【正文】 種度假方式，正逐步流行。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。 現(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。 0501001502002503003504001978 1992 2022 2022網(wǎng)點(diǎn)數(shù)（萬家）02004006008001000120014001600180020221978 1992 2022 2022從業(yè)人員數(shù)（萬人）11/2022 –第 30頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） （續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國有獨(dú)資、私營企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營業(yè)收入增加 0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%總體 正餐 快餐2022年百強(qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營業(yè)額分布情況 正餐 快餐 股份公司 國有獨(dú)資 私營 有限公司 % % % % % % % % 2022年百強(qiáng)企業(yè)變化 ? 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。 ? 2022年全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。 ? 采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。 ? 餐飲業(yè)高速發(fā)展對(duì)人才的需求進(jìn)一步加大，而專業(yè)管理人才相對(duì)匱乏，也是餐飲業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。 ? 人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們?cè)谕庥貌拖M(fèi)的需求。 ? 隨著加入 WTO，對(duì)外開放的深入， 國外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟(jì)型飯店， ? 國外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。 ? 國家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。 ? 國民收入進(jìn)一步增長，國民消費(fèi)能力提高，人均在外用餐支出增加。 ? 國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。對(duì)達(dá)到或超過綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)門檻，對(duì)保護(hù)餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。而 11家企業(yè)銷售總額比上年增加 %,高于餐飲業(yè)平均水平 %.大大快于全國發(fā)展水平。2022年度中國餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額為 。 差距之四 物流、配送中心重復(fù)建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。 11/2022 –第 17頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 中外特許經(jīng)營存在經(jīng)濟(jì)實(shí)力、運(yùn)作體系、信息科技、配套建設(shè)、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距 差距之一 經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱．規(guī)?；潭鹊?，經(jīng)濟(jì)效益不高。 法律問題 我國特許經(jīng)營的相關(guān)法律法規(guī)是 《 商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法（試行） 》 ，由于僅僅是初步的管理辦法，其中對(duì)調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒有包括進(jìn)去，容易引發(fā)一些糾紛。 （麥當(dāng)勞計(jì)劃在 2022年、肯德基早已在西安發(fā)展了自己 的加盟商） 11/2022 –第 16頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 我國特許經(jīng)營發(fā)展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問題 在我國，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。 ? 國內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場(chǎng)型企業(yè)和品牌 運(yùn)營轉(zhuǎn)變，他們最終都會(huì)選擇特許經(jīng)營來拓展自己的營銷網(wǎng)絡(luò)。但發(fā)展最迅速的還是服務(wù)業(yè)。 11/2022 –第 13頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 國外特許經(jīng)營發(fā)展迅猛，已步入黃金時(shí)期 70年代以后特許經(jīng)營規(guī)范期，美國出臺(tái)了有關(guān)特許經(jīng)營的法律法規(guī)。 例如：大部分特許企業(yè)建立了自己的網(wǎng)站以招募加盟者?？梢钥吹?，無論對(duì)加盟者還是消費(fèi)者，“網(wǎng)上連邦”的“地基”是堅(jiān)實(shí)的，他們的盈利是實(shí)實(shí)在在從“商務(wù)活動(dòng)” 得來的， BtoB對(duì)于連邦來說只是個(gè)加速器。 11/2022 –第 11頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢(shì)（三） 服務(wù)業(yè)仍將是普遍看好并大有發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè) 據(jù)一些美國權(quán)威的連鎖經(jīng)營專家預(yù)測(cè)分析，未來被看好的連鎖業(yè)仍將是服務(wù)業(yè)，其潛力巨大，大有可為。 