【正文】 熱量為 Q8 Q8 = m2 c1 （ 3328） = 633 （ 3328） = KJ （ 3） 產(chǎn) 1t 食醋過程中產(chǎn)生酒精 ，以葡萄糖為碳源酵母發(fā)酵每生產(chǎn) 1Kg酒精放出的熱量約為 1170KJ，則發(fā)酵和 酵母 培養(yǎng)每小時放出的熱量為： Q9 =1170*= 46683 KJ （ 4） 冷卻水初始溫度為 17℃，最終溫度為 35℃，酒精發(fā)酵階段冷卻水用量為W1 W1 = 712wwQc水（ t t ） = 7 3 3 2 6 .7 2 9754 .1 8 (3 5 1 7 ) kg??? （ 5） 酒精發(fā)酵階段蒸汽耗用量為 D1 1. 因?yàn)橥度氲氖且后w曲，糖化醪干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)ω ’： ω ’= 14 8. 4 * ( 1 0. 13 ) 0. 59 4 0. 15 0. 22 5 *100%633? ? ? ?=% 2. 糖化醪的比熱容 c2 ： c2 = 39。 （ 1） 設(shè)粉漿初 溫取 T0=20℃，流加法液化漿溫為 88℃，耗熱量為 Q2’。 ⑴經(jīng)噴射液化加熱后蒸煮醪量為： 593. 6 * ( 88 50)593. 6 630( )2748 .9 88 * kg???? 式中 —— 噴射液化器加熱蒸汽（ ）的焓（ kJ/K） ⑵經(jīng)二液化維持罐出來的蒸煮醪量為： 630– 630 (8884) = 626 (kg) 式中 —— 第二液化維持罐的溫度為 84 度下飽和蒸汽的汽化潛熱 (kJ/K) ⑶ 經(jīng)噴射混合加熱器后的蒸煮醪量為； 626 + 626 (11584) = 657 (kg) 式中 115—— 滅酶溫度（攝氏度） —— 飽和蒸汽的焓（ kJ/K） ⑷經(jīng)汽液分離器后的蒸煮醪量： 657 657 () = 646 (kg) 2245 第 11 頁 共 26 頁 式中 2245—— 攝氏度下飽和蒸汽的汽化潛熱 (kg) ⑸經(jīng)真空冷卻后最終蒸煮醪量為： 646 646 () = 605 (kg) 2351 式中 2351— — 真空冷卻溫度為 63 攝氏度下的飽和蒸汽的汽化潛熱 (kJ/K)。其工藝流程圖如下圖所示。為簡化計算，可按下述方法近似計算。 全年 用酶量為： 8 = 2021 單耗量 ： 103/5100 = （ 6） 麩曲 耗用量 所用 麩曲 糖化酶的活力為 800u/g，使用量為 150u/g 原料，則糖化酶消 全年 耗量為： 150 = 第 9 頁 共 26 頁 800 單耗量： 103/5100 = 28kg/t （ 7）氯化鈣（規(guī)格：無水） 單耗 ： kg/t： 全年投料量： 5100 = 765kg （ 8）純堿（規(guī)格：工業(yè)用） 單耗： kg/t： 全年投料量： 5100 = 表 原料消耗表 （ 5000t/a） 名稱 規(guī)格 單耗 全年投料量 大米 淀粉含量 70% 103kg α 淀粉酶 2021u/g 103kg 麩曲 800u/g 28kg/t 103kg 氯化鈣 無水 純堿 工業(yè) 純堿 103kg 2. 蒸煮醪量的計算 根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，淀粉原料連續(xù)蒸煮的粉料加水比為 1:3，粉漿量為： （ 1+3） = 式中 —— 生產(chǎn) 1t 食醋（醋酸含量 4%）需要的 大米 量 蒸煮過程使用直接蒸汽加熱，在后熟器和汽液分離器減壓蒸發(fā)、冷卻降溫。 （ 4） 大米年 消耗量 5100t 食醋中醋酸含量： 5100 4% = 204t 生產(chǎn) 204t 醋酸需要淀粉： 204/ = 530t 年消耗 大米 量 ： 530/ = （ 5） α 淀粉酶消耗量 應(yīng)用酶活力為 2021u/g 的 α – 淀粉酶使淀粉液化，促進(jìn)糊化，可減少蒸汽消耗量。 由上述計算得知，用淀粉質(zhì)原料釀醋時， 1g 純淀粉能生成 葡萄糖，經(jīng)酒精發(fā)酵得到 酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵可以得 到 醋酸。 （ 3）醋酸發(fā)酵物料衡算 向酒精醪液中接入醋酸 菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ) 2 5 2 3 2C H O H O C H C O O H H O? ? ? 46 60 18 1g 根據(jù)總方程式計算得到：理論上 1g 酒精能生產(chǎn) 醋酸。 這里取 80%，即 1g 淀粉能生成 。 技術(shù)參數(shù) ： 淀粉糖化率： 80% 糖 ? 酒精得率： 85% 酒精 ? 醋酸得率： 80% 大米原料 ? 成品醋： 160kg /t （二） 物料計算 1. 主要原料的物 料衡算 （ 1） 淀粉糖化物料衡算 淀粉質(zhì)原料加水加熱糊化后，加入糖化曲或淀粉酶進(jìn)行糖化，物料衡算總方程式 ? ? ? ?6 1 0 5 2 6 1 2 61nC H O n H O n C H O? ? ? 162 180 1g 理論上 1g淀粉完全水解后能生成 葡萄糖。 9. α 淀粉酶用量為 8u/g 原料，糖化酶用量為 150u/g 原料，酒母糖化醪用糖化酶量 300u/g 原料。 4. 食醋日產(chǎn)量： 17t 5. 食醋年產(chǎn)量： 5100t 6. 副產(chǎn)品年產(chǎn)量：次級食醋占食醋總量的 2%。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風(fēng)味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。 工藝參數(shù) ： 滅菌溫度 80℃，維持適當(dāng)時間；苯甲酸鈉添加量為 %～ %。壓清醋用高位槽自然壓力。 6. 壓濾 技術(shù)要點(diǎn) ： 濾渣水分≤ 70%；酸度≤ %。 在液態(tài)深層發(fā)酵中，可采用分割法去醪進(jìn)行“半連續(xù)式發(fā)酵”，即取出 1/2～1/3 量的發(fā)酵成熟醋醪，同時補(bǔ)加相應(yīng)量的酒醪。 醋酸菌含有乙酰輔酶 A 合成酶，能催化醋酸氧化，反應(yīng)生成的乙酰輔酶 A進(jìn)入三羧酸循環(huán)，進(jìn)一步氧化為 CO2 和 H2O。/(m179。/(m179。/(m179。 技術(shù)要點(diǎn) ： 酒液酒 度 5%～ 6%； 醋酸發(fā)酵液酸度 %～ %。.min)；培養(yǎng)溫度 32～ 35℃；培養(yǎng)時間 24h。 三角瓶培養(yǎng)基：酵母膏 1%、葡萄糖 %、水 100mL、濃度為 95%的酒精4%。傳統(tǒng)釀醋多采用自然醋酸菌，目前多采用純種醋酸菌。醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵和陳釀等組成。 工藝參數(shù) ： 酒母 4%(原料 )；接種溫度 26～ 28℃，極限溫度 30℃；發(fā)酵溫度30～ 37℃，最適 32～ 33℃，發(fā)酵時間 60～ 68h。 4. 酒精發(fā)酵 通過純培養(yǎng)方法制成酒母 ，再將其接入糖化醪中進(jìn)行酒精發(fā)酵。 技術(shù)要點(diǎn) ： 糖化液碘呈淡橙黃色； DE 值 25%～ 30%；酸度 %。 采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α 淀粉酶制劑在 85～ 90℃對原料粉漿進(jìn)行液化，然后再用麩曲在 65℃進(jìn)行糖化。 3. 糖化： 麩曲制備 試管斜面菌種 —— 三角瓶培養(yǎng) —— 簾子培養(yǎng) —— 厚層通風(fēng)培養(yǎng) 培養(yǎng)基： 10%米曲汁 麩皮 +80%水 麩皮 + 麩皮 +10%～ 15% (或麥芽汁 ) 110%水 稻殼 +70%水 瓊脂 2% 培養(yǎng)條件： 30℃ ,3d 30℃ ,3d 30℃ ,3d 30℃ ,1d 在簾子培養(yǎng)以前的麩曲制備過程為種曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到強(qiáng)壯的霉菌孢子為培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)組成、培養(yǎng)條件要符合微生物生長規(guī)律，即要符合霉菌孢子發(fā)芽、菌絲生長、菌絲繁殖和孢子著生的要求。 工藝參數(shù) ： 流加法液化漿溫 85～ 90℃， 88℃最佳。 （ 3） 原料 蒸煮液化 使