【正文】 = (8820) 第 16 頁 共 31 頁 = 150402 KJ （ 2） 加熱過程中蒸汽帶出的熱量為 Q2’’ 加熱時(shí)間為 40min，蒸發(fā)量為每小時(shí) 5%。 粉漿中干物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù) ： * (1 )605? = % 第 14 頁 共 31 頁 3. 糖化醪量的計(jì)算 麩 曲（糖化力 800u/g干曲 ），單耗： 28kg/t： 生產(chǎn) 1t 食醋 的 糖化醪量 ： 605 + 28 = 633kg 糖 化醪干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) ： 1 4 8 . 4 * ( 1 0 . 1 3 ) 0 . 5 9 4 0 . 1 5 0 . 2 2 5 *100%633? ? ? ? = % 4. 酒精發(fā)酵醪的計(jì)算 （ 1） 實(shí)際 產(chǎn)酒精量 = 原料量 淀粉含量 實(shí)際產(chǎn)酒率 = = kg （ 2）發(fā)酵中 CO2 產(chǎn)量 ： 8892 = （ 3）發(fā)酵中溢出水分 （按 2%計(jì)） ： = （ 4）酒精發(fā)酵成熟醪總質(zhì)量（含醋母醪量）： 633 – – = 594 Kg （ 5）成熟醪體積 （ 成熟醪密度為 ）： 594 / = 600 L （ 6）成熟醪中酒精體積分?jǐn)?shù) （ 酒精 d420=） ： 酒精體積分?jǐn)?shù) = 3 9 .9 *100%0 .7 8 9 3 * 6 0 0 = % 5. 醋酸發(fā)酵醪的計(jì)算 （ 1）醋酸發(fā)酵醪質(zhì)量 (含醋母醪量 ) 發(fā)酵時(shí)添加蛋白質(zhì)水解液（ d420=）50Kg/t： 594 + 50 = 644kg （ 2）醋酸發(fā)酵 醪體積： 第 15 頁 共 31 頁 600 + 50/ = （ 3）原料產(chǎn)醋量 （轉(zhuǎn)化率取 84%） ： 84% = （ 4）醋酸發(fā)酵時(shí) 消耗氧氣 ： 3260 = （ 5）醋酸成熟醪的質(zhì)量 ： 644 + = （ 6）成熟醪 體 積 （ 成熟醪密度 ）： （ 7） 成熟醪醋酸的質(zhì)量 分?jǐn)?shù) ： （ 8）配兌 消毒后成品中醋酸量 按經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：壓濾損失 4%，消毒運(yùn)輸損失為%，共損失 %，則醋酸量： 4 3 .5 7 * (1 4 % 1 .2 % )?? = （ 9）配兌成 4%醋酸含量的成品醋的 質(zhì)量 ： 1t ， 所以符合 生產(chǎn) 要求 （ 10） 4%成品醋的 體積 （ 成品醋密度 ） ： （ 11）原料出醋率： （ Kg/Kg） （三） 熱量衡算 1. 液化過程 中的熱量衡算 粉漿質(zhì)量 m = + + + = ； 粉漿比熱容 c=[KJ/]； 液化過程總耗熱量為 Q1 粉漿由初溫 T0 加熱至 88℃總耗熱量為 Q2。 第 13 頁 共 31 頁 圖 粉漿連續(xù)蒸煮液化工藝流程 干物質(zhì)含量 B0=87%的 大米 比熱容為； c0 = （ ） = [kJ/(kg. K)] 粉漿干物質(zhì)濃度為： B1 = 87/（ 4*100） = % 蒸煮醪比熱容為： c1 = B1c0+（ B1） cw = % +（ %） = [kJ/ (kg. K)] 式中 c w—— 水的比熱容 [kJ/(kg. K)] 為簡(jiǎn)化計(jì)算，假定蒸煮 醪的比熱容在整個(gè)蒸煮過程維持不變。 假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度 50℃，應(yīng)用噴射液化器使粉漿迅速升溫至 88℃，然后進(jìn)入連續(xù)液化器液化，再經(jīng) 115℃高溫滅酶后， 在 真空冷卻器中閃 急 蒸發(fā)冷卻至 63℃后入糖化罐。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計(jì)算必須與熱量衡算同時(shí)進(jìn)行，因而十分復(fù)雜。α 淀粉酶用量按 8u/g 原料計(jì)算。 即 1t 食醋含 40kg 醋酸，需 40/ = 淀粉，需 大米 。但由于醋酸菌的生長(zhǎng) 繁殖，發(fā)酵過程中酒精和醋酸的揮發(fā)，以及醋酸的進(jìn)一步氧化等，實(shí)際的醋酸得率一般以理論得率的 80%計(jì)算，實(shí)際上 1g 酒精能生產(chǎn) 1g 左右的醋酸。 （ 2）酒精發(fā)酵物料衡算 向糖化醪液中接入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應(yīng)的總方第 11 頁 共 31 頁 程式為基礎(chǔ)： 6 1 2 6 2 5 222C H O C H O H C O? ? ? 