例如：希爾頓飯店連鎖集團(tuán)與漢普頓集團(tuán)宣布合并后的新公司將擁有 1700個(gè)中高檔飯店和六個(gè)特許連鎖分號(hào)；麥當(dāng)勞公司在一年多的時(shí)間內(nèi)先后收購了墨西哥風(fēng)味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士頓炸雞公司。 最為苦惱的是“連不起來，鎖不住”，好的他掙錢了，不跟你合作了，不好的關(guān)門了。11/2022 –第 1頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營方案設(shè)計(jì) 11/2022 –第 2頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 項(xiàng)目調(diào)研情況介紹 外部調(diào)研 內(nèi)部訪談 資料收集 人數(shù) 時(shí)間 單位或部門 ?累計(jì)訪談 32人 ?數(shù)拾人次 ?累計(jì)訪談 30人 ?數(shù)拾人次 ?百余篇 ?20天左右 ?20天左右 ?皇冠假日酒店 ?凱賓斯基飯店 ?麥當(dāng)勞北京公司 ?肯德基北京公司 ?中國連鎖協(xié)會(huì) ?中國餐飲協(xié)會(huì) ?萬豪國際酒店管理集團(tuán) ?集團(tuán)部分高層領(lǐng)導(dǎo) ?加盟商 ?三大店 ?連鎖部 ?配送中心 ?培訓(xùn)中心 ?行政部 ?中國經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng) ?中國連鎖協(xié)會(huì)網(wǎng) ?中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng) ?國研網(wǎng) ?ISI ?CHINAINFOBANK ?…… ?天倫王朝飯店 ?巴國布衣 ?華天飲食集團(tuán) ?上海美林閣餐飲經(jīng)營管理公司 ?蜀道集團(tuán)譚魚頭投資有限公司 ?…… ?京信店 ?人事部 ?科技部 ?基建籌備處 ?綜合業(yè)務(wù)部 ?興業(yè)管理公司 ?營銷部 …… ?財(cái)務(wù)報(bào)告 ?人力資源報(bào)告 ?市場(chǎng)報(bào)告 ?餐飲行業(yè)報(bào)告 ?戰(zhàn)略報(bào)告 ?組織結(jié)構(gòu)人力資源 ?…… 資料篇數(shù) 資料收集范圍 ?北大資料庫 ?餐飲行業(yè)年鑒 ?連鎖經(jīng)營年鑒 ?旅游行業(yè)年鑒 ?中國城市年鑒 ?中國消費(fèi)年鑒 11/2022 –第 3頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 導(dǎo) 讀 設(shè)計(jì)原則 公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案 部門分析和職責(zé) 連鎖經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 模式現(xiàn)狀 設(shè)計(jì)原則 模式設(shè)計(jì)方案 實(shí)施建議 連鎖經(jīng)營 模式設(shè)計(jì) 國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析 中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營分析 成功企業(yè)模式借鑒 內(nèi)部分析 內(nèi)外部分析 概述 資源與能力分析 11/2022 –第 4頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 全聚德的發(fā)展歷史階段劃分 二次創(chuàng)業(yè) … 創(chuàng)業(yè) 階 段 擴(kuò)張階段 創(chuàng)立全聚德商號(hào) 1864 1950年代 全聚德特許成立 ， 開展特許經(jīng)營 1993年 三大店 成立 重新認(rèn)證 ， 清理關(guān)閉不規(guī)范的加盟店 1998年 重新完善特許經(jīng)營體系 規(guī)范階段 2022 11/2022 –第 5頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 全聚德集團(tuán)成立以來既取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，又取得了顯著的社會(huì)效益 社會(huì)效益： “全聚德”以其品牌的特有魅力，吸引了 200多個(gè)國家、地區(qū)的首腦、政要及各界社會(huì)名流，可以說，“全聚德”獨(dú)一無二的飲食文化，不僅是北京更是中國飲食業(yè)的驕傲。 內(nèi)部人的思考： 進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，面臨控制力不足的問題；停止特許加盟，如何解決企業(yè)的發(fā)展問題？核心問題是如何選擇一種適合當(dāng)前企業(yè)內(nèi)外部狀況的可行的經(jīng)營模式。同時(shí)技術(shù)進(jìn)步也使兼并后的超大型企業(yè)的高效管理成為可能。 ?連鎖業(yè)大國擴(kuò)張的最好工具是龐大的跨國連鎖集團(tuán)，像沃爾瑪、麥德隆等已經(jīng)登陸中國市場(chǎng)。 例如：連邦今年開辟的網(wǎng)站“網(wǎng)上連邦” (BtoB)就是遵循“以傳統(tǒng)商業(yè)模式為基礎(chǔ)”而開展的，他們使用 6年來在全國 100多個(gè)城市建起的近300家加盟店進(jìn)行 BtoB業(yè)務(wù)，甚至已經(jīng)為加盟店算好為消費(fèi)者送貨的成本。特許者通過使用互聯(lián)網(wǎng)、局域網(wǎng)和網(wǎng)上采購等新技術(shù)，擁有了更經(jīng)濟(jì)的手段來加速體系的擴(kuò)張。 ?綜上可以看出，連鎖化和電子化必將是未來發(fā)展的趨勢(shì)。 在各國的發(fā)展速度大增，行業(yè)有了較大的突破。 ? 國民收入增加與經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境的改善：使得民間的游資大量增加，為 特許經(jīng)營的發(fā)展提供了良好的發(fā)展空間。 ?到 2022年底，中國內(nèi)地已經(jīng)擁有 11000個(gè)特許經(jīng)營網(wǎng) 點(diǎn) (不包括加油站和汽車特許體系 )（中國石油加盟連 鎖加油站有 18000多個(gè)） ?2022年企業(yè)通過特許經(jīng)營的營業(yè)額約 190億人民幣 (不包括加油站和汽車特許體系 ) ?