【正文】 餐 其 他 餐 飲 如： 肯德基、麥當勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、 老字號如： 全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等 新名牌如 ：順峰、譚魚頭、小天鵝、運城大胖、黎昌海鮮等 全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額 15%83%2%快 餐 正 餐 其 他 11/2022 –第 39頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 特許經(jīng)營的本質(zhì)是知識產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運作 特許經(jīng)營 其他商業(yè)模式 有形產(chǎn)品或無形服務(wù)的銷售或代理 知識資本作為商品租賃和出售 ? 特許經(jīng)營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運作。 ? 中式快餐在標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。 ? 社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。 ? 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。 ? 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會越來越緊密，部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。分餐制有可能從星級賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進居民家庭。 11/2022 –第 36頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)（一） ? 外域餐飲會大量進入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。 強化飯店與餐飲業(yè)管理 ? 加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。 11/2022 –第 35頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點在以下三個方面取得突破 加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu) ? 發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴大服務(wù)消費領(lǐng)域。 ? 四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽 成都 “ 家家粗糧王 ” 、 “ 光頭香辣蟹 ” 、 “ 卞氏菜根香 ” 等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設(shè)連鎖店，并在短短幾個月中吸引了一批又一批貴陽食客。 ? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進入?？? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進入?？冢瑢I素食。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。 隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。 趨 勢 例 子 11/2022 –第 32頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴張中的主要問題 消費趨向 管理人才 品牌 業(yè)態(tài) 品牌成為核心競爭力 管理與人才為企業(yè)巨大支柱 以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進 以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界 餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。 現(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎(chǔ)，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。 % % 中外合資 總體 % % % % % 11/2022 –第 31頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進一步細化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵 技術(shù)服務(wù)水平 行業(yè)分工 行業(yè)集中度 創(chuàng)新能力 行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式 行業(yè)分工不斷細化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪 技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高 技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉 2022年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達到 ，餐飲業(yè)前 500強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的 ％，其中百強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占 500強企業(yè)營業(yè)額的 ％。 0501001502002503003504001978 1992 2022 2022網(wǎng)點數(shù)（萬家）02004006008001000120014001600180020221978 1992 2022 2022從業(yè)人員數(shù)（萬人）11/2022 –第 30頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） （續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國有獨資、私營企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營業(yè)收入增加 0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%總體 正餐 快餐2022年百強企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營業(yè)額分布情況 正餐 快餐 股份公司 國有獨資 私營 有限公司 % % % % % % % % 2022年百強企業(yè)變化 ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。需求增長空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的 37%，只有日本的 18% 11/2022 –第 28頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 食品消費性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費性支出增長速度卻在加快 城鎮(zhèn)居民 1997年 1998年 1999年 2022年 人均年收入 % % % % 人均年消費性支出 % % % % 人均年食品消費性支出 % % % % 人均年在外用餐消費性支出 % % 10% % 2%0%2%4%6%8%10%12%14%16%1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費性支出人均年食品消費性支出 人均年在外用餐消費性支出人均收入與支出增長對比 11/2022 –第 29頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 投資增長勢頭看好，企業(yè)數(shù)量增長， 從業(yè)人員大幅增長 ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。 ? 2022年全國百強餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。 ? 