180 2 46 88 1g 理論上 1g 葡萄糖能生產(chǎn) 酒精，但由于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖、中間代謝產(chǎn)物的生成、酒精的揮發(fā)等，實(shí)際的酒精得率一般以理論酒精得率的 85%計(jì)算，即實(shí)際上 1g 葡萄糖能生成 左右的酒精。但由于糖化酶的活力、種類、糖化工藝的原因，淀粉原料中支鍵淀粉和直鏈淀粉的比例不同，糖化結(jié)束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果頗有差異，實(shí)際的糖化率一般以理論的 75%85%計(jì)算，即實(shí)際上 1g 淀粉能生成 ~ 葡萄糖。 10. 醋酸發(fā)酵罐發(fā)酵周期 8d、 周期數(shù) 300/8 = 38。 7. 產(chǎn)品質(zhì)量：符合 GB18187— 20xx 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造食醋 8. 大米 原料含淀粉 70%, 水分 13%。 （三） 生產(chǎn)工藝流程示意圖 圖 醋酸生產(chǎn)工藝流程示意圖 第 10 頁 共 31 頁 三、 工藝設(shè)計(jì)及計(jì)算 （一） 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 1. 生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)食醋 5000t（醋酸含量 4% 質(zhì)量分?jǐn)?shù) ） 2. 生產(chǎn)工藝：液態(tài)深層發(fā)酵 、間歇發(fā)酵 3. 工作制度：全年工作 300 日，三班作業(yè)。 第 9 頁 共 31 頁 8. 陳釀 一 是生醋經(jīng)日曬夜露陳釀 數(shù)月； 二 是將成品醋封壇陳釀。 7. 配兌和滅菌 技術(shù)要點(diǎn) ： 滅菌后成品醋酸≥ %；醋液紅褐色，無混濁，無沉淀，無異味；細(xì)菌數(shù)≤ 5000 個(gè) /ml。 工藝參數(shù) ： 發(fā)酵醪預(yù)處理， 55 攝氏度維持 24h；壓頭醋、二醋用泵輸送，泵壓 2*89KPa，壓 凈停止。這一方法即可以省卻醋酸菌種培養(yǎng)工序，且發(fā)酵罐中的菌種在醋酸發(fā)酵過程中已得到充分馴養(yǎng)，所以，又有利于提高原料的利用率和產(chǎn)品質(zhì)量，但分割法去醪應(yīng)注意無菌操作。其反應(yīng)式如下： 3 3 2~CH CO O H Co A S H CH CO S Co A H O? ? ? 所以，醋酸發(fā)酵成熟時(shí)就要加入 2%～ 5%的食鹽，以抑制醋酸菌的活性。.min)；培養(yǎng)時(shí)間 65～ 67h。.min)、后期 179。.min)、中期 ～ m179。 工藝參數(shù) ： 接種溫度 28～ 30℃；發(fā)酵溫度 32～ 34℃，最高不超過 36℃；前期通風(fēng)量 179。 醋酸菌種子培養(yǎng)與其它微生物種子培養(yǎng)一樣，除了使微生物繁殖以外，還有一個(gè)馴化作用，即使微生物適應(yīng)于生產(chǎn)的要求，所以，在種子培養(yǎng)的前階段，培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件多采用較優(yōu)的工藝參數(shù)； 而在培養(yǎng)的后階段，多采用接近于生產(chǎn)要求的工藝參數(shù)。 種子液態(tài)培養(yǎng)： 4%～ 8%酒精發(fā)酵醪 ， 醋酸種子酸度 %～ %， 接種量5%～ 10%；通風(fēng)量 (m179。醋酸菌種子培養(yǎng)工業(yè)流程如下： 菌種試管斜面接種培養(yǎng) — 大三角瓶純種擴(kuò)大培養(yǎng) — 醋酸菌種子液態(tài)培養(yǎng) 試管培養(yǎng)基：葡萄糖 、酵母膏 、碳酸鈣 、 6%酒液 100mL、瓊脂 ～ 。 釀醋過程中的醋酸發(fā)酵常在非嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行，所以微生物種類復(fù)雜，但醋酸菌是醋酸正常發(fā)酵醪液中的主要微生物，它能氧化酒精為醋酸，有些醋酸第 8 頁 共 31 頁 菌還能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。 5. 醋酸發(fā)酵 向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作 用氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味。 技術(shù)要點(diǎn) ： 酒精含量 %～ %；酸度 %～ %；總醪量為原料之 5～ 6倍。 工藝參數(shù) ： 加搗碎的麩曲 5%（酶活力 1200u/g）；加曲溫 64℃；糖化溫度 60～62℃；糖化時(shí)間 30min。具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)。