國外的品牌開始大規(guī)模地在中國推廣其特許經(jīng)營體系。而在我國，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知識(shí)化、現(xiàn)代化的運(yùn)作系統(tǒng)。在特許經(jīng)營中，特許人與受許人雖然都是獨(dú)立的市場(chǎng)主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進(jìn)的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營管理人才，又要有專業(yè)性強(qiáng)的經(jīng)營管理人才。 差距之三 特許經(jīng)營企業(yè)科技含量和信息自動(dòng)化程度不高，不能實(shí)現(xiàn)有效支持、控制。 11/2022 –第 18頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 我國商業(yè)、服務(wù)業(yè)發(fā)展走向世界連鎖經(jīng)營是最佳選擇之一 我國流通業(yè)總體規(guī)模小 我國流通業(yè)（批發(fā)、零售和餐飲業(yè)）對(duì)國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不足 9％；而美國、日本、英國、法國等發(fā)達(dá)國家早在上個(gè)世紀(jì) 90年代中期就已經(jīng)達(dá)到 15％以上 企業(yè)組織化程度低 2022年全國 273家主要大型零售商場(chǎng)商品零售額 1072． 8億元，僅占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 3． 8％；而美國前 50家流通企業(yè)的銷售額就占全國銷售額的 20％以上 資金周轉(zhuǎn)速度慢 1999年我國國有獨(dú)立核算工業(yè)企業(yè)流動(dòng)資本金周轉(zhuǎn)速度僅為 1． 2次，國有商業(yè)也只有 2． 3次；而發(fā)達(dá)國家工業(yè)企業(yè)資本周轉(zhuǎn)速度一般為 6至 8次，商業(yè)企業(yè)高達(dá) 20多次 越來越多商業(yè)、服務(wù)業(yè)企業(yè)走高效率、高效益、高容量的連鎖經(jīng)營之路 國家經(jīng)貿(mào)委提出，力爭(zhēng)經(jīng)過 5年的努力，初步確定連鎖經(jīng)營在商業(yè)和服務(wù)業(yè)中的主體地位 ?在地區(qū)上，鼓勵(lì)有條件的連鎖企業(yè)，通過兼并聯(lián)合、參股控股、特許經(jīng)營等方式將中西部的連鎖企業(yè)納入現(xiàn)有的連鎖體系中 ?在業(yè)態(tài)上，從超市、百貨店向便利店、大型綜合超市、專賣店等多種業(yè)態(tài)發(fā)展 ?在行業(yè)上，在零售和餐飲服務(wù)業(yè)取得成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在郵政、電訊、圖書報(bào)刊、醫(yī)藥、家電、電腦、裝飾裝修材料、汽車銷售及租賃、服裝、教育培訓(xùn)、汽車配件及維修、家庭服務(wù)、旅游等新興服務(wù)業(yè)中，積極發(fā)展連鎖經(jīng)營 ?在形式上，在直營連鎖不斷完善和規(guī)范的同時(shí)，選擇有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、核心競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、知名度高、管理基礎(chǔ)好的企業(yè)，積極探索特許經(jīng)營的發(fā)展模式 11/2022 –第 19頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 導(dǎo) 讀 設(shè)計(jì)原則 公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案 部門分析和職責(zé) 連鎖經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 模式現(xiàn)狀 設(shè)計(jì)原則 模式設(shè)計(jì)方案 實(shí)施建議 連鎖經(jīng)營 模式設(shè)計(jì) 國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析 中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營分析 成功企業(yè)模式借鑒 內(nèi)部分析 內(nèi)外部分析 概述 資源與能力分析 11/2022 –第 20頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 餐飲行業(yè)特點(diǎn)：勞動(dòng)密集型行業(yè)，行業(yè)壁壘少，技術(shù)含量低，行業(yè)對(duì)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴性強(qiáng) 餐飲行業(yè)特點(diǎn) 勞動(dòng)密集型行業(yè) 對(duì)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴性強(qiáng) 行 業(yè) 壁 壘 少 技 術(shù) 含 量 低 11/2022 –第 21頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 餐飲業(yè)連鎖現(xiàn)狀分析 據(jù)統(tǒng)計(jì)， 2022年度連鎖百強(qiáng)中餐飲企業(yè) 共 12家，銷售總額為 。 2022年全社會(huì)餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到 ，比上年增長 ％。適用于我國境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。 ? 各地方出臺(tái)提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。 11/2022 –第 23頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 經(jīng)濟(jì)方面國家經(jīng)濟(jì)保持 7%以上的增速，有利于餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，但也面臨許多挑戰(zhàn) ? 國內(nèi) GDP增長保持 7%以上的增速，對(duì)經(jīng)濟(jì)