【正文】 一般按營(yíng)業(yè)額的 3%4%提成 系統(tǒng)使用費(fèi) ? 收取有關(guān)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)，如市場(chǎng)營(yíng)銷、廣告、銷售、財(cái)務(wù)、培訓(xùn)、采辦 和預(yù)訂費(fèi)以及管理公司人員到酒店視察時(shí)的旅行、住宿費(fèi)用。飯店集團(tuán)采用這種方式，可以較少的資本投入及風(fēng)險(xiǎn)迅速擴(kuò)張其規(guī)模。 提高效率 降低成本 物流、信息流 體系更透明 11/2022 –第 64頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基對(duì)單店實(shí)施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定 全方位輸出 關(guān)鍵點(diǎn) 品牌輸出 管理輸出 人員支持 具體內(nèi)容 ?標(biāo)準(zhǔn)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 ?標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)責(zé)激勵(lì)體系 ?標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系 ?標(biāo)準(zhǔn)的管理手冊(cè)體系 ?… ?管理人員：經(jīng)理、助理 … ?服務(wù)人員：服務(wù)員 … ?統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的 CI、統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品 、統(tǒng)一的質(zhì)量 11/2022 –第 65頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基通過統(tǒng)一的，大規(guī)模、有計(jì)劃的市場(chǎng)推廣來開展?fàn)I銷活動(dòng) 主要特征 ? 總部每年都對(duì)下一年的營(yíng)銷活動(dòng)做好計(jì)劃 ? 分公司可以有自己相對(duì)獨(dú)立的策劃活動(dòng)，但要報(bào)總公司批準(zhǔn)實(shí)施 ? 單店按照計(jì)劃實(shí)施 企劃部 總部 單店 … 單店的所有市場(chǎng)推廣都由總部統(tǒng)一策劃 影響 肯德基 “營(yíng)銷活動(dòng)”模型 ? 使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效 ? 使單店管理專業(yè)化 ? 加強(qiáng)對(duì)單店的控制 分公司企劃部 … 11/2022 –第 66頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基對(duì)特許加盟的單店一樣進(jìn)行有系統(tǒng)、有計(jì)劃的培訓(xùn)工作 廣泛的培訓(xùn) （為期 20周） 餐廳 襄理 對(duì)總部的 專門介紹 小型公司 管理課程 餐廳 副理 餐廳經(jīng)理 如何管理加 盟經(jīng)營(yíng)餐廳 ?費(fèi)用是由加盟商自己承擔(dān) ?在這背后是加盟商與總部共同的利益 關(guān)系 ?肯德基的成功取決于加盟商的成功 ?是一種雙贏的互利行為 11/2022 –第 67頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基以自身相對(duì)獨(dú)立的物流配送體系來保證單店的供應(yīng) 主要特征 ? 獨(dú)立的物流配送體系 ? 統(tǒng)一的配送流程 ? 完善的配送服務(wù) ? 大規(guī)模的配送數(shù)量 ? 較低的配送費(fèi)用 ? 配銷中心主要責(zé)任是鎖定采購(gòu)渠道 供應(yīng)商 配銷中心 地區(qū)配銷中心 單店 實(shí)物物流由供應(yīng)商完成 影響 肯德基在國(guó)內(nèi)“供給鏈”模型 ? 達(dá)到了最低的成本 – 在價(jià)格和期限上，平衡貨源規(guī)模 – 運(yùn)營(yíng)的規(guī)模 ? 在質(zhì)量上有了更大的保障 ? 減少資本額 – 將非關(guān)鍵性職能（例如，商品實(shí)物流）交由外部企業(yè)完成 11/2022 –第 68頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基以其層層負(fù)責(zé)的督導(dǎo)體系來控制各環(huán)節(jié)的運(yùn)作質(zhì)量 主要特征 ? 層次分明，職責(zé)清晰 ? 標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有章可依 ? 分區(qū)控制，便于管理 ? 督導(dǎo)及時(shí)，信息暢通 營(yíng)運(yùn)部 總部 區(qū)域營(yíng)運(yùn)經(jīng)理（ 20家左右） … 單店 … 層層督導(dǎo)，層層把關(guān) 影響 肯德基 “督導(dǎo)體系”模型 ? 使運(yùn)作流程能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保質(zhì)量 ? 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定 ? 信息溝通的及時(shí)有效 ? 對(duì)人員的績(jī)效考核清晰分明，利于職責(zé)到位 分公司營(yíng)運(yùn)部 … 區(qū)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理（ 5家左右） … 11/2022 –第 69頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基的財(cái)務(wù)信息集中方式能夠及時(shí)地了解各單店的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以保證其相對(duì)的控制力度 主要特征 ? 單店每日營(yíng)業(yè)額的信息當(dāng)日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一 ? 單店運(yùn)營(yíng)只負(fù)責(zé)相關(guān)成本核算 財(cái)務(wù)部 總部 單店 … 單店每日營(yíng)業(yè)情況及時(shí)匯總到分公司 影響 肯德基 “財(cái)務(wù)控制”模型 ? 使單店運(yùn)營(yíng)狀況達(dá)到可控狀態(tài) ? 使信息保持暢通運(yùn)行 ? 使雙方的利潤(rùn)分配有據(jù)可循 分公司財(cái)務(wù)部 … 11/2022 –第 70頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基將自身的文化理念通過各種方式 灌輸?shù)絾蔚旯芾碇? ?