厚層通風(fēng)培養(yǎng)是生產(chǎn)用曲培養(yǎng)階段， 這一階段是以得到淀粉酶為主要培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件既要符合微生物生長(zhǎng)規(guī)律，又要符合微生物產(chǎn)酶規(guī)律。維持 10min；升溫煮沸 10分鐘。 第 7 頁 共 31 頁 技術(shù)要點(diǎn) ： 液化后的糖 漿具有香味 i，用竹片撩液滴點(diǎn)呈渣水分離狀；碘反應(yīng)成棕黃色； DE 值 15%～ 20%。 工藝參數(shù) ： 加水浸泡 1h；用 NaCO3 調(diào) pH；加 %補(bǔ)充 Ca2+；加中溫α 淀粉酶 %（酶活力 20xxu/g）。 技術(shù)要點(diǎn) ： 細(xì)度 50 目；濃度 18～ 20176。 （ 2） 粉碎與水磨 擴(kuò)大原料同微生物酶的接觸面積，使有效成分被充分利用，大多數(shù)情況下 先粉碎，然后再進(jìn)行蒸煮、糖化。 。 該菌產(chǎn)酸高達(dá) %，對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。 酵母菌 （ AS ）酵母菌培養(yǎng)的最適溫度為 25～ 30 度。 原料選擇 大米， 長(zhǎng)江以南習(xí)慣以大米為原料，且 大米制出來 的醋口感 較 好 。 深層發(fā)酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空氣的方法來增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸發(fā)酵正常進(jìn)行。 空氣自吸式 發(fā)酵 罐液 態(tài) 深層發(fā)酵制醋是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化．糖化、酒精發(fā)酵后，在空氣自吸式發(fā)酵罐中完成液體深層醋酸發(fā)酵的新工藝。 有正常釀造食醋的滋味。 食醋品種雖然繁多、工 藝條件各具特色，但食醋釀造的基本工藝流程包含淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)階段。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。 液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。著名的有福建紅曲老醋。著名的有江淅玫瑰米醋。 以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵 34 個(gè)月。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。 用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。 (1) 固態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有 3 種。 炒米色，能增加醋色澤及香氣。 添加劑： 食鹽 ， 醋醅發(fā)酵成熟后要及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時(shí)食鹽還起到調(diào)和風(fēng)味的作用。他們不僅含有一定量的碳水化合物，而且含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，為釀醋用微生物提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并增加成醋的糖分和氨基酸含量，形成醋的色香味成分。 主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)。 再制醋是以釀造醋為基料，經(jīng)過進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固體醋等。除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分。 食醋的種類 食醋可劃分為釀造醋、合成醋、再制醋三大類。每 100mL 醋中的醋酸含量，普通醋為 以上，優(yōu)級(jí)醋為 5g 以上。 因原料和制作方法的不同，醋的成品風(fēng)味迥異。歸胃、肝經(jīng)。梁人陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)注》中就有關(guān)于鎮(zhèn)江米醋用法的記載，據(jù)此，鎮(zhèn)江香醋已有 1400 多年的歷 史。 中國(guó)各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧麩醋、遼寧喀左陳醋等。 關(guān)鍵詞 ： 食醋 、發(fā)酵罐、 深層發(fā)酵 。主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)。第 1 頁 共 31 頁 年產(chǎn) 5000 噸發(fā)酵食醋發(fā)酵車間設(shè)計(jì) 目 錄 緒論 3 食醋的起源與功能 3 食醋的種類 3 食醋的原料