【正文】 式中：（kg）每班無(wú)菌水用量:假定無(wú)菌水冷卻操作2 h內(nèi)完成，則無(wú)菌水冷卻耗冷量為： 式中 、為無(wú)菌水熱交換前后的溫度30℃和1℃所耗冷凍介質(zhì)量為：式中 、為冷凍酒精液熱交換前后的溫度0℃和8℃。C和0176。C的冰水）耗量為：式中 t2 、t1分別為冷凍水的初溫86℃和終溫1℃ 為水的比熱容，() 假定麥汁固形物為麥芽糖，而麥芽糖的厭氧發(fā)酵熱發(fā)酵量為q= kJ/kg，設(shè)發(fā)酵度為60%，則1L麥汁放熱量為：根據(jù)表42可知，：由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時(shí)間為6天，每天糖化4鍋麥汁，,忽略主發(fā)酵的麥汁升溫，則發(fā)酵高峰的耗冷量為：2. 發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷量主發(fā)酵后期，發(fā)酵液溫度從6℃緩降到1℃。C和6176。根據(jù)表42可知，,而熱麥汁的密度為：，故麥汁的質(zhì)量為：又知11176。即：Q=Qt+Qnt。P啤酒的密度為1012kg/m3，實(shí)際年生產(chǎn)啤酒：96℃熱麥汁→冷麥汁（6℃）→錐形罐發(fā)酵→過(guò)冷卻1℃→貯酒→過(guò)濾→清酒罐年產(chǎn)11176。那么：： ：：：：：：：：：以單次糖化生產(chǎn)做基準(zhǔn)，可算得各個(gè)項(xiàng)目全年?duì)顩r如下：：： ：： ：： ：：： ： ：把前述的有關(guān)啤酒物料衡算計(jì)算結(jié)果整理見下表32：表32 8kt/a啤酒廠糖化車間物料衡算表物料名稱單位對(duì)100㎏混合原料對(duì)100L 11176。故釋放出的CO2的體積為：176。P冷麥汁中浸出物量：設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為60%，則可發(fā)酵的浸出物量：麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12H22O11+H2O→2C6H12O6 2C6H2O6→4C2H5OH+4CO2+56KJ設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量：式中 44—CO2分子量 342—麥芽糖（C12H22O11）分子量設(shè)11176。濕酵母泥含水分85%酵母含固形物量：則含水分7%的商品干酵母量：：因11176。那么生產(chǎn)100L11176。C）體積為：： ： ： ： 10176。C熱麥汁比20176。啤酒麥汁在20176。P啤酒的物料衡算根據(jù)表21可得原料收得率分別為：原料麥芽浸出物收得率為： 原料大米浸出物收得率為：混合原料浸出物收得率為：由上述可得100kg混合原料生產(chǎn)11176。淡色啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行8kt/a啤酒廠的物料衡算。第三章 工藝計(jì)算[8]根據(jù)表41的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，先進(jìn)行100kg原料生產(chǎn)11176。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，存在很多危險(xiǎn)因素與不足，同時(shí)對(duì)于發(fā)酵罐的要求很高，故本設(shè)計(jì)采用間接冷卻方式。本設(shè)計(jì)采用干道法添加酵母：在酵母添加器中加入每批麥汁所需的酵母，再加上二倍量的冷麥汁，用無(wú)菌壓縮空氣充分混合，壓到前酵池中，再用無(wú)菌空氣攪拌均勻即可。(3)酵母接種量和添加方法1．酵母接種量：本設(shè)計(jì)分批發(fā)酵采用低溫，緩慢發(fā)酵，因此接種量比較小，接種后細(xì)胞濃度控制在（512）個(gè)/ml。在大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱VDK還原階段。P的淡色啤酒，采用低溫發(fā)酵69176。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。為了縮短起酵時(shí)間，大多采用較高接種量，%～%，接種后細(xì)胞濃度為（15177。，清洗方便。，操作、管理方便。，便于CO2洗滌與CO2回收。生產(chǎn)易控制，發(fā)酵周期縮短，不易染菌，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。:（1）錐形罐發(fā)酵法特點(diǎn)：，要求采用凝聚性酵母。經(jīng)過(guò)前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。故本設(shè)計(jì)采用兩罐法。由于露天發(fā)酵罐一般直徑較大, 若酒液缺少對(duì)流, 就會(huì)使其溫度分布不均勻, 罐中心酒液溫度與罐壁處酒液溫度需長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到平衡, 從而影響啤酒風(fēng)味。一罐法工藝有一定的優(yōu)點(diǎn)：清洗消耗少；轉(zhuǎn)入空罐時(shí)CO2損失少；酒損少；所需的工作時(shí)間少；節(jié)能等。一罐法發(fā)酵即發(fā)酵貯酒在一個(gè)罐中進(jìn)行。二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在發(fā)酵罐底部。后發(fā)酵則設(shè)置在單獨(dú)的貯酒室內(nèi)，貯酒室溫應(yīng)保持在O～l℃。f． 上面發(fā)酵釀制的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但保存期短。e. 上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近最終發(fā)酵度。c. 發(fā)酵結(jié)束后，酵母緊密的結(jié)合，一浮在液面上，厚度為34cm。b． 上面發(fā)酵的麥汁接種溫度為13～16℃，比較高。上面發(fā)酵工藝的特點(diǎn)a．