內(nèi)部刊物： 《 同行 》 ； 《 百勝縱橫 》 ?每年一次的總裁巡回講演 ?每一級(jí)入職簡(jiǎn)介時(shí)的理念傳輸 ?通過管理制度貫徹 ?通過統(tǒng)一的 CI來體現(xiàn) 肯德基自身 文化理念 單店管理 11/2022 –第 71頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法， 以保證其單店的成功率 科學(xué)的選擇方法 關(guān)鍵步驟 商圈的劃分 和選擇 聚客點(diǎn)的測(cè)算和選擇 決策系統(tǒng) 具體內(nèi)容 劃分：以記分法分類，這些分值是多年平均下來的較準(zhǔn) 確的經(jīng)驗(yàn)值 ?要確定這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里： 肯德基的原則：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方和其附近開店 ?兩級(jí)審批制 一個(gè)是地方公司審批，一個(gè)是總部審批，要經(jīng)過總部和地方兩個(gè)委員會(huì)同意 選擇： ?一方面要考慮餐廳自身的定位 ?一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度 ?要考慮人流的主要?jiǎng)泳€不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截住 ?聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇 11/2022 –第 72頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基在全球推廣的“冠軍計(jì)劃”是其標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)在單店運(yùn)營(yíng)中的體現(xiàn) 提供真誠(chéng)友善 的接待 HOSPITALITY 保持美觀整潔 的餐廳 CLEANLINESS 注意快速迅捷 的服務(wù) SPEED 堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定 的產(chǎn)品 QUALITY 冠軍計(jì)劃 CHAMPS 維持優(yōu)良 的設(shè)備 MAINTENANCE 確保準(zhǔn)確無誤 的供應(yīng) ACCURACY ? 冠軍計(jì)劃有非常詳盡可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)，全部量化的考核指標(biāo)，要求每一位員工嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐服務(wù)經(jīng)營(yíng)上的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶 11/2022 –第 73頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 肯德基對(duì)員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高 培訓(xùn)分類 相關(guān)內(nèi)容 餐廳管理技能的培訓(xùn) ? 開始是基本操作技能、常識(shí)以及必要的人際關(guān)系和管理技巧 ? 隨著職位的升遷會(huì)有不同方面的培訓(xùn)發(fā)展課程，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論知識(shí)相結(jié)合， ? 當(dāng)成為區(qū)經(jīng)理時(shí)，學(xué)習(xí)入門的分區(qū)經(jīng)理手冊(cè)，公司的高級(jí)知識(shí)技能的培訓(xùn)，并送往其他國(guó)家開拓思維 ? 觀摩錄像資料。原有的 216道菜式，新菜譜上只剩下了 6道，其他的都被換成了小藍(lán)鯨特創(chuàng)的“野菜”、“野味”、“野菌”。 ? 例子三：全聚德 23道貫標(biāo)菜 全聚德對(duì) 23道貫標(biāo)菜進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，提煉了標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡(jiǎn)化。 11/2022 –第 47頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化 ? 抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對(duì)湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會(huì)下降一大塊 ? 引入科學(xué)的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù) ? 采用專門設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測(cè)量和仿真技術(shù) ? 例子一： 譚魚頭 譚魚頭火鍋實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問題，全國(guó)范圍作到了統(tǒng)一配送。 ? 例子一 麥當(dāng)勞的菜品分為四類： 第一類 ：強(qiáng)制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對(duì)不允許改變配方的一類。 ? 按對(duì)象的形態(tài)分： “硬件”與“軟件”，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)化的定義： 范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中， 本質(zhì)：對(duì)重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一 目的：以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。 ? 簡(jiǎn)化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。 ? 沒有知識(shí)含量的特許經(jīng)營(yíng)不會(huì)有生命力。這在二十一世紀(jì)肯定會(huì)受到人們的歡迎，因?yàn)槿藗冊(cè)诩依镒悴怀鰬艟涂梢猿缘饺珖?guó)各地的名菜名點(diǎn)。 11/2022 –第 37頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（二） ? 