【正文】 餐 其 他 餐 飲 如： 肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛(ài)德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽(yáng)明、 老字號(hào)如： 全聚德、東來(lái)順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等 新名牌如 ：順?lè)?、譚魚(yú)頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等 全國(guó)餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營(yíng)業(yè)額 15%83%2%快 餐 正 餐 其 他 11/2022 –第 39頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 特許經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作 特許經(jīng)營(yíng) 其他商業(yè)模式 有形產(chǎn)品或無(wú)形服務(wù)的銷售或代理 知識(shí)資本作為商品租賃和出售 ? 特許經(jīng)營(yíng)與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作。 ? 中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會(huì)有新的突破，會(huì)有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，并逐步走出國(guó)門(mén)。所謂餐飲食品，就是把全國(guó)各地的名菜、名點(diǎn)變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場(chǎng)超市里賣(mài)，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。 ? 社區(qū)餐飲將會(huì)有大發(fā)展，家庭送餐將會(huì)很快興起，而且人們對(duì)社區(qū)餐飲的要求會(huì)更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個(gè)檔次。 ? 餐飲營(yíng)養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會(huì)越來(lái)越講究營(yíng)養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營(yíng)養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)使人們對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)將會(huì)興起，營(yíng)養(yǎng)技師將會(huì)受青睞。 ? 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來(lái)越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。分餐制有可能從星級(jí)賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進(jìn)居民家庭。 11/2022 –第 36頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（一） ? 外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國(guó)大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國(guó)料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國(guó)人所接受。 強(qiáng)化飯店與餐飲業(yè)管理 ? 加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。 11/2022 –第 35頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場(chǎng)變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個(gè)方面取得突破 加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu) ? 發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)國(guó)際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。 ? 四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽(yáng) 成都 “ 家家粗糧王 ” 、 “ 光頭香辣蟹 ” 、 “ 卞氏菜根香 ” 等數(shù)家全國(guó)知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽(yáng)，開(kāi)設(shè)連鎖店，并在短短幾個(gè)月中吸引了一批又一批貴陽(yáng)食客。 ? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入?？? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入?？?，專營(yíng)素食。在美國(guó)，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。 隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。 趨 勢(shì) 例 子 11/2022 –第 32頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 品牌成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營(yíng)形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)觀念深入人心，人才問(wèn)題仍是擴(kuò)張中的主要問(wèn)題 消費(fèi)趨向 管理人才 品牌 業(yè)態(tài) 品牌成為核心競(jìng)爭(zhēng)力 管理與人才為企業(yè)巨大支柱 以國(guó)際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn) 以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界 餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。 現(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無(wú)一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。 % % 中外合資 總體 % % % % % 11/2022 –第 31頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵 技術(shù)服務(wù)水平 行業(yè)分工 行業(yè)集中度 創(chuàng)新能力 行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長(zhǎng)模式 行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會(huì)性的原料粗加工和配送初露端倪 技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高 技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉 2022年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 ，餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 ，占全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的 ％，其中百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 ，占 500強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的 ％。 0501001502002503003504001978 1992 2022 2022網(wǎng)點(diǎn)數(shù)（萬(wàn)家）02004006008001000120014001600180020221978 1992 2022 2022從業(yè)人員數(shù)（萬(wàn)人）11/2022 –第 30頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） （續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國(guó)有獨(dú)資、私營(yíng)企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增加 0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%總體 正餐 快餐2022年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營(yíng)業(yè)額分布情況 正餐 快餐 股份公司 國(guó)有獨(dú)資 私營(yíng) 有限公司 % % % % % % % % 2022年百?gòu)?qiáng)企業(yè)變化 ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。需求增長(zhǎng)空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國(guó)的 37%，只有日本的 18% 11/2022 –第 28頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長(zhǎng)速度卻在加快 城鎮(zhèn)居民 1997年 1998年 1999年 2022年 人均年收入 % % % % 人均年消費(fèi)性支出 % % % % 人均年食品消費(fèi)性支出 % % % % 人均年在外用餐消費(fèi)性支出 % % 10% % 2%0%2%4%6%8%10%12%14%16%1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出人均收入與支出增長(zhǎng)對(duì)比 11/2022 –第 29頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 投資增長(zhǎng)勢(shì)頭看好，企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)， 從業(yè)人員大幅增長(zhǎng) ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。 ? 2022年全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國(guó)快餐巨頭的零頭。 ? 專有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。 ? 采購(gòu)配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。 ? 種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。 ? 餐飲業(yè)高速發(fā)展對(duì)人才的需求進(jìn)一步加大，而專業(yè)管理人才相對(duì)匱乏，也是餐飲業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。 ? 交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。 ? 人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們?cè)谕庥貌拖M(fèi)的需求。 ? 人才競(jìng)爭(zhēng)加劇。 ? 隨著加入 WTO，對(duì)外開(kāi)放的深入， 國(guó)外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟(jì)型飯店， ? 國(guó)外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。 ? 國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。 ? 加入 WTO，將拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長(zhǎng)，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。 ? 國(guó)民收入進(jìn)一步增長(zhǎng)，國(guó)民消費(fèi)能力提高，人均在外用餐支出增加。 ? 連鎖經(jīng)營(yíng)即將出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，加大對(duì)加盟者的保護(hù)力度，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。 ? 國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。對(duì)達(dá)到或超過(guò)綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)門(mén)檻，對(duì)保護(hù)餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。 ? 旨在提升我國(guó)餐飲業(yè)整體水平的 《 綠色飯店標(biāo)準(zhǔn) 》 8月 23日起正式實(shí)施。而 11家企業(yè)銷售總額比上年增加 %,高于餐飲業(yè)平均水平 %.大大快于全國(guó)發(fā)展水平。呈現(xiàn)出銷售集中趨勢(shì)。2022年度中國(guó)餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 。 差距之六 特許經(jīng)營(yíng)的潛在發(fā)展力量 中小商業(yè)企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 差距之四 物流、配送中心重復(fù)建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。 差距之二 管理運(yùn)作體系還處于摸索階段，尚未上升到標(biāo)準(zhǔn)化、手冊(cè)化及可轉(zhuǎn)讓階段。 11/2022 –第 17頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 中外特許經(jīng)營(yíng)存在經(jīng)濟(jì)實(shí)力、運(yùn)作體系、信息科技、配套建設(shè)、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距 差距之一 經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱．規(guī)模化程度低，經(jīng)濟(jì)效益不高。 人才問(wèn)題 經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏。 法律問(wèn)題 我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的相關(guān)法律法規(guī)是 《 商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行） 》 ，由于僅僅是初步的管理辦法，其中對(duì)調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒(méi)有包括進(jìn)去，容易引發(fā)一些糾紛。 觀念問(wèn)題 品牌問(wèn)題 在特許經(jīng)營(yíng)體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。 （麥當(dāng)勞計(jì)劃在 2022年、肯德基早已在西安發(fā)展了自己 的加盟商） 11/2022 –第 16頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問(wèn)題 在我國(guó)，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。 ?到 2022年底，中國(guó)內(nèi)地已經(jīng)擁有 600個(gè)特許經(jīng)營(yíng)盟主， 涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車(chē)服務(wù)、家裝、軟 件銷售、醫(yī)療保健、家具等 40多個(gè)行業(yè)。 ? 國(guó)內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場(chǎng)型企業(yè)和品牌 運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)變，他們最終都會(huì)選擇特許經(jīng)營(yíng)來(lái)拓展自己的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)。 910239032806335800020220020224000600080001000012022140001600018000202201967 1975 1979 1993 1994 2022美國(guó)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展數(shù)據(jù) 單位 :億美元 預(yù)測(cè)數(shù)據(jù) 11/2022 –第 14頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 特許經(jīng)營(yíng)將成為未來(lái)中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新方式 《 大趨勢(shì) 》 一書(shū)的作者奈思比特預(yù)測(cè)： “ 特許經(jīng)營(yíng)是 21世紀(jì)的主導(dǎo)商業(yè)模式 ” ? 全球經(jīng)濟(jì)一體化：世界經(jīng)濟(jì)的一體化有利于特許經(jīng)營(yíng)的推廣，中國(guó)加 入 WTO以后大量的國(guó)外品牌涌入中國(guó)，必將推動(dòng)特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。但發(fā)展最迅速的還是服務(wù)業(yè)。 80年代后特許經(jīng)營(yíng)步入黃金時(shí)期，特許經(jīng)營(yíng)不斷向新的領(lǐng)域滲透和發(fā)展。 11/2022 –第 13頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 國(guó)外特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅猛，已步入黃金時(shí)期 70年代以后特許經(jīng)營(yíng)規(guī)范期，美國(guó)出臺(tái)了有關(guān)特許經(jīng)營(yíng)的法律法規(guī)。除了服務(wù)顧客，很多特許企業(yè)開(kāi)始發(fā)起網(wǎng)上批量采購(gòu)活動(dòng)，讓加盟者訂購(gòu)設(shè)備、貨品，由供應(yīng)商直接向加盟店供應(yīng)，以此獲得更優(yōu)惠的價(jià)格。 例如：大部分特許企業(yè)建立了自己的網(wǎng)站以招募加盟者。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴(kuò)張的同時(shí)也向電子商務(wù)領(lǐng)域?qū)で笮碌穆?lián)合?？梢钥吹?，無(wú)論對(duì)加盟者還是消費(fèi)者，“網(wǎng)上連邦”的“地基”是堅(jiān)實(shí)的，他們的盈利是實(shí)實(shí)在在從“商務(wù)活動(dòng)” 得來(lái)的， BtoB對(duì)于連邦來(lái)說(shuō)只是個(gè)加速器。 11/2022 –第 12頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)（四） 連鎖經(jīng)營(yíng)和電子商務(wù)的整合 ?現(xiàn)代信息技術(shù)已引發(fā)一場(chǎng)商業(yè)革命，電子商務(wù)必須以現(xiàn)實(shí)的物流為基礎(chǔ)，所以，未來(lái)的電子商務(wù)企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。 11/2022 –第 11頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)（三） 服務(wù)業(yè)仍將是普遍看好并大有發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè) 據(jù)一些美國(guó)權(quán)威的連鎖經(jīng)營(yíng)專家預(yù)測(cè)分析，未來(lái)被看好的連鎖業(yè)仍將是服務(wù)業(yè)，其潛力巨大，大有可為。 ? 加拿大、日本、澳大利亞在引進(jìn)的美國(guó)連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國(guó)的行列。 例如：希爾頓飯店連鎖集團(tuán)與漢普頓集團(tuán)宣布合并后的新公司將擁有 1700個(gè)中高檔飯店和六個(gè)特許連鎖分號(hào)；麥當(dāng)勞公司在一年多的時(shí)間內(nèi)先后收購(gòu)了墨西哥風(fēng)味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士頓炸雞公司。