【正文】 廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國(guó)債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。 ? 各地方出臺(tái)提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。 ? 行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。 由于餐飲業(yè)入行門(mén)檻低，形成從業(yè)人員來(lái)源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來(lái)了機(jī)會(huì)。 ? 人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來(lái)越高，一部分人會(huì)更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求會(huì)是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一部分人所接受。 ? 簡(jiǎn)化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。 11/2022 –第 47頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化 ? 抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對(duì)湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會(huì)下降一大塊 ? 引入科學(xué)的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問(wèn)題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù) ? 采用專(zhuān)門(mén)設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測(cè)量和仿真技術(shù) ? 例子一： 譚魚(yú)頭 譚魚(yú)頭火鍋實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問(wèn)題，全國(guó)范圍作到了統(tǒng)一配送。飯店集團(tuán)采用這種方式，可以較少的資本投入及風(fēng)險(xiǎn)迅速擴(kuò)張其規(guī)模。 提高效率 降低成本 物流、信息流 體系更透明 11/2022 –第 64頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基對(duì)單店實(shí)施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定 全方位輸出 關(guān)鍵點(diǎn) 品牌輸出 管理輸出 人員支持 具體內(nèi)容 ?標(biāo)準(zhǔn)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 ?標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)責(zé)激勵(lì)體系 ?標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系 ?標(biāo)準(zhǔn)的管理手冊(cè)體系 ?… ?管理人員：經(jīng)理、助理 … ?服務(wù)人員：服務(wù)員 … ?統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的 CI、統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品 、統(tǒng)一的質(zhì)量 11/2022 –第 65頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基通過(guò)統(tǒng)一的，大規(guī)模、有計(jì)劃的市場(chǎng)推廣來(lái)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng) 主要特征 ? 總部每年都對(duì)下一年的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)做好計(jì)劃 ? 分公司可以有自己相對(duì)獨(dú)立的策劃活動(dòng)，但要報(bào)總公司批準(zhǔn)實(shí)施 ? 單店按照計(jì)劃實(shí)施 企劃部 總部 單店 … 單店的所有市場(chǎng)推廣都由總部統(tǒng)一策劃 影響 肯德基 “營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)”模型 ? 使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效 ? 使單店管理專(zhuān)業(yè)化 ? 加強(qiáng)對(duì)單店的控制 分公司企劃部 … 11/2022 –第 66頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基對(duì)特許加盟的單店一樣進(jìn)行有系統(tǒng)、有計(jì)劃的培訓(xùn)工作 廣泛的培訓(xùn) （為期 20周） 餐廳 襄理 對(duì)總部的 專(zhuān)門(mén)介紹 小型公司 管理課程 餐廳 副理 餐廳經(jīng)理 如何管理加 盟經(jīng)營(yíng)餐廳 ?費(fèi)用是由加盟商自己承擔(dān) ?在這背后是加盟商與總部共同的利益 關(guān)系 ?肯德基的成功取決于加盟商的成功 ?是一種雙贏的互利行為 11/2022 –第 67頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基以自身相對(duì)獨(dú)立的物流配送體系來(lái)保證單店的供應(yīng) 主要特征 ? 獨(dú)立的物流配送體系 ? 統(tǒng)一的配送流程 ? 完善的配送服務(wù) ? 大規(guī)模的配送數(shù)量 ? 較低的配送費(fèi)用 ? 配銷(xiāo)中心主要責(zé)任是鎖定采購(gòu)渠道 供應(yīng)商 配銷(xiāo)中心 地區(qū)配銷(xiāo)中心 單店 實(shí)物物流由供應(yīng)商完成 影響 肯德基在國(guó)內(nèi)“供給鏈”模型 ? 達(dá)到了最低的成本 – 在價(jià)格和期限上，平衡貨源規(guī)模 – 運(yùn)營(yíng)的規(guī)模 ? 在質(zhì)量上有了更大的保障 ? 減少資本額 – 將非關(guān)鍵性職能（例如，商品實(shí)物流）交由外部企業(yè)完成 11/2022 –第 68頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基以其層層負(fù)責(zé)的督導(dǎo)體系來(lái)控制各環(huán)節(jié)的運(yùn)作質(zhì)量 主要特征 ? 層次分明，職責(zé)清晰 ? 標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有章可依 ? 分區(qū)控制，便于管理 ? 督導(dǎo)及時(shí)，信息暢通 營(yíng)運(yùn)部 總部 區(qū)域營(yíng)運(yùn)經(jīng)理（ 20家左右） … 單店 … 層層督導(dǎo)，層層把關(guān) 影響 肯德基 “督導(dǎo)體系”模型 ? 