【正文】 1999年，我國完成了味精的長(zhǎng)期毒理試驗(yàn)，這是我國首次獨(dú)立完成對(duì)國內(nèi)味精的試驗(yàn)，試驗(yàn)得出與國際上一致的結(jié)論，即使用味精是安全的 。隨后在 1987年荷蘭海牙舉行的第 19屆聯(lián)合國糧農(nóng)及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議正式宣布，取消對(duì)味精食用加以限量的有關(guān)規(guī)定，并一致認(rèn)為味精是食品風(fēng)味的增強(qiáng)劑，使用是安全的 。 但國際上許 多權(quán)威機(jī)構(gòu)都做過味精的各種毒理試驗(yàn)，到目前為止，還未發(fā)現(xiàn)味精在正常使用范圍內(nèi)對(duì)人體有任何危害的依據(jù)，即證明食用味精是安全的 。 此外，味精在長(zhǎng)時(shí)間高溫情況下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼徕c，不顯鮮味的同時(shí)還具有輕微的毒性，加之對(duì) “ 味精毒害健康 ” 這類話題的反復(fù)炒作，味精曾一度被懷疑是不可安全食用的增鮮調(diào)味品 。 由于人們對(duì)味精的營養(yǎng)特性缺乏全面 、 科學(xué)的了解，認(rèn)為味精沒有營養(yǎng)，甚至對(duì)人體有害 。谷氨酸為天然植物成分，由世界上最先進(jìn)的生物酶工程技術(shù)提取，以護(hù)發(fā)生發(fā)、護(hù)膚類化妝品為日用化妝品的發(fā)展方向，用谷氨酸合成生物表面活性劑具有較大的市場(chǎng)。谷氨酸可用于生發(fā)劑，能被頭皮吸收，預(yù)防脫發(fā)并使頭發(fā)新生，對(duì)毛乳頭、毛母細(xì)胞有營養(yǎng)功能，并能擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血液循環(huán)，有生發(fā)防脫落功效。 此外，谷氨酸鈉還具有 胃酸 缺乏等病的作用。 （ 3）參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖的代謝，促進(jìn)腦細(xì)胞氧化過程 。 由于其有補(bǔ)腦和保肝作用，在臨床上常用于治療某些神經(jīng)性疾患（如癲癇病 、 神經(jīng)衰弱）和肝 ?。ㄈ绺位杳?、 肝功能受損），谷氨酸的藥理作用：（ 1）味精進(jìn)入胃腸后很快就會(huì)分解出谷氨酸，在人身代謝過程中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用合成其他氨基酸， 能解除新陳代謝過程中氨的毒害作用， 對(duì)人體有益無害 。 我國的味精均采用玉米 、 大米等糧食作物發(fā)酵釀制，純度能達(dá)到 %，為純天然發(fā)酵提取的綠色食品 [1]。 味精在人體代謝過程中可生成谷氨酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，人體體重的 17%是蛋白質(zhì)，而組成蛋白質(zhì)的氨基酸中谷氨酸占 20%。味精具有很強(qiáng)的鮮味 (閾值為 ％ )，能夠增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲。甘氨酸具有甜味，和味精（谷氨酸鈉）協(xié)同作用能顯著提高食品的風(fēng)味。 內(nèi)蒙古科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 8 味精的應(yīng)用價(jià)值 食品方面 味精廣泛用于食品調(diào)味劑，既可單獨(dú)使用，又能與其它氨基酸等并用。經(jīng)證明，味精在 100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有 %的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。 味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)分解的最后產(chǎn)物，是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食之 城的現(xiàn)代調(diào)味品。 味精熔點(diǎn) 195℃，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，水溶液加溫也較穩(wěn)定。味精易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑，水中溶解度為 %（ 0℃）。無臭，有特殊鮮味。H 2 O異構(gòu)體，兩者相等時(shí)為 DL，比旋光度 ? ? 2 0 2 4 .8 ~ 2 5 .3aD ? ? ? ? ?。 味精的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 結(jié)構(gòu) 味精（谷氨酸鈉）是 α 氨基戊二酸（ L谷氨酸）的鈉鹽的一水化合物 。 第二章 味精的簡(jiǎn)介 味精化學(xué)名稱為又稱 L谷氨酸鈉，又稱谷氨酸鈉、麩酸鈉、味素等。 設(shè)計(jì)范圍 根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書，本設(shè)計(jì)的生產(chǎn)規(guī)模為年產(chǎn) 2600 噸味精。 (5)保證整套系統(tǒng)不僅可以正常操作，而且也能滿足開停車等非常規(guī)操作。 (3)充分考慮各種明顯的和隱在危險(xiǎn)，保證生產(chǎn)人員的健康和安全，如生物反應(yīng)器等壓力容器，易燃、易爆、揮發(fā)性溶劑的管理以及菌種等微生物擴(kuò)散等。內(nèi)蒙古科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 1 目錄 第一章 總論 .................................................................................................................... 5 設(shè)計(jì)依據(jù) ............................................................................................................. 5 設(shè)計(jì)原則 ............................................................................................................. 5 設(shè)計(jì)范圍 ............................................................................................................. 6 第二章 味精的簡(jiǎn)介 .......................................................................................................... 6 味精的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) ............................................................................................... 6 結(jié)構(gòu) ........................................................................................................... 6 性質(zhì) ........................................................................................................... 7 味精的應(yīng)用價(jià)值 ................................................................................................... 8 食品方面 .................................................................................................... 8 醫(yī)藥方面 .................................................................................................... 8 日用化妝品方面 ......................................................................................... 8 味精的安全評(píng)價(jià) ................................................................................................... 9 味精的合理 使用 ................................................................................................... 9 味精的合理選購 ................................................................................................. 10 味精的生產(chǎn)方法 ................................................................................................. 10 味精的發(fā)展及趨勢(shì) ............................................................................................. 12 發(fā)展歷程 .................................................................................................. 12 發(fā)展趨勢(shì) .................................................................................................. 12 第三章 味精的生產(chǎn)工藝 ................................................................................................. 13 概述 .................................................................................................................. 13 生產(chǎn)谷氨酸的菌株 ............................................................................................. 14 谷氨酸的發(fā)酵機(jī)理 ............................................................................................. 15 谷氨酸的發(fā)酵技術(shù) ............................................................................................. 16 原料的預(yù)處理 ........................................................................................... 16 淀粉水解糖的制備 .................................................................................... 17 種子擴(kuò)大培養(yǎng) ........................................................................................... 17 谷氨酸發(fā)酵 .............................................................................................. 18 谷氨酸的提取 .................................................................................................... 22 內(nèi)蒙古科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書 2 谷氨酸制取味精及味精成品加工 ........................................................................ 23 谷氨酸中和 .............................................................................................. 23 除鐵方法 .................................................................................................. 24 脫色方法 .................................................................................................. 24 中和液的濃縮與結(jié)晶 ................................................................................ 24 第四章 工藝的計(jì)算 ........................................................................................................ 26 物料平衡計(jì)算 .................................................................................................... 26 物料衡算的意義 ....................................................................................... 26 谷氨酸發(fā)酵工藝流程示意圖 ...................................................................... 26 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) ......................................................................... 26 谷氨酸發(fā)酵車間的物料衡算 .....................................