上面發(fā)酵采用上面酵母，是在 15～20℃下進(jìn)行的。啤酒發(fā)酵一開始是以上面發(fā)酵為開始的，而后由于選用的純粹培養(yǎng)酵母不同，劃分為上面發(fā)酵與下面發(fā)酵兩種類型。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。并且塔式觀造價(jià)高，不利于小規(guī)模生產(chǎn)。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動(dòng)力消耗大。以下就對(duì)這幾種發(fā)酵方法進(jìn)行分析和比較。錐形罐發(fā)酵：一罐發(fā)酵法、兩罐法發(fā)酵。本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)淡色啤酒，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。二者形態(tài)上存在明顯的差別。啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的順序如下：斜面試管（原菌種）→液體試管培養(yǎng)（23天、2527℃）→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)（2天、2527℃）→卡氏罐培養(yǎng)（2天、2527℃）→酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐→發(fā)酵罐[7]。每個(gè)啤酒廠都應(yīng)保存適合本廠使用的純種酵母，以保證生產(chǎn)的啤酒具有穩(wěn)定的風(fēng)格和特性。2. 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對(duì)啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。上面酵母和下面酵母有很大的區(qū)別，上面酵母呈圓形，發(fā)酵過(guò)程中酵母容易嗎、凝聚在一起，的最適發(fā)酵溫度為2025℃發(fā)酵時(shí)間為57天，可發(fā)酵1/3棉籽糖，不能發(fā)酵蜜二糖，發(fā)酵度較高。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、蔗糖和1/3棉籽糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖，不同化硝酸鹽。 啤酒酵母1. 啤酒酵母的介紹啤酒酵母在分類學(xué)上屬于真菌，為子囊菌亞門、酵母屬[5]。釀造用水要求無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物，將水加熱到2050℃時(shí)，用口長(zhǎng)有清爽的感覺，無(wú)異味、無(wú)異臭，如有咸味、苦味、澀味則不能采用，總?cè)芙恹}類在150200mg/L，有機(jī)物含量在3mg/L以下，總硬度在8176。本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。二者形態(tài)上存在明顯的差別。本設(shè)計(jì)選擇淺黃綠色，有光澤，富有濃郁的啤酒花香氣，無(wú)異雜氣味，花體基本完整的顆粒酒花。大米淀粉含量可達(dá)75%82%，無(wú)水浸出率高達(dá)90%93%，無(wú)花色苷，含脂肪低（%%），并含有較多泡持蛋白，用它做輔料釀造啤酒，啤酒的色澤淺、口味爽凈、泡沫細(xì)膩、酒花香味突出、非生物穩(wěn)定性高，它是優(yōu)良的啤酒輔料[3]。 大米我國(guó)生產(chǎn)大米，所以大米一直是我國(guó)啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。第二章 原料選擇及工藝論證 麥芽采用淡黃色而有光澤的麥芽，麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷、塵埃、半粒、霉粒、損傷殘粒和未發(fā)芽顆粒等雜質(zhì)。本設(shè)計(jì)文字部分主要包括工藝方法及流程的選擇和論證、物料衡算、耗冷量估算、耗水量估算、設(shè)備選型。啤酒發(fā)酵車間工藝設(shè)計(jì)。 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)是根據(jù)學(xué)校下達(dá)的內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本課設(shè)計(jì)任務(wù)書要求來(lái)完成的。本課題是根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)方向，結(jié)合畢業(yè)實(shí)習(xí)的情況選擇。后調(diào)整式即前一個(gè)發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵、回收酵母、進(jìn)行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對(duì)色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過(guò)濾操作[1]。對(duì)發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。貯酒式即對(duì)于兩罐的要求不同，所以在現(xiàn)代的釀造工業(yè)中意義不大。錐型罐發(fā)酵法發(fā)酵啤酒有很多的優(yōu)點(diǎn)，采用儀表和電腦控制，操作簡(jiǎn)捷、理方便并采用CIP自動(dòng)清洗裝置，清洗方便，目前國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)幾乎全部采用錐形罐發(fā)酵法發(fā)酵啤酒。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有一定的高度（高度大于直徑），罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。啤酒釀造主要經(jīng)