使運(yùn)作流程能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保質(zhì)量 ? 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定 ? 信息溝通的及時(shí)有效 ? 對(duì)人員的績(jī)效考核清晰分明，利于職責(zé)到位 分公司營(yíng)運(yùn)部 … 區(qū)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理（ 5家左右） … 11/2022 –第 69頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基的財(cái)務(wù)信息集中方式能夠及時(shí)地了解各單店的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以保證其相對(duì)的控制力度 主要特征 ? 單店每日營(yíng)業(yè)額的信息當(dāng)日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一 ? 單店運(yùn)營(yíng)只負(fù)責(zé)相關(guān)成本核算 財(cái)務(wù)部 總部 單店 … 單店每日營(yíng)業(yè)情況及時(shí)匯總到分公司 影響 肯德基 “財(cái)務(wù)控制”模型 ? 使單店運(yùn)營(yíng)狀況達(dá)到可控狀態(tài) ? 使信息保持暢通運(yùn)行 ? 使雙方的利潤(rùn)分配有據(jù)可循 分公司財(cái)務(wù)部 … 11/2022 –第 70頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基將自身的文化理念通過(guò)各種方式 灌輸?shù)絾蔚旯芾碇? ?內(nèi)部刊物： 《 同行 》 ； 《 百勝縱橫 》 ?每年一次的總裁巡回講演 ?每一級(jí)入職簡(jiǎn)介時(shí)的理念傳輸 ?通過(guò)管理制度貫徹 ?通過(guò)統(tǒng)一的 CI來(lái)體現(xiàn) 肯德基自身 文化理念 單店管理 11/2022 –第 71頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法， 以保證其單店的成功率 科學(xué)的選擇方法 關(guān)鍵步驟 商圈的劃分 和選擇 聚客點(diǎn)的測(cè)算和選擇 決策系統(tǒng) 具體內(nèi)容 劃分：以記分法分類(lèi)，這些分值是多年平均下來(lái)的較準(zhǔn) 確的經(jīng)驗(yàn)值 ?要確定這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里： 肯德基的原則：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方和其附近開(kāi)店 ?兩級(jí)審批制 一個(gè)是地方公司審批，一個(gè)是總部審批，要經(jīng)過(guò)總部和地方兩個(gè)委員會(huì)同意 選擇： ?一方面要考慮餐廳自身的定位 ?一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度 ?要考慮人流的主要?jiǎng)泳€不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截住 ?聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇 11/2022 –第 72頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基在全球推廣的“冠軍計(jì)劃”是其標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)在單店運(yùn)營(yíng)中的體現(xiàn) 提供真誠(chéng)友善 的接待 HOSPITALITY 保持美觀整潔 的餐廳 CLEANLINESS 注意快速迅捷 的服務(wù) SPEED 堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定 的產(chǎn)品 QUALITY 冠軍計(jì)劃 CHAMPS 維持優(yōu)良 的設(shè)備 MAINTENANCE 確保準(zhǔn)確無(wú)誤 的供應(yīng) ACCURACY ? 冠軍計(jì)劃有非常詳盡可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)，全部量化的考核指標(biāo)，要求每一位員工嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐服務(wù)經(jīng)營(yíng)上的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶 11/2022 –第 73頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基對(duì)員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高 培訓(xùn)分類(lèi) 相關(guān)內(nèi)容 餐廳管理技能的培訓(xùn) ? 開(kāi)始是基本操作技能、常識(shí)以及必要的人際關(guān)系和管理技巧 ? 隨著職位的升遷會(huì)有不同方面的培訓(xùn)發(fā)展課程，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論知識(shí)相結(jié)合， ? 當(dāng)成為區(qū)經(jīng)理時(shí)，學(xué)習(xí)入門(mén)的分區(qū)經(jīng)理手冊(cè)，公司的高級(jí)知識(shí)技能的培訓(xùn)，并送往其他國(guó)家開(kāi)拓思維 ? 觀摩錄像資料。 ? 例子一 麥當(dāng)勞的菜品分為四類(lèi)： 第一類(lèi) ：強(qiáng)制類(lèi)，如巨無(wú)霸、奶昔、圣代、麥香魚(yú)、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對(duì)不允許改變配方的一類(lèi)。 ? 沒(méi)有知識(shí)含量的特許經(jīng)營(yíng)不會(huì)有生命力。加強(qiáng)飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國(guó)營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)展行業(yè)自律活動(dòng)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì) 2022年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，增幅將保持 16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。四川名店巴國(guó)布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營(yíng)養(yǎng)化，給企業(yè)帶來(lái)新的希望。 