn)、細(xì)軟、柔滑。 窖泥質(zhì)量評(píng)定 ⑴ 感官標(biāo)準(zhǔn) 色澤：依各地不同的土質(zhì)觀察其色，一般培養(yǎng)好的窖泥較培養(yǎng)前深；嗅：呈類似臭皮蛋的硫化氫（ H2S）氣味。因泥不是傳熱的良導(dǎo)體，且釀酒有益微生物在泥中生長(zhǎng)繁殖時(shí)的放熱反應(yīng)較低，若環(huán)境溫度過(guò)低，微生物的富集培養(yǎng)已處于十分不利的條件下，窖泥培養(yǎng)和搭掛窖泥還必須另加保溫措施，這顯然不太經(jīng)濟(jì)和切合實(shí)際。因梭狀芽孢桿菌的最適宜培養(yǎng)溫度在 30～ 35 ℃ ，所以窖泥的培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在此范圍內(nèi)。 ⑦ 黃泥應(yīng)打碎成 粉末，在專用的窖泥發(fā)酵池中按配方加入有益于釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖的所需物料，翻拌均勻， 第 1 章 14 并踩拌至柔熟滋潤(rùn)，表面拍打光滑，最好用清潔的聚乙烯薄膜緊貼上述待發(fā)酵窖泥密封厭氧發(fā)酵 30～ 60 d 不等，保持好窖泥適宜水分很重要，并防止雜菌感染。因此，自然土壤的自然 pH 值無(wú)需再另外調(diào)節(jié)。 ⑤ 丁酸菌或己酸菌都要求 pH 值在中性條件下生長(zhǎng)繁殖，在工作中一般采用土壤的自然 pH 值進(jìn)行培養(yǎng)。此 泥可來(lái)自魚(yú)塘、藕塘、肥田等。己酸菌酯化液、少量?jī)?yōu)質(zhì)雙輪底糟或質(zhì)量好的丟糟打成漿液、優(yōu)質(zhì)老窖泥或優(yōu)質(zhì)窖皮泥等物料。 ③嚴(yán)格控制好磷酸二氫鉀、尿素、氨水等的用量，最好不用碳酸鈣和磷酸鈣，以防在窖泥中引入 Ca2+離子導(dǎo)致窖泥板結(jié)老化。值得注意的是： ① 培養(yǎng)丁酸菌其碳源是糖； 培養(yǎng)己酸菌其碳源則為乙醇，配方中應(yīng)加以嚴(yán)格區(qū)別。 5）三級(jí)培養(yǎng) 時(shí)間為 3 天，培養(yǎng)溫度為 35℃ ，罐壓 ，接種量 10﹪。 ③ 優(yōu)選、優(yōu)育：通過(guò)顯微鏡檢驗(yàn)，把優(yōu)良菌株通過(guò)高溫滅菌，在簡(jiǎn)化的巴氏培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)， 7天后再選取優(yōu)良菌株。在真空條件下培養(yǎng) 7天后，選取產(chǎn)氣的試管，若其培養(yǎng)液經(jīng)定性分析確定含有己酸，并用顯微鏡觀察菌體為梭狀芽孢桿菌，則可初選為己酸菌株。待凝固后，置于真空干燥器中抽真空至 80kPa，保溫 30℃ ～ 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 13 35℃ 培養(yǎng) 5天。根據(jù)培養(yǎng)液的己酸定性分析結(jié)果，選取產(chǎn)己酸的培養(yǎng)液，進(jìn)一步作平板分離。再保溫 30℃ ～ 35℃培養(yǎng) 7天，或延長(zhǎng)至產(chǎn)氣為止。 分離培養(yǎng)基：在上述富集培養(yǎng)基中，加入 10%酵母自溶液及 2%瓊脂。方法：以老窖泥為試樣，先進(jìn)行富集培養(yǎng)，再做平板分離。窖泥制作則是各種配料混合制作成窖泥的過(guò)程 [6]。 白酒窖泥制作可分為微生物培養(yǎng)與窖泥制作兩個(gè)部分?，F(xiàn)在為了要提高濃香型大曲酒優(yōu)良的酒質(zhì)，提高生產(chǎn)濃香型白酒的酒廠的經(jīng)濟(jì)效益，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一項(xiàng)極其重要的技術(shù)措施。窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型白酒的基本條件之一。 窖泥中的微生物，大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它們以 CH4 作為碳源和能源，有刺激產(chǎn)酸的功能。而這些酯類物質(zhì)，又是濃香型大曲酒的主體呈香呈味物質(zhì)。濃香型白酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中先產(chǎn)生己酸，然后再于酒精作用而生長(zhǎng)的。 表 16 糟醅入窖出窖條件 項(xiàng)目 出窖醅 入窖醅 淀粉 7%～ 8% 15%～ 16% 水分 63%～ 64% 55%～ 58% 酸度 ～ ～ 4 白酒窖泥制作工藝 濃香型大曲酒呈香顯味物質(zhì)的生成，絕大多數(shù)與窖泥有關(guān)，他對(duì)酒質(zhì)起著十分重要的作用。 （ 3）酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對(duì)淀粉、糖分、酸度、 pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測(cè)，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。這是發(fā)酵過(guò)程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。 c．緩落階段：入窖 20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。 b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說(shuō)明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般 能維持 5～ 8天，要求發(fā)酵最高溫度在 30～ 33℃ 左右的停留時(shí)間長(zhǎng)些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會(huì)稍微下降，但降幅不大，約在 27～ 28℃ 左右。要 3 天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。入窖溫度高， 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 11 到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后 8~12天才升至最高