【正文】 菜品的制作。用消毒液擦洗刀、墩、臺(tái)、冰箱、水池、 中國最大的管理資源中心 21 地面，然后進(jìn)行紫外線消 毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。 （三） 進(jìn)入拼擺間要求兩次更衣。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 （六） 冷葷制做符合“五?！币?(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 )。制作的菜品做到六不出，即：不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、拼擺不整齊的不出、數(shù)量不夠的不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味 不純不出。 （九） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等 )嚴(yán)禁混用避免交叉污染。 （十一） 嚴(yán)格按照分盤菜的份量切配。 （十三） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 第六十三條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 中國最大的管理資源中心 22 第六十四條 權(quán)力 （一） 有對冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第六十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位 第六十六條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：面點(diǎn)廚師 第六十七條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)面點(diǎn)的日常工作。 第六十八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （三） 上 崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （五） 負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取。 （六） 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按順序放好。 （八） 檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會(huì)糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并經(jīng)常變更品種以滿足賓客的需要 （九） 負(fù)責(zé)對面點(diǎn)廚師的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、教育。 （十一） 協(xié)調(diào) 好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。 （十三） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （二） 熟悉面點(diǎn)生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作技術(shù)。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第七十條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排面點(diǎn)生產(chǎn)的權(quán)力。 （三） 有對面點(diǎn)廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對面點(diǎn)廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 第七十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) 中國最大的管理資源中心 24 （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位 第七十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)領(lǐng)班 第七十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點(diǎn)工作。 （二） 上崗后，做好面點(diǎn)的各項(xiàng)準(zhǔn)．備工作，定量發(fā)面并準(zhǔn)備點(diǎn)心所需的餡和其他原料。 1. 荷葉餅：用溫水和面粉和成面團(tuán)，用開水和面粉和成燙面，兩重面和在— 起摻勻，制成餅面，搓條、下劑子，將劑子擺案板上，按成扁 圓形，刷油，上“鋪面”，用掃帚將鋪面掃下，兩個(gè)餅坯的面相對疊上，用面杖搟，長 6 寸，寬 寸的橢圓形餅，上鐺烙成面層合成薄餅，然后 6 張一打疊成月牙形。 2. 荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。 3. 荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，有麥香味。 (每 2 兩 6 張 }。 中國最大的管理資源中心 25 6. 芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當(dāng)，味道醇香。 （四） 掌握好蒸餅 (米飯 )的時(shí)間，要先將餅翻動(dòng)，然后再蒸。堅(jiān)持原料的領(lǐng)取和所出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。 （七） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （八） 根據(jù)每天．的業(yè)務(wù)情況準(zhǔn)備充足的面 點(diǎn)。 （十） 下班時(shí)做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門窗是否關(guān)好。 第七十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點(diǎn)制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第七十六條 權(quán)力 （一） 有對面點(diǎn)制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第七十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 中國最大的管理資源中心 26 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)班崗位 第七十八條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào) 告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：料青廚師、開生廚師 第七十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)原料加工的日常工作。 第八十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客人情況及菜單要求，負(fù)責(zé)原料加工各崗位人員安排和組織工作。 （三） 檢查原料庫存和使用情況，并及時(shí)向行政總廚匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。 （五） 主動(dòng)征詢各廚房對原料使用的意見，不斷研究和改進(jìn)加工工 藝，并對新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研究和試制及指導(dǎo)。 （七） 定期對 料青廚師和開生廚師 進(jìn)行績效評估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。 中國最大的管理資源中心 27 （九） 負(fù)責(zé)料青廚師和開生廚師的培訓(xùn)工作。 第八十一條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （三） 有一定的組織管理能力。 （五） 身體健康， 儀表端莊。 （二） 有指揮安排料青廚師和開生廚師工作的權(quán)力。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求原料加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （二） 負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。 （二） 蔬菜進(jìn)購要根據(jù)業(yè)務(wù)情況計(jì)劃進(jìn)購，做到不積壓，不脫銷。 （四） 負(fù)責(zé)蔬菜、配料、小料的粗細(xì)加工，確保業(yè)務(wù)需要。 （六） 加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無蟲、無污物、無沙、無枯葉。 （七） 持室內(nèi)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時(shí)清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無污物。 （九） 做好安全工作，下班時(shí)關(guān)好門窗及照明設(shè)備，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，及時(shí)上報(bào)。 第八十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第八十八條 權(quán)力 （一） 有對青菜處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第八十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食 品、清潔衛(wèi)生 第十六節(jié) 開生廚師崗位 第九十條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：原料加工領(lǐng)班 第九十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的粗加工和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 第九十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)對肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。加強(qiáng)對冷庫的管理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫 (冬季每周一次，夏季每周兩次 )。 （四） 開生加工細(xì)致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無泥沙、無蟲類、無其他雜物。 （六） 負(fù)責(zé)于貨制品的漲發(fā)，掌握發(fā)制程序，提高發(fā)制質(zhì)量。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于凈。 （九） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （二） 熟悉肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理知識(shí)。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （ 2） 各相關(guān)部門對計(jì)劃分解負(fù)責(zé)。 （ 3） 采購根據(jù)廚房生產(chǎn)計(jì)劃購物單要求負(fù)責(zé)完成采購計(jì)劃的制定和實(shí)施。 （ 5） 切配加工中心負(fù)責(zé)依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃制定切配加工計(jì)劃，保證滿足廚房生產(chǎn)所需切配加工材料的數(shù)量，并達(dá)到存貨最少化，分工合理化。 第一百〇一條 零點(diǎn)計(jì)劃的制定以經(jīng)驗(yàn)值和歷史數(shù)據(jù)來預(yù)估，由行政總處負(fù)責(zé)，短期計(jì)劃和長期計(jì)劃以訂單數(shù)量為準(zhǔn)，計(jì)劃需留有余地。 由切配中心依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃做好全天切配加工計(jì)劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。 由采購部門依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，及時(shí)做好提前采購和臨時(shí)采購工作，以保證材料的供應(yīng)。 第一百〇五條 節(jié)點(diǎn) B C D E F6 由各部門依據(jù)相應(yīng)計(jì)劃執(zhí)行，執(zhí)行過程中如有相應(yīng)的修改變動(dòng)，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門在執(zhí)行過程中應(yīng)及時(shí)與行政總廚溝通和匯報(bào)，以保證計(jì)劃執(zhí)行的有效性 第一百〇六條 節(jié)點(diǎn) B A8 行政總廚依據(jù)當(dāng)天計(jì)劃完成情況給予及時(shí)地總結(jié)和分析，對出現(xiàn)的問題和情況加以處理，并報(bào)總經(jīng)理審核。 第一百一十條 適用范圍 適用于本店供應(yīng)給賓客的全部食品的加工過程控制，包括冷葷、熱菜、面點(diǎn) 中國最大的管理資源中心 35 以及各部門的各個(gè)環(huán)節(jié)。 （ 2） 各廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。 第一百一十二條 工作流程圖 第一百一十三條 廚師進(jìn)行開餐前準(zhǔn)備 第一百一十四條 準(zhǔn)備原材料 1. 根據(jù)菜品實(shí)際銷售、預(yù)測計(jì)劃情況 , 由行政總廚、大廚填寫食品原料采購單 ,簽字后交采購員。 3. 領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。 2. 嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。 （ 3） 裝盤 （ 4） 對隔夜或時(shí)間長的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售。 2. 熱菜加工制作。 （ 1） 定量發(fā)面。 （ 3） 根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)按照各自制作方法認(rèn)真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。 2. 行政總廚明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。 4. 不合格菜品由行政總廚處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。 第一百二十二條 適用范圍 中國最大的管理資源中心 38