11/2022 –第 25頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 科技的發(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件 ? 信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來(lái)了新的手段。 ? 國(guó)內(nèi)旅游業(yè)市場(chǎng)紅火，帶動(dòng)餐飲業(yè)市場(chǎng)空前興旺。連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲企業(yè) 12家占其比例為 %。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營(yíng)的推廣就失去了思想基礎(chǔ)。很多加盟者也自己開(kāi)辦網(wǎng)站以吸引當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者。 外部人形象而又不無(wú)道理的評(píng)論： 全聚德的連鎖經(jīng)營(yíng)走到了十字路口，不發(fā)展不行，發(fā)展又不敢，但是又不能不發(fā)展。 ? 加拿大、日本、澳大利亞在引進(jìn)的美國(guó)連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國(guó)的行列。 80年代后特許經(jīng)營(yíng)步入黃金時(shí)期，特許經(jīng)營(yíng)不斷向新的領(lǐng)域滲透和發(fā)展。 人才問(wèn)題 經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏。 ? 旨在提升我國(guó)餐飲業(yè)整體水平的 《 綠色飯店標(biāo)準(zhǔn) 》 8月 23日起正式實(shí)施。 ? 國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 ? 專(zhuān)有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。 隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。 ? 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來(lái)越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。 ? 協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素達(dá)到平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。 ? 例子二：全聚德 烤鴨和烤鴨爐 全聚德烤鴨可稱(chēng)工藝復(fù)雜，制作考究，需專(zhuān)門(mén)的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對(duì)鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。 在 中 國(guó) 的 表 現(xiàn) 11/2022 –第 78頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 管理合同方式有其不可逾越的原則，必須按照?qǐng)?zhí)行 全權(quán)原則 經(jīng)營(yíng)者有權(quán)不受業(yè)主干擾管理企業(yè) 費(fèi)用獨(dú)擔(dān)原則 業(yè)主支付所有的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用并承擔(dān)可能的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn) 保護(hù)原則 經(jīng)營(yíng)者行為受到絕對(duì)保護(hù)，除非具有欺詐或嚴(yán)重失職行為 管理合同保證經(jīng)營(yíng)者獲得管理費(fèi)，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險(xiǎn)并償還貸 款等。 這個(gè)管理運(yùn)作體系是由右圖的梯形 結(jié)構(gòu)所構(gòu)成的： A、梯形結(jié)構(gòu)的最基礎(chǔ)部分是構(gòu)建 企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施； B、 在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)辦公自動(dòng)化（ OA） C、 第三層是建設(shè)企業(yè)核心的業(yè)務(wù) 管理和應(yīng)用系統(tǒng)即 ERP系統(tǒng)； D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基 礎(chǔ)上，進(jìn)一步實(shí)施 CRM（ 客戶 關(guān)系管理 ）、 SCM（ 供應(yīng)鏈管 理 ）等。 11/2022 –第 45頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營(yíng)中的地位 盟主 加盟商 盈利能力 標(biāo)準(zhǔn) 盈利能力 盈利 標(biāo)準(zhǔn) 特許經(jīng)營(yíng)一定要標(biāo)準(zhǔn)化 克隆 11/2022 –第 46頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、 最優(yōu)為原則 ? 顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化 ? 菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題 問(wèn)題 解決思路 實(shí)踐 ? 明確定位，選擇細(xì)分市場(chǎng)解決年齡差異 ? 慣標(biāo)菜要逐漸達(dá)到相當(dāng)大的比例 ? 為滿足消費(fèi)者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。 11/2022 –第 38頁(yè) ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 中式正餐營(yíng)業(yè)額占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的 80%以上，是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分 快 餐 正 餐 其 他 餐 飲 如： 肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛(ài)德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽(yáng)明、 老字號(hào)如： 全聚德、東來(lái)順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等 新名牌如 ：順?lè)?、譚魚(yú)頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等 全國(guó)餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營(yíng)業(yè)額 15%83%2%快 餐 正 餐 其 他 11/2022 –