專有技術(shù)擴散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。 ? 采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。 ? 種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。 ? 餐飲業(yè)高速發(fā)展對人才的需求進一步加大，而專業(yè)管理人才相對匱乏，也是餐飲業(yè)的一個挑戰(zhàn)。 ? 交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。 ? 人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們在外用餐消費的需求。 ? 人才競爭加劇。 ? 隨著加入 WTO，對外開放的深入， 國外飯店集團搶占市場將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟型飯店， ? 國外飯店集團搶占市場將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。 ? 國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。 ? 加入 WTO，將拉動經(jīng)濟的進一步增長，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。 ? 國民收入進一步增長，國民消費能力提高，人均在外用餐支出增加。 ? 連鎖經(jīng)營即將出臺相關(guān)規(guī)定，加大對加盟者的保護力度，對餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。 ? 國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。對達到或超過綠色飯店標準的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競爭門檻，對保護餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。 ? 旨在提升我國餐飲業(yè)整體水平的 《 綠色飯店標準 》 8月 23日起正式實施。而 11家企業(yè)銷售總額比上年增加 %,高于餐飲業(yè)平均水平 %.大大快于全國發(fā)展水平。呈現(xiàn)出銷售集中趨勢。2022年度中國餐飲業(yè)前 500強企業(yè)的營業(yè)額為 。 差距之六 特許經(jīng)營的潛在發(fā)展力量 中小商業(yè)企業(yè)缺乏競爭力和抗風險能力。 差距之四 物流、配送中心重復(fù)建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。 差距之二 管理運作體系還處于摸索階段，尚未上升到標準化、手冊化及可轉(zhuǎn)讓階段。 11/2022 –第 17頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 中外特許經(jīng)營存在經(jīng)濟實力、運作體系、信息科技、配套建設(shè)、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距 差距之一 經(jīng)濟實力弱．規(guī)?；潭鹊?，經(jīng)濟效益不高。 人才問題 經(jīng)營管理人才缺乏。 法律問題 我國特許經(jīng)營的相關(guān)法律法規(guī)是 《 商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法（試行） 》 ，由于僅僅是初步的管理辦法，其中對調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒有包括進去，容易引發(fā)一些糾紛。 觀念問題 品牌問題 在特許經(jīng)營體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。 （麥當勞計劃在 2022年、肯德基早已在西安發(fā)展了自己 的加盟商） 11/2022 –第 16頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 我國特許經(jīng)營發(fā)展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問題 在我國，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。 ?到 2022年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁有 600個特許經(jīng)營盟主， 涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車服務(wù)、家裝、軟 件銷售、醫(yī)療保健、家具等 40多個行業(yè)。 ? 國內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場型企業(yè)和品牌 運營轉(zhuǎn)變，他們最終都會選擇特許經(jīng)營來拓展自己的營銷網(wǎng)絡(luò)。 910239032806335800020220020224000600080001000012022140001600018000202201967 1975 1979 1993 1994 2022美國特許經(jīng)營發(fā)展數(shù)據(jù) 單位 :億美元 預(yù)測數(shù)據(jù) 11/2022 –第 14頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 特許經(jīng)營將成為未來中國經(jīng)濟增長的新方式 《 大趨勢 》 一書的作者奈思比特預(yù)測： “ 特許經(jīng)營是 21世紀的主導(dǎo)商業(yè)模式 ” ? 全球經(jīng)濟一體化：世界經(jīng)濟的一體化有利于特許經(jīng)營的推廣，中國加 入 WTO以后大量的國外品牌涌入中國，必將推動特許經(jīng)營的發(fā)展。但發(fā)展最迅速的還是服務(wù)業(yè)。 80年代后特許經(jīng)營步入黃金時期，特許經(jīng)營不斷向新的領(lǐng)域滲透和發(fā)展。 11/2022 –第 13頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 國外特許經(jīng)營發(fā)展迅猛，已步入黃金時期 70年代以后特許經(jīng)營規(guī)范期，美國出臺了有關(guān)特許經(jīng)營的法律法規(guī)。除了服務(wù)顧客，很多特許企業(yè)開始發(fā)起網(wǎng)上批量采購活動，讓加盟者訂購設(shè)備、貨品，由供應(yīng)商直接向加盟店供應(yīng)，以此獲得更優(yōu)惠的價格。 例如：大部分特許企業(yè)建立了自己的網(wǎng)站以招募加盟者。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴張的同時也向電子商務(wù)領(lǐng)域?qū)で笮碌穆?lián)合。可以看到，無論對加盟者還是消費者，“網(wǎng)上連邦”的“地基”是堅實的，他們的盈利是實實在在從“商務(wù)活動” 得來的， BtoB對于連邦來說只是個加速器。 11/2022 –第 12頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（四） 連鎖經(jīng)營和電子商務(wù)的整合 ?現(xiàn)代信息技術(shù)已引發(fā)一場商業(yè)革命，電子商務(wù)必須以現(xiàn)實的物流為基礎(chǔ)，所以，未來的電子商務(wù)企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。 11/2022 –第 11頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計（一） 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（三） 服務(wù)業(yè)仍將是普遍看好并大有發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè) 據(jù)一些美國權(quán)威的連鎖經(jīng)營專家預(yù)測分析，未來被看好的連鎖業(yè)仍將是服務(wù)業(yè)，其潛力巨大，大有可為。 ? 加拿大、日本、澳大利亞在引進的美國連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國的行列。 例如：希爾頓飯店連鎖集團與漢普頓集團宣布合并后的新公司將擁有 1700個中高檔飯店和六個特許連鎖分號；麥當勞公司在一年多的時間內(nèi)先后收購了墨西哥風味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士頓炸雞公司。