【正文】 工具、工作場(chǎng)地、個(gè)人和食品的衛(wèi)生。 （四） 有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求面點(diǎn)加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （二） 有指揮安排面點(diǎn)廚師工作的權(quán)力。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （三） 有一定的組織管理能力。 第六十九條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （十二） 下班時(shí)做好收尾工作。 （十） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的績(jī)效評(píng)估、培訓(xùn)及考核。 （七） 每天檢查所有食品的質(zhì)量，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過慮，不符 中國(guó)最大的管理資源中心 23 和標(biāo)準(zhǔn)的禁用。 （四） 檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備設(shè)施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。 （二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。 （二） 確保面點(diǎn)的出品質(zhì)量。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識(shí)和熟 練的食品雕刻技術(shù)。 （十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （十二） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 （十） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料。 （八） 制做菜品時(shí)做到刀口均勻、色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。 （七） 制做冷菜時(shí)要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。 （五） 在開餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （四） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （二） 要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。 第六十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作 知識(shí)。 （十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （九） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等 )嚴(yán)禁混用避免交叉污染。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不 出、口味不純不出。 （四） 冷葷制做符合“五四制”要求。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。用消毒液擦洗刀、墩、臺(tái)、冰箱、水池、地面，然后進(jìn)行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。 第五十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 中國(guó)最大的管理資源中心 19 第十節(jié) 制作廚師崗位 第五十四條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班 第五十五條 崗位職 責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。 （三） 有對(duì)制作廚師和切制廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 第五十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （二） 熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良 好的冷葷菜品制作技術(shù)。 （十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （十一） 當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作。 （九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。 （七） 每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。 （五） 在準(zhǔn)備制作冷葷時(shí)貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。 第五十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 第四十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 中國(guó)最大的管理資源中心 17 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 第四十八條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：制作廚師、切（擺）制廚師 第四十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé) 冷葷的日常工作。 第四十六條 權(quán)力 （一） 有對(duì)熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上配菜工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第四十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （十） 做好安全工作，每 天下班鎖好門窗，關(guān)好電器設(shè)備。做到。 （八） 合理安排領(lǐng)用配制，避免浪費(fèi)觀象和脫銷觀象，降低成本。 （六） 嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長(zhǎng)短符合標(biāo)準(zhǔn)。 中國(guó)最大的管理資源中心 16 （四） 加強(qiáng)冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進(jìn)貨程序，做到先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，保持原料的新鮮度 ，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質(zhì)食品。 （二） 按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。 第四十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第四十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班 第四十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 第四十條 權(quán)力 （一） 有對(duì)熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水 中國(guó)最大的管理資源中心 15 平。 第三十九條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （十三） 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。 （十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。 （九） 嚴(yán)格把好出菜關(guān)。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。 （五） 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔飛無污物、無污垢。 （三） 負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的準(zhǔn)備工作，以保證菜品 出盤時(shí)造型美觀。 第三十八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 上崗后，做好爐灶、案臺(tái)、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。 （四） 有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （二） 有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （三） 有一定的組織管理能力。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 中國(guó)最大的管理資源中心 13 （十一） 保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。 （九） 定期對(duì)本廚房的員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。落實(shí)。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （四） 保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （二） 核對(duì)客人訂單，根據(jù)員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證菜品質(zhì)量和工作效率。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術(shù)。 （十一） 完成 上級(jí)指派的其他工作。 （九） 工作完畢后及時(shí)清洗刀、盤、用具等。 （七） 烤鴨片制后及時(shí)讓服務(wù)員端上桌。 （五） 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤 ？ （覆蓋在上面），外形豐滿美觀。 2. 按片鴨順序、方法操作。 （四） 嚴(yán)格按照操作程序片。 7. 放膛水：清澈透明帶 有少許的油珠和伴有凝結(jié)的血塊。 5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉(zhuǎn)、勤燎，掌握烤制時(shí)間。 3. 打色：自上而下澆淋鴨坯全身 2— 3 勺糖色，著色均勻，糖水比例適當(dāng)。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內(nèi)，堵長(zhǎng)約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 第二十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 做好上崗前準(zhǔn)備 工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。 （五） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （三） 開生所使用的工具由專人保管。 （二） 新鴨坯入庫后，做好臺(tái)案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內(nèi)無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 6. 洗膛掛鉤：一般灌洗 1— 2 次，膛內(nèi)無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端正、牢固，鴨體垂直、不傾斜 ，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部 4 公分處掛鉤。掏膛時(shí)，按煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無遺漏、無破損。 3. 拉斷直腸。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。 第十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第四節(jié) 開生廚師崗位 第十八條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班 第十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計(jì)劃。 （三） 有對(duì)開生廚師和烤片廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)開生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 第十六條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。 （四） 具有 中專 以上學(xué)歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師 水平。 （二） 熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。 （十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （十） 與各部協(xié)調(diào)合作。 （八） 嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足賓客要求。 （六） 對(duì)銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。 （四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （二） 根據(jù) 業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。 （三） 負(fù)責(zé)開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 第十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 菜品質(zhì)量 （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 創(chuàng)新能力 中國(guó)最大的管理資源中心 7 （八） 員工管理 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 第十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)： 開生廚師 、烤片廚師 第十三條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。 （三） 有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘用辭退的建議權(quán)。 第十條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工