餐飲社會(huì)化、專業(yè)化程度將會(huì)提高，烹飪?cè)蠈I(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯 …… 除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營(yíng)；飯店、賓館廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間也將大大縮短。 ? 人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來越高，一部分人會(huì)更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求會(huì)是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一部分人所接受。加強(qiáng)飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國(guó)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動(dòng)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì) 2022年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，增幅將保持 16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。 ? 美國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營(yíng)業(yè)額占 1/10 美國(guó)中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從 1999年 3萬家，年?duì)I業(yè)額超過 300億美元，約占美餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的 10％ 11/2022 –第 34頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 我國(guó)餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了 餐飲業(yè)的發(fā)展 ? 發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場(chǎng)準(zhǔn)入缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，造成社會(huì)資源的極大浪費(fèi)； ? 大多采用單店經(jīng)營(yíng)形式，經(jīng)營(yíng)方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營(yíng)； ? 市場(chǎng)秩序不規(guī)范，營(yíng)銷中的欺騙行為時(shí)有發(fā)生； ? 行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境未形成。 趨 勢(shì) 例 子 11/2022 –第 33頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 中式正餐餐飲業(yè)面臨國(guó)內(nèi)、國(guó)際的競(jìng)爭(zhēng)壓力 ? 泰國(guó)餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國(guó)市場(chǎng) 泰國(guó)商業(yè)部出口廳宣布到 2022年在中國(guó)開設(shè)的泰國(guó)餐廳要增加到 100家。 由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機(jī)會(huì)。四川名店巴國(guó)布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營(yíng)養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。 ? 國(guó)有獨(dú)資企業(yè) 15家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 9． 1％，比去年下降8． 4個(gè)百分點(diǎn)； ? 私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè) 19家，營(yíng)業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個(gè)百分點(diǎn)； ? 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。” 1999年 2022年 2022年 1998年 3200 3753 4368 2816 營(yíng)業(yè)額 % % % % 增長(zhǎng) 1996年 1997年 1995年 2025 2433 1597 營(yíng)業(yè)額單位：億元 % % % 11/2022 –第 27頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費(fèi)性支出增加 城鎮(zhèn)居民 1996年 1997年 1998年 1999年 2022年 人均年收入 人均年消費(fèi)性支出 人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出 010002022300040005000600070001996年 1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出%%%%%%%%%%1997年 1998年 1999年 2022年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出收入支出 收入支出增長(zhǎng)率 日本每人每年外出吃飯的費(fèi)用高達(dá) 2022美元，美國(guó)人每年花在餐館的錢平均達(dá)到 950美元，而中國(guó)只約合 35美元。 ? 行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。 11/2022 –第 25頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)（一） 科技的發(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件 ? 信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。 ? 收入水平的提高，加大了人們?cè)谕庥貌偷南M(fèi)能力。 ? 品牌效應(yīng)會(huì)